Всичко за Гъбите

300 гр. кафяв ориз, 100 гр. гъби печурки, 1 морков, 1 домат, 1/2 глава лук, 1 чушка, 1 ч.л. Пикантина, 1 с.л. маргарин.
Накиснете ориза за 2 часа в хладка вода. След това нарежете гъбите на половина(да са по на едро), а моркова, чушката и лука много на дребно. Домата го настъргвате на ренде. В тиган леко запържвате в много малко олио всички зеленчуци, включително и гъбите за около 5 мин. След това в тавичка слагате ориза 1:3 с вода и всички запържени зеленчуци и добавяте пикантината и маргарина. Пече се до поемане на всичкото количество вода.

Продукти за 5 порции: 400 г пресни гъби, 50 мл растително масло, 50 г прясно масло, 100 г лук, 250 г домати, 200 г ориз, 1/2 връзка магданоз, черен пипер и сол на вкус.
В мазнината и малко вода се задушават до омекване лукът, нарязан на дребно, и нарязаните на ивици гъби. Прибавят се изчистения и измит ориз и нарязаните на резени домати. Налива се необходимото количество вода, ястието се посолява и се запича във фурна. Поднася се поръсено с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

0,800-1,0 кг почистено филе от риба, 3/4 ч. ч. растително масло, 2 глави кромид лук, 4-6 моркова, 3-4 ябълки, 1/2 глава керевиз, 200 г гъби, 5-6 домата (или съответно количество доматено пюре), 20 маслини, 1/2 в. ч. вино по избор, 1 дафинов лист, 1-2 скилидка чесън, 1 лимон, лимонов сок (или оцет), сол, магданоз.
Рибата се наръсва с лимонов сок, сол и черен пипер и се оставя да отлежи 1 час. Дребно нарязаните лук, моркови, керевиз, гъби н ябълки се задушават в 2/з от растителното масло, след което се изсипват в намазана тава. В средата на тази смес се прави вдлъбнатина, в която се слага подготвената порционирана риба. Отгоре се поставят почистените от костилките маслини и резенчета от лимона (без кора и семки), а отстрани се добавят разрязаните на две скилидки чесън и дафиновнят лист. Ястието се полива с останалата част от растителното масло и се пече вьв фурната в продължение на 20-30 минути. След опичането се наръсва със ситно нарязания магданоз и черен пипер и се поднася със салата от свежи зеленчуци или със смесена парена туршия.

1 пиле; 2 крем-супи от гъби \“Maggi\“; бланширани гъби – количество по-желание; черен пипер.
Сваряваме пилето и го делим на порции. През това време бланшираме гъбите. В бульона от пилето сипваме сухите крем-супи и гъбите. Варим около 5 минути на слаб огън. Не слагаме допълнително сол, защото супите са достатъчно солени. В голяма тава нареждаме порциите месо, заливаме със соса, който се е получил от супите, поръсваме с черния пипер и слагаме в загрята фурна на 200 градуса докато се сгъсти соса по ваш вкус и да се запече месото.

Пилешко месо(може и свинско), желателно да е филе, количество – по ваша преценка; 1 буркан гъби, или аналогичното количество сурови и след това сварени; около 300 г кашкавал; около 1/2 кг картофи; майонеза; 1 средно голяма глава лук; сол, черен пипер и общо взето каквито подправки ви попаднат пред очите, да са подходящи разбира се, олио.
Огнеупорна или обикновена тавичка се омазнява. Най-отдолу се слагат нарязаните и изтънени меса. Посоляват се и се намазват леко с майонеза. Отгоре се нареждат нарязаните на тънки шайби картофи, намазват се с майонеза, следват гъбите, цели или нарязани. Редуват се месо, картофи, гъби до свършване на продуктите. Слага се да се пече и малко преди да са готови, се прибавя настъргания кашкавал, смесен с останалата майонеза и подправките. Запича се докато хване лека коричка.

