Всичко за Гъбите

ПРОДУКТИ
1 кг печурки,
1-2 сухи манатарки, накиснати във вода за поне 2 часа,
За маринатата:
125 мл вода,
125 г винен оцет,
3 зърна черен пипер,
3 зърна каранфил,
1 парче канела от около 2-3 см,
1-2 дафинови листа,
1 1/2 ч. л. сол,
1 1/2 ч. л. захар
За покриване 3-4 с. л. олио
2 буркана от по 450 г
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Отрязваме пънчетата на гъбите, изплакваме ги добре и ги слагаме в съд с вряла подсолена вода заедно със сухите гъби, за да врят 20 мин. Изцеждаме ги през голяма цедка и ги оставяме в нея докато правим маринатата.
Слагаме всички продукти за маринатата в тенджера и ги завираме на много слаб огън за около 5 мин. Сега прибавяме изцедените гъби при маринатата, разбъркваме и ги варим 5, максимум 10 мин на много слаб огън. Махаме от огъня и ги оставяме да изстинат напълно в маринатата. След това ги подреждаме в бурканите. Заливаме отгоре с малко олио и преди да ги консумираме, ги държим затворени в продължение на 1 седмица, за да узрее аромата им.
Сервираме като мезе за водка, поръсени с нарязан лук и олио или (по желание) лъжичка подквасена сметана.

Състав на маринатата: 5 л. вода, 150 г. сол, 6% оцет – 300 г., 2 г. дафинов лист, 2 г. черен пипер, 2 г. карамфил, 2 г. канела.
Гъбената салата се приготвя от пресни, солени или мариновани гъби. Препоръчват се манатарка, масловка, трепетликова гъба, брезова манатарка, печурка, припънка, пънчушка и др. Към 10 кг. гъби се прибавят 0,5 кг. лук и от 0,3 до 0,5 л. растително масло. За заливане се използва маринатата. Приготвената гъбена салата се насипва в буркани, залива се и се стерилизира 60 минути.

Подходящи са: манатарка, брезовка, масловка, млечница, пънчушка, печурка, гълъбица, лютива млечница, припънка. Измитите гъби се поставят в голям съд, като на 10 кг. гъби се прибавя 1,5 л. вода. Прибавят се и сол, винена или лимонена киселина и оцет, след което гъбите се загряват до завиране. Пяната се маха непрекъснато. След като се отстрани се прибавят подправките – дафинов лист, канела, бахар, карамфил и черен пипер в съотношение: 10 кг. гъби, 300 г. сол, 1,5 л. вода, 400 г. винен оцет, 4 г. лимонена киселина или винена киселина, 3 г. дафинов лист, 1 г. канела, 1 г. бахар, 1 г. карамфил, 1 г. черен пипер. За подобряване на вкуса може да се прибави 10-15 г. захар на 1 кг. гъби. Продължителността на варенето зависи от вида на гъбите: белите гъби, брезовката, манатарката, макловката и трепетликовите гъби – 10-15 мин., пънчушка и печурка около 20 мин. Гъбите се смятат за сварени, когато паднат на дъното на съда, а маринатата се избистри. Готовите гъби се нареждат в буркани и се заливат се с маринатата, в която са врели. Стерилизират се 60 минути.

Подходящи са манатарка, пачи крак, млечница и др. Почистените /небланширани/ гъби се измиват обилно в студена вода и се варят 20 минути в сладко-кисела марината в състав за 10 кг. пресни гъби – 1, 5 литра вода, 300 гр. готварска сол, 4-5 дафинови листа, 3 гр. канела, 10 зърна бахар, 15 пъпки карамфил, 30-40 зърна черен пипер, 100 гр. захар, 20 гр. лимонена киселина. При варенето пяната се отстранява. Гъбите се изваждат с решетеста лъжица, подреждат се в буркани и се заливат с прецедената през тензух марината, в която са врели. Стерилизацията трае 70 минути.

2 чаши нарязани пресни гъби; 1 чаша грах; 2 чаши вода; 1 глава кроммид, нарязан на ситно; 3 карамфила; 2 глави черен кардамом; парче канела, дълго около 2 см; 1 супена лъжица джинджифил, нарязан на много ситно или стрит в хаван; 1 супена лъжица чесън, нарязан на много ситно или стрит в хаван; 1 чаша домати, нарязани на кубчета; 1 чаена лъжичка гарам масала – индийска смес от подправки; 1 чаена лъжичка лютив червен пипер; 1 чаена лъжичка кориандър на прах; 1 чаена лъжичка турмерик ( за импровизация може да се замени с куркума); 1 чаена лъжичка доматено пюре; 2 супени лъжици кашу, стрити на паста. Приготвя се много лесно – просто накисвате ядките във вода за около 30 минути и после в хавана; 2 супени лъжици масло или олио или зехтин; сол на вкус.
Загрейте мазнината в достатъчно дълбок тиган или тенджера на среден огън. \“Запържете\“ канелата, карамфила и кардамома – просто ги пуснете вътре и разбъркайте със шпатулата. Добавете кромида и запържете до златисто. Добавете джинджифила и чесъна и разбъркайте със шпатулата. Добавете масалата, кориандъра и турмерика. Разбъркайте добре и пържете около 3 минути.
Добавете водата и солта и оставете да заври. Поставете гъбите, грахта и доматеното пюре. Разбъркайте добре, захлупете и оставете на среден огън около 5 минути или до готовност на грахта.

3 едри картофа, 4-5 едри моркова, 100 г гъби, 1/2 глава лук, 2 яйца, 1 с.л. вино, 1 с.л. оцет (непълна), 1 ч.л. сол, 1 ч.л. канела, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. олио (непълна). Картофите и морковите се сваряват, обелват и пасират. Увиват се поотделно в тензух и се изстискват. Гъбите и лука се нарязват на филийки. Белтъците и жълтъците се отделят. Морковите се разбъркват с жълтъците, а картофите – с белтъците. След това се смесват и се добавят гъбите и лука. Всичко се разбърква добре. Нагорещява се олио в дълбок тиган и сместа се запържва, докато поеме цялата мазнина. Добавят се виното, захарта и оцета. Преди да се снеме ястието от огъня отново се разбърква добре.

Свински пържоли се посоляват и се запичат леко на скара. 1 глава лук и 200 г гъби се нарязват на ситно. Слагат се в тенджера, в която е сгорещена 1 лъжица мас, поръсват се със сол, черен пипер и канела, похлупват се и се оставят да се задушат. Като омекнат гъбите се прибавя 1 чаша бяло вино, 2 счукани скилидки чесън, 50 г обелени и скълцани на ситно бадеми, 2 супени лъжици нарязан магданоз и 1 лъжица зехтин. Соса се оставя да заври и в него се пускат изпечените пържоли. Добавя се 1 чаша бульон и 50 г какао. Ястието се похлупва и се оставя да къкри на слаб огън.

Няколко парчета бяло месо от пиле (филе); около 700 гр. гъби (печурки); 1 мандарина и портокал; сок от 1 портокал; 2 ч.л. мед; 1 кубче пилешки бульон; сол на вкус; черен пипер и канела – по 2 щипки (на око и вкус ); олио.
Слагате гъбите в йена-глас тава, отгоре се нареждат филетата , парченцата портокал и мандарина. Залива се с мазнината , прибавя се солта, бульона, черния пипер и портокаловия сок и 2-те лъжици мед. Печете в умерено загрята фурна така че да се запече месото, но в същото време гъбите да не загорят , ако трябва да се повдигне тавата на скара. Към края на печенето се прибавя и канелата.