Всичко за Гъбите

ПРОДУКТИ
1 кг печурки,
1-2 сухи манатарки, накиснати във вода за поне 2 часа,
За маринатата:
125 мл вода,
125 г винен оцет,
3 зърна черен пипер,
3 зърна каранфил,
1 парче канела от около 2-3 см,
1-2 дафинови листа,
1 1/2 ч. л. сол,
1 1/2 ч. л. захар
За покриване 3-4 с. л. олио
2 буркана от по 450 г
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Отрязваме пънчетата на гъбите, изплакваме ги добре и ги слагаме в съд с вряла подсолена вода заедно със сухите гъби, за да врят 20 мин. Изцеждаме ги през голяма цедка и ги оставяме в нея докато правим маринатата.
Слагаме всички продукти за маринатата в тенджера и ги завираме на много слаб огън за около 5 мин. Сега прибавяме изцедените гъби при маринатата, разбъркваме и ги варим 5, максимум 10 мин на много слаб огън. Махаме от огъня и ги оставяме да изстинат напълно в маринатата. След това ги подреждаме в бурканите. Заливаме отгоре с малко олио и преди да ги консумираме, ги държим затворени в продължение на 1 седмица, за да узрее аромата им.
Сервираме като мезе за водка, поръсени с нарязан лук и олио или (по желание) лъжичка подквасена сметана.

Подходящи са всички ароматични гъби с бяло месо. Добре почистени, предварително попарени в кипяща вода за 10-15 минути, подредени в буркани със сол, черен пипер и по желание магданоз или копър, гъбите се заливат със зехтин, докато ги покрие. Бурканите се затварят с капачки без да се запечатват. При отваряне на буркан гъбите трябва да се изконсумират напълно, защото не се допуска повторно заливане.

300 гр. кафяв ориз, 100 гр. гъби печурки, 1 морков, 1 домат, 1/2 глава лук, 1 чушка, 1 ч.л. Пикантина, 1 с.л. маргарин.
Накиснете ориза за 2 часа в хладка вода. След това нарежете гъбите на половина(да са по на едро), а моркова, чушката и лука много на дребно. Домата го настъргвате на ренде. В тиган леко запържвате в много малко олио всички зеленчуци, включително и гъбите за около 5 мин. След това в тавичка слагате ориза 1:3 с вода и всички запържени зеленчуци и добавяте пикантината и маргарина. Пече се до поемане на всичкото количество вода.

мариновани гъби – 240 г, моркови варени – 90 г, червено цвекло варено – 150 г, картофи варени – 200 г, кисели краставички – 120 г, грах – 50 г, лук – 90 г, магданоз.
за соса: олио – 100 г, оцет – 100 г, захар – 1 ч. л., сол, черен пипер.
Смесете продуктите за соса и разбийте.
Варените зеленчуци нарежете на кубчета. Краставичките, лука и гъбите също нарежете на кубчета, оставете малко гъби за украса.
Съединете всички зеленчуци, залейте със соса и украсете с гъби и магданоз.

Запръжка: Лапад, коприва или спанак, 1 глава лук, 200 гр. гъби, 1 ч.ч. ориз, 1-2 домата, извара или сирене, 1 яйце, пресен гюзум, чер пипер, 1 ч.ч. вода, хо желание кренвирши или месо. Всички продукти се задушават.
Заливка: 1 бурканче майонеза, 1 бурканче вода или кисело мляко и 1 яйце.
Приготвяне: Слага се лист кори за баница и се нанася слой от запръжката. По същия начин се нареждат и останалите листове. Запича се и се залива с приготвената заливка.

500 гр. раци (заедно с черупките).
За соса:
8 ч. л. лук (ситно нарязан); 8 ч. л. червена пиперка (ситно нарязана); 8 ч. л. зелена пиперка (ситно нарязана); 8 малки гъбки; 1/2 ч. л. чесън (ситно накълцан); 1/8 ч. ч. зехтин; 1 ч. л. подправки за морска храна; 1/8 ч. ч. рибен бульон; сол и черен пипер на вкус; 8 ч. л. бяло вино.
Смесете всички съставки за соса. Сварете раците и им отделете месото. Запържете месото заедно със соса 2-3 мин. Сложете на плато и сервирайте.

1 (1,200-1,500 кг) пиле, 250г арпаджик, 4-5 скилидки чесън, 200 г гъби, 100 г бекон, 40 мл растително масло, 500 мл червено вино, 100 мл пилешки бульон от кубчета, черен пипер, дафинов лист, една връзка мащерка, сол.
Пилето се нарязва на осем части. Малките главички лук се оставят цели, а по-големите се разрязват на две. Чесънът се нарязва на дребно, а гъбите – на едро. Всички продукти се запържват за пет минути в олио.
Изваждат се и месото се запържва от всички страни. Добавят се зеленчуците, мащерката и дафиновият лист. Долива се виното и се посолява на вкус.
Задушава се десет минути. Налива се бульонът и се задушава още 20 минути. Беконът се нарязва на ивички, запържва се и с него се гарнира готовото ястие.

