Всичко за Гъбите

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Гъбите се почистват и се бланшират в кипяща вода с 20 г. сол и 5 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бланшираните гъби се охлаждат и се нареждат в буркани. Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.

Подходящи са: манатарка, брезовка, масловка, млечница, пънчушка, печурка, гълъбица, лютива млечница, припънка. Измитите гъби се поставят в голям съд, като на 10 кг. гъби се прибавя 1,5 л. вода. Прибавят се и сол, винена или лимонена киселина и оцет, след което гъбите се загряват до завиране. Пяната се маха непрекъснато. След като се отстрани се прибавят подправките – дафинов лист, канела, бахар, карамфил и черен пипер в съотношение: 10 кг. гъби, 300 г. сол, 1,5 л. вода, 400 г. винен оцет, 4 г. лимонена киселина или винена киселина, 3 г. дафинов лист, 1 г. канела, 1 г. бахар, 1 г. карамфил, 1 г. черен пипер. За подобряване на вкуса може да се прибави 10-15 г. захар на 1 кг. гъби. Продължителността на варенето зависи от вида на гъбите: белите гъби, брезовката, манатарката, макловката и трепетликовите гъби – 10-15 мин., пънчушка и печурка около 20 мин. Гъбите се смятат за сварени, когато паднат на дъното на съда, а маринатата се избистри. Готовите гъби се нареждат в буркани и се заливат се с маринатата, в която са врели. Стерилизират се 60 минути.

800 г основен бял рибен сос, 50 г краве масло, 100 г бяло вино, 250 г пресни гъби, сол, черен пипер и винена киселина на вкус.
Основният бял рибен сос се кипва и подправя с винена киселина, ситно смлян чер пипер и сол на вкус. Сосът се прецежда през гъсто сито (ленена кърпа) и докато е още топъл се прибавя неразтопеното краве масло и се бърка до пълното му разтопяване. Към него се прибавят предварително задушените и нарязани на кубчета гъби и кипнатото бяло вино. Наново се бърка до образуване на еднородна смес. Поднася се със задушена или варена риба.

600 г почистено рибно филе, 200 г почистена дребна риба, 2 глави лук, 2 моркова, 3 средно големи картофа, няколко цветчета от карфиол, около 200 г кисело зеле, 10 мариновани гъби, 2-3 с. л. растително масло, 1-2 лимона, 1/2 ч. ч. кисело мляко, магданоз и копър.
От дребната риба се приготвя 5 ч. ч. натурална отвара. Зеленчуковите съставки нарязани на дребно, се задушават 7-8 минути в растителното масло, след което се прибавят 4-5 с. л. от отварата и задушаването продължава до пълното им омекване. Заливат се с останалата отвара и се кипват. Прибавя се предварително маринованото в киселина рибно филе, нарязано на кубчета. Накрая боршът се подправя с киселина, сол и черен пипер. В чиниите се слага по малко кисело мляко и внимателно се долива от борша. Всяка порция се наръсва със смес от магданоз и копър. Няколко чаени лъжици бяло вино подобряват вкуса на борша.

Лимонена киселина. Използва се в медицината, текстилната промишленост, при производството н захарни изделия, мастила и пр.
Днес в СССР се е преминало към производството на лимонена киселина с помощта на гъбата Aspergillus niger. И макар че за тази цел може да се използват и други гъби Muccr pyriformis, Botrytis einerea, Coniophora cerebella и др., изборът е паднал именно върху Asp. niger, тъй като при дълбочинен (потапяне в аерируемия хранителен разтвор начин на ферментация осигурява най-висок (до 50-70% рандеман на лимонена киселина от среда с доста високо съдържание на захар и ниско на азот. При това би било неправилно да се мисли, че при това производство се използва за среда чиста захар. Като среда може да служи меласов разтвор с изходно съдържание на захар едва 2,5-3%, чието сумарно количество на захарта за 5-6 денонощия ферментация не надминава 12-12,5%, тъй като с из разходването на захарта от страна на гъбата към разтвора се добавят нови порции меласа. Меласата се подлага на предварителна обработка с жълта кръвна сол и към нея се добавят други реактиви.
Интересно е да се отбележи, че виновникът за лимонено киселата ферментация – гъбата Asp. niger – понякога се напада от паразитния вид гъба Penicillium, който намалява неговата активност.
Физиологичната активност на Asp. niger обаче може да бъде повишена посредством получаването на нови щамове от него в резултат на облъчване с радиеви, рентгенови или ултравиолетови лъчи.
Най-сетне мицелът на гъбата може да се използва повторно и в този случай тя дава допълнително голямо количество лимонена киселина (без разходи за отглеждането й).
Други киселини. Гъбите Aspergillus itaconicus и Asp. terreus притежават способността да образуват и таконова киселина, при това втората от тях за 12 денонощия развитие върху среда, съдържаща гликоза, я преработва до 30% в киселина.
Полимерите на итаконовите естери се отличават с блясък, твърдост, прозрачност и определен коефициент на пречупване на светлината, във връзка с което се използват за производството на оптически лещи и нечупливо стъкло.
Някои мукорови гъби (Mucor, Rhizopus, Cunninghamella) имат свойството да образуват фумарова киселина, използвана за получаването на малиенова киселина, която се употребява при производството на смоли, бои и лакове. С най-голяма активност в това отношение се характеризира Rhizopus nigricans, която осигурява рандеман на киселината до 55%.

Необходими продукти
гъби – 1 кг.
бяло вино – 2 ч. ч.
оцет – 1 с. л.
сол – 1 с. л.
черен пипер – 1 ч. л.
лимонена киселина

Приготвяне
Изчистените, измитите и нарязани гъби се бланшират 5 минути във вряща вода, в която е добавена лимонена киселина. Отцеждат се и се нареждат в буркани. Поръсват се с черен пипер на зърна. Заливат се със смес от водата и виното, към която е прибавена солта. Бурканите се затварят и стерилизират 60 минути.