Както е известно, много гъби, актиномицети и бактерии имат свойството да изработват антибиотични вещества, които действат убийствено на причинителите на болести при човека, животните и растенията. От тях най-широко известни са гъбите от рода Penicillium, които изработват антибиотика пеницилин и др.
Оказва се, че много антибиотици, в това число и образуваните от гъби, може да бъдат използвани не само за лекуване на различни инфекциозни болести, но и като добавка към фуража на домашните животни и птици.
При това съвсем не е задължително да се употребяват антибиотици в химически чист вид. За подхранване на животните и птиците може да се използват технически (неочистени) антибиотици и дори отпадъци, като мицелната маса на продуцента и остатъците от културалната течност (така наречените маточни разтвори), които също съдържат остатъчни количества от антибиотични вещества.
Рандеманът на антибиотиците по отношение на общата маса на сухото вещество в културалната течност съставлява едва 3-5%. Останалите 97-95% са разнообразни вещества. Така например мицелната маса на продуцента на пеницилин има следния химичен състав: 3-5% белтъчини, 6-8% мазнини, 12% въглехидрати, 16% сурова целулоза, 16% пепел, а останалото-други вещества (витамини, ферменти, пигменти и пр.).
Тези мицелни маси, изсушени във вид на ципа (пеленка), по мирис много напомнят изсушени гъби. Те с желание се консумират от животните и птиците, тъй като, както изглежда, имат добри вкусови качества и освен това съдържат до 30% белтъчни вещества.
Специално проведените опити с лабораторни бели плъх-чета са показали, че заменянето на 50% от белтъчините на обикновената им храна с такава мицелна пеленка спомага за по-бърз растеж и по-висок (приблизително с 20%) прираст в сравнение с контролните животни.
Употребата на мицелна пеленка в малки дози оказва същия ефект върху растежа на младите животни, както и при използването на чисти препарати от антибиотици. Освен за намаляване на случаите на заболяване при младите животни добавянето на пеницилинови мицелни пеленки към храната на свинете в доза 10 г на 1 кг живо тегло е влияело и за увеличаване на средния дневен прираст в сравнение с контролата почти с 40%.
Друг вид промишлени отпадъци е маточният разтвор, който при използването му за пиене от пилета и кокошки в количество 10, 25 и 50% от потребното им количество течност предпазвал пилетата от измиране и повишавал теглото им, както и носливoстта на кокошките.
Използването на самите антибиотици (химически чисти или технически) също дава дебри резултати. Така добавянето на пеницилин към храната на двумесечни петлета в доза 6,5 мг на 1 кг живо тегло увеличавало прираста им с 16,5%, а рандемана на заклани пилета първо качество с 45,8%. Използването с аналогична цел на новокаиновата сол на пеницилина в същата доза увеличило прираста с 5,3%, а рандемана на първокачествени заклани пилета с 29,8%. При това била реализирана икономия на фураж от 400 г до 1 кг на всеки килограм прираст.
Като обобщава световния опит по използването на антибиотици в животновъдството, чехословашкият академик М. Малек идва до следните изводи:
1. Антибиотиците обикновено се използват в количество от 5 до 20 г на 1 тон сух фураж.
2. Прирастът при младите животни се стимулира от антибиотиците по-силно, отколкото при възрастните; ускоряването на растежа е толкова по-голямо, колкото по-ниско е съдържанието на животински белтъчини във фуража. Положителното действие на антибиотиците се усилва при едновременно даване на витамин В12.
3. Най-забележимо се стимулира растежът на животните дори при по-ниско хигиенно равнище на отглеждане, което предизвиква скрити хронични заболявания.
4. Обогатяването на фуражите с антибиотици спомага за по-доброто им усвояване, във връзка с което се намалява изразходването на фураж от младите птици с 10-20% и се отбелязва понижаване на смъртността с 10-30%. Прирастът на месо при свинете към края на опита достига средно 10- 15%, при младите птици – средно 10-20%. Носливостта се повишава с 10-40%.
Има се пред вид при производството на антибиотици.