4 пилешки бутчета; 50 г краве масло; 1 ч.ч. бяло вино; 1/2ч.ч. пилешки или зеленчуков бульон; 50 мл. сметана (или мляко); 150 г пушено топено сирене; 100 г кашкавал, настърган; 100 г гъби, консервирани или предварително сварени; сол, черен пипер на вкус малко брашно за овалване
Пилешките бутчета се измиват, подсушават и се посоляват и поръсват с черен пипер. Овалват се в брашно и се запържват в 1/2 от маслото докато се зачервят от всички страни. Маслото, сметаната(млякото) и нарязаното на парченца топеното сирене се разтапят на тих огън, без да завира. Бутчета и гъбите се нареждат в йенска тенджера, заливат се със виното, бульона и разтопеното сирене. Затваря се с капак и се пече 15-20 мин при 250 градуса. Когато е почти готово, ястието се изважда, поръсва се със настъргания кашкавал и се запича без капак.

Много прахaнoви гъби, които се развиват върху дърветата в горите и неподдържаните паркове, предизвикват гниене на дървесината. Гъбите, нанасящи вреда на дървесните растения са обект на изучаване от специална наука – горска фитопатология.
Измежду най-вредоносните гъби трябва да се отбележи пънчушката (Armillaria mellea), която повече е известна като ядлива гъба. Всъщност тя напада повече от 200 вида висши растения, включително и картофите. Тя не само поразява всички дървесни видове във всички възрасти, но може да живее и за сметка на мъртвата дървесина, включително и върху пъновете. Разпространява се с помощта на спори и ризоморфи.
Кореновата бърна (Fcmitopsis annosa) напада кореновата система на голям брой дървесни растения, при които предизвиква централно гниене на дървесината, разпространяващо се нагоре по стъблото до 10 м, във връзка с което загубите от нея достигат 50-60%.
Окантованата прахан (Fcmitopsis pinicola) расте по пъновете, по изсъхналите на корен дървета и по отсечената дървесина от иглолистни и широколистни видове. Често попада в строежите заедно със строителната дървесина.
Добитата при сечта дървесина, докато достигне до потребителя, обикновено се съхранява известно време в гората, след това в складовете и в дървопреработващите предприятия. През това време тя е изложена на опасност от заразяване с нови дърво разрушаващи гъби. Някои от тях предизвикват незначителни поражения, ограничаващи се с изменяне цвета на дървесината, което не влияе върху техническите й свойства. Други гъби причиняват по-съществени разрушения, които по-късно може да се проявят и в постройките.
В резултат на вредната дейност на дърво разрушаващите гъби загубите от тях са доста големи.
Гъбите, които разрушават дървесината в жилищните сгради и в различните дървени постройки, носят названието „домашни (къщни) гъби“. Те наброяват около 70 вида. Най-съществена вреда на зданията нанасят истинската (сивопепеливата) домашна гъба – Serpula lacrymans, бялата домашна гъба – Ccriclus vapcrarius, кожестата домашна гъба – Coniophcra сегеbella и пластинчестата домашна, или шахтената гъба – Paxillus panuoides (P. acheruntius), която може да се развива още в шахтите, галериите и други подземни съоръжения. На железопътното стопанство, мостовете и дворните постройки големи щети причинява също така
и траверсовата гъба – Lentinus lepideus (L. squcmosus).
Развитието на домашните гъби най-често се наблюдава в сутеренните помещения и между етажните плочи от гредоред и е свързано преди всичко с неспазването на строителните и експлоатационните правила. Използването на недостатъчно изсушен строителен материал, липсата в постройките на изолация на дървесината от земята и от основата, недоброто проветряване на сутеренните помещения, в които се натрупва влага, неправилната експлоатация на квартирите и местата за общо ползване (по-специално недостатъчно доброто покриване на таванските помещения и пр.) – ето главните предпоставки за развитието на домашните гъби.
Все пак от всички най-големи вреди причинява истинската домашна гъба, или Serpula lacrymans, което означава „сълзяща“ (“плачеща“), тъй като в процеса на растежа си отделя вода във вид на капки. Нейните разпрострени палачинкообразни плодни тела с кафява неравна повърхност в центъра и с бяла памукообразна ивица по периферията могат да дадат до 100-300 млн. базидиоспори, които са способни да запазят жизнеспособността си до 5 години.
