Всичко за Гъбите

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Подбират се пресни, здрави гъби. Измиват се и се почистват от пънчетата. Едрите гъби се нарязват. Осоляват се, добавя име се лук, черен пипер на зърна, растително масло и се задушават, докато омекнат. Задушените гъби се пълнят в буркани, докато са горещи, заливат се със соса, който се е получил. За буркан 1 л.: задушени гъби 800 г., 100 г. растително масло, 20 г. сол, 50 г. лук, 5 г. черен пипер. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.