Всичко за Гъбите

Независимо от това, дали се берат за лично използване или за предаване в изкупвателните пунктове, гъбите трябва да бъдат чисти, за което се препоръчва при брането им да не се издърпват от земята с ръце, а да се отрязват с нож така, че цялата долна част на пънчето да остане в земята. Това е важно условие за запазване на мицела в почвата. При беритбата трябва да се избягват старите, меките, разлагащите се и червивите гъби. Отрязаната гъба освен това трябва незабавно да се очисти от полепените по нея листа, иглици, частици почва и пр. Препоръчва се при брането гъбите да се поставят в твърд амбалаж, а в къщи отново да се почистят и да се сортират. В изкупвателните пунктове те трябва да се предадат още същия ден. Гъбите, предназначени за храна в прясно състояние, също трябва да се използват в деня на брането. Излишните количества трябва да се задушат в собствения им сок или да се оставят на студено. За задушаване гъбите се нарязват на дребно, посоляват се и се пържат, след което към тях се добавят на вкус лук, масло или сметана.
В прясно състояние може да се използват повечето от ядливите гъби през целия период на растежа им. За целта те се варят, пържат се или се задушават, като от тях се приготвят най-разнообразни ястия – от гъбни бульони и супи до гъбни кюфтета, сосове и пр.
Сушене на гъби. За сушене са подходящи всички ядливи видове порести (тръбести) гъби, в това число манатарката, брезовката, мас ловката, синаквицатa (Boletus versipellis), червената масловка (В. subtcmentcsus) и др., а от торбестите-мръчкулите и бучките. Преди сушенето гъбите не трябва да се мият, тъй като от това те по-бавно съхнат, а белите потъмняват. При сушенето отровните вещества, съдържащи се в мръчкулите бучките, се разрушават.
Гъбите се сушат във фурна при температура 50-70°С в тава или в плодосушилни, след което се нанизват на конец.
Сушените гъби се използват по същия начин, както и пресните, но са подходящи също така за приготвяне на плънки и „хайвер“ от гъби.
Саламуризиране на гъби. За целта се използват рижиките, бялата лютива млечница (Lactariusj piperatus), жълтата млечница (L. scrobiculatis), мъхнатката (L. torminosus) и прочие видове млечници, вонящата гълъбка (Russula foetens), и другите гълъбки, пачият крак и киселките.
Саламуризирането може да бъде извършено по два начина: студен и горещ. При студения начин гъбите предварително се накисват в продължение на 1-2 дни в студена, чиста, леко подсолена (0,5-1%) вода, която често се сменя. Качето се поставя в прохладно помещение; отгоре гъбите са покриват с дървен кръг и се притискат с добре измит камък (тежест). При горещия начин гъбите предварително се попарват или кратковременно (5-6 мин.) се поставят във вряща вода (бланшират се), след което се охлаждат. Двата вида предварителна обработка на гъбите спомага за отстраняване на горчивината. Използваната вода след тези обработки трябва да се излее, а гъбите още веднъж да се промият и да се пуснат в окончателната саламура. За 10 кг пресни гъби се изразходват 400-450 г сол, с която те, наредени на пластове от по 5-7 см дебелина, се поръсват. За придаване на аромат се добавят различни подправки. Върху така посолените в каци гъби се поставя дървен кръг, който се притиска с камък. След 3-4 седмици саламуризираните гъби са готови за употреба. Така приготвени, впоследствие те може да се използват за мариноване. Държат се на хладно място.
Рижиките и хлебната млечница може да се насолят непосредствено след промиването им, без да се киснат и попарват, чрез така нареченото сухо насоляване (4-4,5% готварска сол от теглото на гъбите). Саламуризираните гъби се използват за приготвяне на салати, гарнитури на ястия, плънки на баници и пр.
Мариноване на гъби. За мариноване са подходящи всички ядливи видове тръбести гъби, а от пластинчестите – рижиките, бялата лютива и жълтата млечница, гълъбки те, мъхнатката, пънчушките, печурките, пачият крак. Мариноват се само младите неповредени гъби, на които пънчето се отрязва така, че остава само връхната му част, не по-дълга от 1-3 см. Измитите и подбрани по видове гъби се заливат с гореща солена вода 1-1,5 л и 400-500 г сол за 10 кг пресни гъби. Месестите гъби се варят 10-15 мин. от момента на кипването, а тънките, например пънчушките – 7-8 мин. Когато гъбите започнат да падат на дъното, варенето се смята за завършено. Малко преди края на варенето (3-5 мин.) се добавят подправки (за 10 кг пресни гъби): оцет (1500 г), дафинов лист, черен пипер, карамфил и лимонена киселина (само за манатарката) в количество 3 г. След това гъбите заедно с маринатата се оставят да изстинат и се нареждат в буркани (или други съдове), които се затварят. Маринованите гъби може да се съхраняват около една година, особено на хладно място. Използват се по същия начин, както и саламуризираните гъби.
Термично консервиране на гъби. С такова консервиране на гъби се цели да се получи напълно готов за консумиране продукт или полуфабрикат, годен за приготвянето на различни ястия. Процесът на консервирането се свежда до почистване, измиване, бланширане и сваряване на гъбите, напълване, затваряне и стерилизиране на бурканите.
За получаване на консерви, напълно годни за ядене, леко посолените гъби не се бланшират, а се запържват в масло.
Най-вкусни от всички са консервираните печурки, при чието приготвяне, обратно, се прилага бланширане. За тази цел те .се пускат във вряща солена вода (2% разтвор) за 5 мин., които се броят от момента на кипването на течността след потапянето на гъбите. След бланширането печурките, които силно намаляват обема си и губят до 10-12% от своето тегло, се охлаждат и се нареждат в буркани. Бурканите се заливат с прецедената течност от бланширането или с разтвор, съдържащ 1-2% готварска сол и 0,1-0,3% лимонена киселина, затварят се и се стерилизират.