Лимонена киселина. Използва се в медицината, текстилната промишленост, при производството н захарни изделия, мастила и пр.
Днес в СССР се е преминало към производството на лимонена киселина с помощта на гъбата Aspergillus niger. И макар че за тази цел може да се използват и други гъби Muccr pyriformis, Botrytis einerea, Coniophora cerebella и др., изборът е паднал именно върху Asp. niger, тъй като при дълбочинен (потапяне в аерируемия хранителен разтвор начин на ферментация осигурява най-висок (до 50-70% рандеман на лимонена киселина от среда с доста високо съдържание на захар и ниско на азот. При това би било неправилно да се мисли, че при това производство се използва за среда чиста захар. Като среда може да служи меласов разтвор с изходно съдържание на захар едва 2,5-3%, чието сумарно количество на захарта за 5-6 денонощия ферментация не надминава 12-12,5%, тъй като с из разходването на захарта от страна на гъбата към разтвора се добавят нови порции меласа. Меласата се подлага на предварителна обработка с жълта кръвна сол и към нея се добавят други реактиви.
Интересно е да се отбележи, че виновникът за лимонено киселата ферментация – гъбата Asp. niger – понякога се напада от паразитния вид гъба Penicillium, който намалява неговата активност.
Физиологичната активност на Asp. niger обаче може да бъде повишена посредством получаването на нови щамове от него в резултат на облъчване с радиеви, рентгенови или ултравиолетови лъчи.
Най-сетне мицелът на гъбата може да се използва повторно и в този случай тя дава допълнително голямо количество лимонена киселина (без разходи за отглеждането й).
Други киселини. Гъбите Aspergillus itaconicus и Asp. terreus притежават способността да образуват и таконова киселина, при това втората от тях за 12 денонощия развитие върху среда, съдържаща гликоза, я преработва до 30% в киселина.
Полимерите на итаконовите естери се отличават с блясък, твърдост, прозрачност и определен коефициент на пречупване на светлината, във връзка с което се използват за производството на оптически лещи и нечупливо стъкло.
Някои мукорови гъби (Mucor, Rhizopus, Cunninghamella) имат свойството да образуват фумарова киселина, използвана за получаването на малиенова киселина, която се употребява при производството на смоли, бои и лакове. С най-голяма активност в това отношение се характеризира Rhizopus nigricans, която осигурява рандеман на киселината до 55%.

