Всичко за Гъбите

Рибата се почиства, измива се и се осолява със сол или саламура 30 минути. После се измива и се попарва във врящо растително масло 3-4 минути до побеляване. Гъбите се варят в малко вода до омекване и се нарязват на парченца. Попарената риба се нарежда в буркани, като между нея се поставят парченца гъби – на 6 кг. риба – 300 г. гъби. Рибата се залива със запържен сос от добре узрели домати. За соса: олио 200 г., сок от домати 1 л., прецеден бульон 1,5 л. Бурканите се заваряват и се нареждат в стерилизатор във вода, загрята до 80 градуса и се стерилизират при 110 градуса. За да се достигне тази температура в 1 л. вода се разтварят по 500 г. сол. Малките буркани се стерилизират 80 минути, големите – 100 минути.

Избират се гъби с твърдо месо: пачи крак, сърнела, обикновена млечница. Измиват се, попарват се във вряща вода 5-6 минути и се нареждат в буркани, като всеки ред се поръсва със сол и захар: за 1 кг. гъби – 50 г. сол, 15 г. захар. Заливат се с вода и се затискат с дървена решетка, за да не изплуват на повърхността. Млечно-киселата ферментация продължава 14-15 дни. След това съдовете с туршиията се съхраняват на хладно.

Състав на маринатата: 5 л. вода, 150 г. сол, 6% оцет – 300 г., 2 г. дафинов лист, 2 г. черен пипер, 2 г. карамфил, 2 г. канела.
Гъбената салата се приготвя от пресни, солени или мариновани гъби. Препоръчват се манатарка, масловка, трепетликова гъба, брезова манатарка, печурка, припънка, пънчушка и др. Към 10 кг. гъби се прибавят 0,5 кг. лук и от 0,3 до 0,5 л. растително масло. За заливане се използва маринатата. Приготвената гъбена салата се насипва в буркани, залива се и се стерилизира 60 минути.

Пропорции: 2 кг. гъби, 250 г. лук, 100 г. гъбен бульон, 200 г. растително масло.
Икра се приготвя както от пресни, така и от сушени, сварени или солени гъби. Гъбите се почистват, измиват и се смилат през машинка, заедно с предварително нарязани на едно глави лук. Към получената маса се прибавят сол на вкус, гъбен бульон, растително масло и подправки – черен пипер и карамфил на вкус. Сместта се загрява до 90-100 градуса, след което се пълни в малки буркани от 0,5 литра. Икрата се стерилизира 90 минути от момента на завиране на водата.

Почистените, нарязани и добре измити гъби се поставят в буркани, като на всеки ред се поставят чесън, сол, черен пипер, част от дафинов лист. След напълването на 3/4 от буркана той се залива със смес от винен оцет и вода (заливката предваритено се вари и се оставя да изстине) в съотношение 1:2 до напълването му. След една седмица бурканът се проверява и ако се появи странична миризма или признаци на ферментация, заливката се подменя с нова, но в обратното съотношение – 2 части оцет и 1 част вода.

Подходящи са: манатарка, брезовка, масловка, млечница, пънчушка, печурка, гълъбица, лютива млечница, припънка. Измитите гъби се поставят в голям съд, като на 10 кг. гъби се прибавя 1,5 л. вода. Прибавят се и сол, винена или лимонена киселина и оцет, след което гъбите се загряват до завиране. Пяната се маха непрекъснато. След като се отстрани се прибавят подправките – дафинов лист, канела, бахар, карамфил и черен пипер в съотношение: 10 кг. гъби, 300 г. сол, 1,5 л. вода, 400 г. винен оцет, 4 г. лимонена киселина или винена киселина, 3 г. дафинов лист, 1 г. канела, 1 г. бахар, 1 г. карамфил, 1 г. черен пипер. За подобряване на вкуса може да се прибави 10-15 г. захар на 1 кг. гъби. Продължителността на варенето зависи от вида на гъбите: белите гъби, брезовката, манатарката, макловката и трепетликовите гъби – 10-15 мин., пънчушка и печурка около 20 мин. Гъбите се смятат за сварени, когато паднат на дъното на съда, а маринатата се избистри. Готовите гъби се нареждат в буркани и се заливат се с маринатата, в която са врели. Стерилизират се 60 минути.

Подходящи са всички ароматични гъби с бяло месо. Добре почистени, предварително попарени в кипяща вода за 10-15 минути, подредени в буркани със сол, черен пипер и по желание магданоз или копър, гъбите се заливат със зехтин, докато ги покрие. Бурканите се затварят с капачки без да се запечатват. При отваряне на буркан гъбите трябва да се изконсумират напълно, защото не се допуска повторно заливане.

1 кг. картофи, 200 г. масло, 200 г. кашкавал, 200 мл. прясно мляко, 2 чушки, 200 г. гъби, 2 домата, половин връзка магданоз, 4 стръка копър, 200 г. ориз, черен пипер.
Картофите обелени се сваряват,намачкват се на пюре добавя се 100г. масло и млакото и кашкавала. В тиган се запържват гъбите в 100г. масло,чушките на ситно и доматите,магданоза и копъра. Ориза се сварява с вода 1 към 3. Всичко се изсипва в гърне обърква се и се пече.

Избират се печурки, есенни миризливки, манатарки, челядинки и др. След почистване гъбите се смилат на пюре, към което се добавя 15-20 г черен пипер за всеки килограм. Сместа се поставя в съд и се изварява за около 2 часа в кипяща вода на водна баня. След това се филтрира и се получава екстрактът. Оставя се да изстине, налива се в бутилки и за да се запази по-дълго време се стерилизира за 20 минути.
Гъбения екстракт се употребява за приготвянето на сосове, за заливка на месо, ароматизиране на някои други видове гъби, при мариноване и т.н.

1 глава кромид лук, 1 скилидка чесън, 200 гр. печурки, 50 гр. масло или маргарин, 200 гр. ориз (с дълги зърна), 1 с.л. доматено пюре, 100 гр. калифорнийски стафиди, 400 мл пилешки бульон, пипер, сол.
Обеленият лук нарежете на ситни кубчета, обелете и чесъна, изчистете гъбите на течаща вода и ги нарежете на кръгчета. Оставете да се стопи 20 гр. масло и запържете лука в него. Задушете леко ориза и разбъркайте в него нарязания чесън, доматено пюре, гъби и стафиди. Долейте пилешкия бульон.
Печете покритото ястие 20 минути, докато поеме цялата течност. Добавете останалата мазнина и пипера, солта и подправките.