Като се внедри в дървесината първоначално при повишена влажност, тази гъба може да се развива и при други условия, тъй като поразената от нея дървесина при гниенето отделя вода. При изгниването например на 1 кубометър борова дървесина (при загуба на 50% от първоначалното й тегло) се образуват до 10 кофи вода.
Следователно истинската домашна гъба сама си осигурява оптимални условия на растеж. А тъй като при това образува още шнурове (ризоморфи) с дебелината на молив и с дължина до няколко метра, по този начин тя окупира постепенно все нови и нови участъци от сухата дървесина в зданията.
В резултат на тази дейност на истинската домашна гъба в дървените домове редовно пропадат подовете, таваните и покривите, рушат се цели здания. Например на станция Гостовска от Пермската железопътна линия (в зоната на горите) каменното здание на гарата е построено вместо дървеното, разрушено от домашната гъба.
С изучаването на въпросите на борбата срещу домашните гъби в Ленинград се занимава Научноизследователският институт при Академията за комунално стопанство.
Практическата борба срещу домашните гъби се свежда до спазване на всички строителни правила и на правилата за експлоатация на жилищните и други помещения. В случай на появяване на домашни гъби се унищожават техните плодни тела и мицелът, подменя се загнилата дървесина и се изгаря, профилактично се измазват съседните участъци на дървесината със съответни антисептици, дезинфекцират се почвата и другите предмети, които се намират в контакт със заразения участък, и т. н.
Голям брой по-малко опасни гъби, отколкото домашната нападат дървесината, като предизвикват нейното оцветяване в различни цветове. Например под действието на гъбата Chlorosrlenium aeruginascens дървесината става ярко зелена. Най-разпространени са гъбите, които предизвикват посиняване на дървесината – видове от рода Ophicstcma (О. piceae, О. pini), Alternaria humicola, Pullularia pullulans, Phialophora fastigiata, Stachybotrys alternans и др. повече от 50 вида предимно торбести и несъвършени-гъби.
В тяхната дейност има обаче и полезна страна. Синята дървесина например, макар и нискокачествена, се е оказала-по-устойчива на поражение от траверсовата гъба. Освен това неотдавнашните изследвания в областта на дървесинознанието и горската фитопатология са показали, че гъбите спомагат за по-дълбокото импрегниране на дървесината с антисептик (антраценово или креозотово масло), което прониква с тяхна помощ не само в беловината, но и в ядрото (в зрялата дървесина).
Някои гъби могат да бъдат използвани за приготвяне на така наречената микодървесина. Тя е по-лека от обикновената около 3 пъти и извънредно лесно се просмуква от водни разтвори на различни вещества. Импрегнирането на микодървесината например с разтвор на осапунен парафин я приближава по качество към дървесината от ливански кедър, който както е известно, се използва за направата на моливи, линийки, линеали, кривки, сметачни линии и пр. В неимпрегниран вид микодървесината служи за направа на форми за издухване на стъклени изделия. Такива форми са 15 пъти по-дълготрайни от обикновените, направени от крушова дървесина.
Микодървесината се прилага също така и за шлифоване на дребни метални детайли, например за часовниците, както и като звукоизолационен материал.
За получаване на микодървесина се използва гуглестата гъба кичуреста пънчушка – Pholiota mutabilis, с чиято чиста култура, отгледана върху стерилни дървесни трици, се заразяват откъм отрезите специално приготвени трупчета (40 см дълги) от букова дървесина, след което те се държат в продължение на 3-4 месеца в ями или в специални камери – инкубатори. Със своите ферменти кичурестата пънчушка разрушава в дървесината лигнина и целулозата, вследствие на което тя придобива посочените по-горе свойства.
В ГДР с помощта на кичурестата пънчушка се разрушават букови пънове, вместо да се изкореняват. В заключение на всичко трябва да се отбележи, че кичурестата пънчушка е ядлива гъба, която особено се харесва в ГДР.