Към не ядливите се отнасят различни видове гуглести гъби, които, макар да са в една или друга степен хранителни, имат неприятен вкус или отблъскващ мирис. Към тях се числят няколко вида, които имат горчив (лютив) вкус или са в известна степен дори отровни, защото могат да предизвикват отравяния, съпровождани от стомашно-чревни разстройства, повръщане и обща слабост. Такива гъби се наричат още „съмнителни“. Типични представители на не ядливите гъби са горчивката (Boletus felleus), много сходна с манатарката, поради което се нарича още „лъжлива манатарка“, серножълтата лъжепънчушка, тухлено червената лъжепънчушка, елшовата огневка, пиперената гъба, сиво розовата млечница и някои други. Към истинските отровни гъби се отнасят онези, чието използване като храна предизвиква остри отравяния, често завършващи със смърт. Общият брой на отровните гъби, които се срещат в СССР, не е голям. По-долу се дава описание на някои от тях.
Зелена мухоморка – Amanita phalloides. В най-млада възраст гъбата е обвита в общо бяло покривало, което при по-нататъшния й растеж се разкъсва, при това неговата долна част остава в основата на пънчето (крачето) във вид на чашка, или торбичка (волва), а върху шапката – във вид на единични бели парцалчета или брадавички, които понякога изцяло отсъстват. Гуглата (шапката) първоначално е изпъкнала, а по-късно – плоска, 4-10 см в диаметър, със зеленикав или жълтеникав цвят, понякога с бледо маслинен оттенък и в центъра малко по-тъмна. При младите гъби пластинките (ламелите) са покрити с бяла ципа, или покривало (було), която впоследствие се запазва върху пънчето във вид на бял увиснал широк пръстен. Пластинките са гъсти, свободни, бели и не изменят цвета си. Пънчето е бяло, 8 – 12 х 1 – 2 см, нагоре изтъняващо, с пръстен, а при новата с бяла волва. Месото е бяло, под ножицата на гуглата понякога леко зеленикаво, на вкус сладникаво. Гъбата расте в широколистните и иглолистните гори от юли до септември. Тя е смъртно отровна.
Първите признаци на отравяне с тази гъба се появяват 10-12, а понякога 30 часа след поемането й като храна и се изразяват в главоболие, виене на свят, нарушение на нормалното зрение и безпокойно състояние. Болният усеща, силна жажда, пареща болка в стомаха, конвулсии в крайниците. След това настъпват холероподобни пристъпи във вид на повръщане и силно разстройство. Урината при това e тъмна и в малко количество. Силни болки се усещат в черния дроб, особено при натискане. Появява се обилна пот крайниците изстиват, пулсът отслабва, температурата спада до 36-35°С. След няколко часа пристъпите затихват, но 2 часа по-късно отново се възобновяват, болният се изтощава изпада в безсъзнание, пулсът му става едва доловим и не правилен, а след ден-два настъпва смърт. Понякога болезненото състояние продължава 4-6 дни, но почти винаги болестта завършва със смърт, само в редки случаи се наблюдава бавно оздравяване.
Освен холерната форма болестта може да приеме адинамична (неподвижна) форма, при която болният губи способ пост да се движи, летаргична (сънна), менингитна, коматозна (безсъзнание) и конвулсивна форма. Понякога отравянето се придружава от хемолиза (разтваряне на кръвните клетки и кръвоизлив).
Главното отровно вещество, което се съдържа в зелената мухоморка и предизвиква отравяне, е фалоидинът. Той запазва своята токсичност дори след двадесетминутно варене при температура 100°С и не се разтваря при това във вода, като се запазва в гъбните тъкани. Активността на фалоидина значително отслабва, когато му се действа с основа.
Лекуването на човека при отравяне със зелена мухоморка за съжаление не дава надеждни резултати, тъй като към момента на проявяване на признаците на отравяне токсинът на гъбата успява вече да проникне в кръвта на болния и премахването му оттам е невъзможно. Целесъобразно е все пак в такива случаи да се направят солени и маслени клизми, да се даде рициново масло и да се вкарат венозно физиологичен разтвор и гликоза. Необходимо е също така да се поддържа дейността на кръвоносната система чрез кофеин и други средства.
Лимонено жълта мухоморка – Amanita mappa. Сходна е със зелената мухоморка, но се отличава от нея по сраснатото с пънчето влагалище и по значителното количество бели парцалчета по повърхността на гуглата. Расте в иглолистните и широколистните гори върху песъчлива почва от август до октомври. Не по-малко отровна е от червената мухоморка.