Независимо от това, дали се берат за лично използване или за предаване в изкупвателните пунктове, гъбите трябва да бъдат чисти, за което се препоръчва при брането им да не се издърпват от земята с ръце, а да се отрязват с нож така, че цялата долна част на пънчето да остане в земята. Това е важно условие за запазване на мицела в почвата. При беритбата трябва да се избягват старите, меките, разлагащите се и червивите гъби. Отрязаната гъба освен това трябва незабавно да се очисти от полепените по нея листа, иглици, частици почва и пр. Препоръчва се при брането гъбите да се поставят в твърд амбалаж, а в къщи отново да се почистят и да се сортират. В изкупвателните пунктове те трябва да се предадат още същия ден. Гъбите, предназначени за храна в прясно състояние, също трябва да се използват в деня на брането. Излишните количества трябва да се задушат в собствения им сок или да се оставят на студено. За задушаване гъбите се нарязват на дребно, посоляват се и се пържат, след което към тях се добавят на вкус лук, масло или сметана.
В прясно състояние може да се използват повечето от ядливите гъби през целия период на растежа им. За целта те се варят, пържат се или се задушават, като от тях се приготвят най-разнообразни ястия – от гъбни бульони и супи до гъбни кюфтета, сосове и пр.
Сушене на гъби. За сушене са подходящи всички ядливи видове порести (тръбести) гъби, в това число манатарката, брезовката, мас ловката, синаквицатa (Boletus versipellis), червената масловка (В. subtcmentcsus) и др., а от торбестите-мръчкулите и бучките. Преди сушенето гъбите не трябва да се мият, тъй като от това те по-бавно съхнат, а белите потъмняват. При сушенето отровните вещества, съдържащи се в мръчкулите бучките, се разрушават.
Гъбите се сушат във фурна при температура 50-70°С в тава или в плодосушилни, след което се нанизват на конец.
Сушените гъби се използват по същия начин, както и пресните, но са подходящи също така за приготвяне на плънки и „хайвер“ от гъби.
Саламуризиране на гъби. За целта се използват рижиките, бялата лютива млечница (Lactariusj piperatus), жълтата млечница (L. scrobiculatis), мъхнатката (L. torminosus) и прочие видове млечници, вонящата гълъбка (Russula foetens), и другите гълъбки, пачият крак и киселките.
Саламуризирането може да бъде извършено по два начина: студен и горещ. При студения начин гъбите предварително се накисват в продължение на 1-2 дни в студена, чиста, леко подсолена (0,5-1%) вода, която често се сменя. Качето се поставя в прохладно помещение; отгоре гъбите са покриват с дървен кръг и се притискат с добре измит камък (тежест). При горещия начин гъбите предварително се попарват или кратковременно (5-6 мин.) се поставят във вряща вода (бланшират се), след което се охлаждат. Двата вида предварителна обработка на гъбите спомага за отстраняване на горчивината. Използваната вода след тези обработки трябва да се излее, а гъбите още веднъж да се промият и да се пуснат в окончателната саламура. За 10 кг пресни гъби се изразходват 400-450 г сол, с която те, наредени на пластове от по 5-7 см дебелина, се поръсват. За придаване на аромат се добавят различни подправки. Върху така посолените в каци гъби се поставя дървен кръг, който се притиска с камък. След 3-4 седмици саламуризираните гъби са готови за употреба. Така приготвени, впоследствие те може да се използват за мариноване. Държат се на хладно място.
Рижиките и хлебната млечница може да се насолят непосредствено след промиването им, без да се киснат и попарват, чрез така нареченото сухо насоляване (4-4,5% готварска сол от теглото на гъбите). Саламуризираните гъби се използват за приготвяне на салати, гарнитури на ястия, плънки на баници и пр.
Мариноване на гъби. За мариноване са подходящи всички ядливи видове тръбести гъби, а от пластинчестите – рижиките, бялата лютива и жълтата млечница, гълъбки те, мъхнатката, пънчушките, печурките, пачият крак. Мариноват се само младите неповредени гъби, на които пънчето се отрязва така, че остава само връхната му част, не по-дълга от 1-3 см. Измитите и подбрани по видове гъби се заливат с гореща солена вода 1-1,5 л и 400-500 г сол за 10 кг пресни гъби. Месестите гъби се варят 10-15 мин. от момента на кипването, а тънките, например пънчушките – 7-8 мин. Когато гъбите започнат да падат на дъното, варенето се смята за завършено. Малко преди края на варенето (3-5 мин.) се добавят подправки (за 10 кг пресни гъби): оцет (1500 г), дафинов лист, черен пипер, карамфил и лимонена киселина (само за манатарката) в количество 3 г. След това гъбите заедно с маринатата се оставят да изстинат и се нареждат в буркани (или други съдове), които се затварят. Маринованите гъби може да се съхраняват около една година, особено на хладно място. Използват се по същия начин, както и саламуризираните гъби.
Термично консервиране на гъби. С такова консервиране на гъби се цели да се получи напълно готов за консумиране продукт или полуфабрикат, годен за приготвянето на различни ястия. Процесът на консервирането се свежда до почистване, измиване, бланширане и сваряване на гъбите, напълване, затваряне и стерилизиране на бурканите.
За получаване на консерви, напълно годни за ядене, леко посолените гъби не се бланшират, а се запържват в масло.
Най-вкусни от всички са консервираните печурки, при чието приготвяне, обратно, се прилага бланширане. За тази цел те .се пускат във вряща солена вода (2% разтвор) за 5 мин., които се броят от момента на кипването на течността след потапянето на гъбите. След бланширането печурките, които силно намаляват обема си и губят до 10-12% от своето тегло, се охлаждат и се нареждат в буркани. Бурканите се заливат с прецедената течност от бланширането или с разтвор, съдържащ 1-2% готварска сол и 0,1-0,3% лимонена киселина, затварят се и се стерилизират.