Червена мухоморка – Amanita muscaria. Гуглата й първоначално е почти кълбовидна, след това – полукълбовидна, а на края почти плоско разпростряна, яркочервена, оранжева или жълта, 5-20 см.в диаметър, по края понякога ръбеста, с бели или слабо жълтеникави и неправилно закръглени брадавички, които от силните дъждове впоследствие изчезват. Пластинките са бели, свободни, със застаряването леко пожълтяващи. Пънчето е цилиндрично, долу издуто, бяло, 10-20×1,5-3 см, в горната част с широк бял увиснал пръстен, в долната част клубеновидното му надебеление е покрито с бели концентрични ръбове (остатъци от пълното покривало). Месото е бяло, под кожицата на гуглата жълто или червено, без мирис, със слабо сладникав вкус.
Червената мухоморка е широко разпространена гъба, расте в иглолистните, смесените и брезовите гори от юли до октомври. С бора, смърча и брезата образува микориза. По-слабо отровна е от зелената мухоморка.
Червената мухоморка оказва токсично действие върху организма на човека вследствие главно на съдържащия се в нейните тъкани алкалоид мускарин. Признаците на отравяне на човека с тази гъба първоначално се изразяват в силно опиянение. Около един-два часа след употребата на гъбата като храна започват повръщане и диария, придружени от главоболие, шум в ушите, виене на свят, болки в стомаха и студена пот. Скоро настъпва трескаво състояние. В зависимост от индивидуалните особености на организма ходът на болестта може да приеме различни форми: понякога се наблюдава конвулсивна (със спазми), предимно при децата, коматозна (с безсъзнание), хипнотична (със сън). Състоянието на опиянение продължава няколко часа, след което болният заспива, а като се събуди след известно време, чувства се вече по-добре. Пълно оздравяване настъпва след 2-3 дни. Смърт при отравянето настъпва рядко и само при употреба на гъбата в голямо количество, в случаите на общо отслабване на организма при старците или на усложнения – при децата и лицата, страдащи от болести на сърцето или бъбреците.
Лечението се състои главно в очистване на стомаха и червата от отровата. За успокояване и поддържане дейността на сърцето на болните се дава калиев бромид.
Към отровните гъби се отнасят още няколко вида мухоморки, между които пантерката (Amanita pantherina), пурпурната мухоморка (A. porphyria), бялата леплива мухоморка (A. virosa), сиво кафявата мухоморка (A. aspera) и др.
Към отровните гъби се отнася опаката гъба, или ентоломата (Entloma lividum). При неправилна употреба за храна може да бъде отровен и лъжливият трюфел (Scleroderma aurantium, Scl. vuJgare), а също така мръчкулите и бучките. В тъканите на мръчкулите и бучките се съдържа хелвелена киселина, която предизвиква! доста силни признаци на отравяне, свеждащи се до хемолиза на кръвта и нарушаване дейността на бъбреците.
За да се използват за храна, тези гъби трябва предварително да се изварят или да се обработят с вряла вода, след което водата да се хвърли. В случая се препоръчва гъбите да се нарежат на части и да се пуснат за 5-7 минути във вряща вода или да се залеят с вряла вода, в която да постоят захлупени 10 минути. Тъй като хелвелената киселина е разтворима в гореща вода, след изливането на водата и отцеждането й от гъбите мръчкулите и бучките стават безвредни. Освен това при приготвянето на храна от пресни мръчкули и бучки след обработката им с вряла вода се препоръчва те да се варят и да се пържат по-продължително време, отколкото другите гъби. Изсушените мръчкули и бучки са безвредни.
Отравянето с гъби обикновено се съпровожда от повръщане. Ако повръщане липсва, то трябва да се предизвика. За целта на болния се дава да изпие голямо количество течност (чай или топла солена вода). След повръщането му се дава вода със ситно стрити дървени въглища (една чаена лъжичка прах се разбърква в чаша вода). Дървените въглища поглъщат отровните вещества и с това пречат на проникването им в организма.
Когато има конвулсии или изстиване на краката, върху тях се поставя грейка, като при това не се дава на отровения да заспи. Ако отровеният е силно възбуден, слага се да легне и на главата му се поставя студен компрес. След като на болния се окаже първа помощ, трябва веднага да се повика лекар.

Използват се гъби, които са били поставени в трайна саламура. Определено количество се изважда и обезсолява. Гъбите се нарязват на парченца, поръсват се с черен пипер, ситно нарязан магданоз и се заливат с олио и малко лимонов сок.

Необходими продукти
гъби – 3 кг.
сол
оцет
олио
черен пипер
дафинови листа
бахар

Приготвяне
Почистваме и измиваме гъбите в обилно количество вода и ги пускаме във вряща подсолена вода и варим до омекване. Отцеждаме и нарязваме на ивички и слагаме в буркани ( 800мл. ), в които предварително сме сложили дафинов лист, зърна черен пипер, бахар, сол, 1 с. л. олио, оцет 50 мл. , доливаме с вода и затваряме с капачки и стерилизираме за 1 час (след завирането на водата).