Всичко за Гъбите

ПРОДУКТИ
1 кг печурки,
1-2 сухи манатарки, накиснати във вода за поне 2 часа,
За маринатата:
125 мл вода,
125 г винен оцет,
3 зърна черен пипер,
3 зърна каранфил,
1 парче канела от около 2-3 см,
1-2 дафинови листа,
1 1/2 ч. л. сол,
1 1/2 ч. л. захар
За покриване 3-4 с. л. олио
2 буркана от по 450 г
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Отрязваме пънчетата на гъбите, изплакваме ги добре и ги слагаме в съд с вряла подсолена вода заедно със сухите гъби, за да врят 20 мин. Изцеждаме ги през голяма цедка и ги оставяме в нея докато правим маринатата.
Слагаме всички продукти за маринатата в тенджера и ги завираме на много слаб огън за около 5 мин. Сега прибавяме изцедените гъби при маринатата, разбъркваме и ги варим 5, максимум 10 мин на много слаб огън. Махаме от огъня и ги оставяме да изстинат напълно в маринатата. След това ги подреждаме в бурканите. Заливаме отгоре с малко олио и преди да ги консумираме, ги държим затворени в продължение на 1 седмица, за да узрее аромата им.
Сервираме като мезе за водка, поръсени с нарязан лук и олио или (по желание) лъжичка подквасена сметана.

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.

Избират се печурки, есенни миризливки, манатарки, челядинки и др. След почистване гъбите се смилат на пюре, към което се добавя 15-20 г черен пипер за всеки килограм. Сместа се поставя в съд и се изварява за около 2 часа в кипяща вода на водна баня. След това се филтрира и се получава екстрактът. Оставя се да изстине, налива се в бутилки и за да се запази по-дълго време се стерилизира за 20 минути.
Гъбения екстракт се употребява за приготвянето на сосове, за заливка на месо, ароматизиране на някои други видове гъби, при мариноване и т.н.

250 г жасминов ориз, 20 г шийтаке (манатарки), 20 г дървесна гъба, 200-250 г печурки, 1 ч. ч. замразен грах, 1 глава лук, 4-5 с. л. олио, 2-3 щипки натриев глутаминат, 1-2 с. л. соев сос, 1 – 1 1/2 ч. л. сол.
Китайските гъби се накисват предварително във вода, след което се поставят в кипнала вода за 1-2 минути и се изваждат. В същата вода се вари оризът заедно със солта. След като се свари, се оттегля от огъня и се отцежда от водата.
Лукът се нарязва и се запържва в дълбок тиган с предварително загрято олио. Прибавят се печурките, а след това и останалите гъби. Пържи се 3-4 минути на силен огън.
Когато гъбите се запържат, се добавят натриевият глутаминат и грахът. Накрая се изсипва изцеденият ориз, полива се със соев сос и се разбърква добре.

500 г пресни гъби – рижийки, манатарки или други по избор, 1 кг прясно зеле, 1 кисела краставичка, 1 глава лук, 2 суп.лъж. доматено пюре, 1-2 чаени лъж. захар, суп.лъж. масло; сол, пипер и дафинов лист на вкус.
Зелето се нарязва ситно и с маслото и малко вода и оцет се задушава около 40 минути. Добавят доматеното пюре, ситно нарязаната краставичка, захарта, солта и подправките и се оставят на огъня за още 15-20 минути.
Гъбите се почистват, измиват и кипват за около 10-15 мин, след което се отцеждат, нарязват на дъгички и запържват в маслото. В същата мазнина се запържва и лукът и се смесва с гъбите и солта и пипера. Половината от задушеното зеле се изсипва в тавичка, върху него се разполага гъбената смес и се покрива с останалото зеле. Отгоре се поръсват галета и малко масло и се запича.
Ястието може да се приготви и от кисело зеле, като се заменят пресните гъби със сушени или мариновани.

около 1 кг. пилешко месо без кост; гъби – 1 буркан /най-добре манатарки или масловки/; царевица; кашкавал; доматено пюре; 1 по-голяма глава лук; свинско или агнешко було /купува се от месарските магазини/.
За маринатата: олио – около 1/2 кафяна чашка; сока на 1 лимон; 1/2 шишенце соев сос;
червен пипер – 1-2 щипки; босилек; риган.
Свинското було е за предпочитане, защото при него липсва характерния аромат на агнешкото месо, пък и е по-евтино. Пилешкото се нарязва на хапки и се маринова поне 1 час в маринатата.
�-елателно е да се работи в дълбок тиган с незалепващо покритие.И така – запържвате в тигана нарязания на ситно лук. Добавяте пилешкото /отцедено от маринатата/ и също запържвате – или задушавате – според предпочитанието си до готовност.
Ако гъбите са пресни, ги бланширайте във вряща вода, в която сте сложили лъжичка сол и лимонтузу. Отцедени от водата ги добавете към пилето и лука. Отново леко задушете. Бъркайки, прибавете 1 супена лъжица доматено пюре. Отдръпнете яденето от котлона и добавете сладката царевица. Можете да подправите с черен пипер и чубрица. Настържете отгоре кашкавала на едро ранде и върнете за около минута на котлона докато кашкавала се разтопи добре /а не само да стане на конци/.
За да изчистите лесно булото го сложете в студена вода. Измитото було накъсайте на парченца, с големина подходяща, за да оформите сърмички – колкото юмрук. Работете внимателно защото лесно се къса. Увийте плънката в булото и наредете в намазана с олио тавичка. Не слагайте много мазнина, защото при печене булото си пуска и яденето ще стане много мазно.
Печете при умерена температура. При необходимост обърнете сърмичките за да изпекат равномерно.

150 – 200 гр. манатарки, 2 – 3 с.л. растително масло, 1 малка глава нарязан лук, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 1 лимон, сол, черен пипер.
В дълбок съд със загрятата мазнина се прибавят лукът, магданоза и нарязаните на филийки гъби. Посоляват се, наръсват се с черен пипер и се оставят на тих огън да се задушават. Преди поднасянето се заливат със сока от лимона.
Поднасят се към пържени, задушени и печени ястия от месо и птица.

1 връзка салата от рукула, 2 шепи гъби шийтаке (сушени манатарки), 50 г лешници, 1-2 с. л. олио.
за дресинга: 1 с. л. горчица, 1 скилидка чесън, 6-7 с. л. зехтин, 2 с. л. ябълков оцет, 1 ч. л. соев сос, 1 ч. л. естрагон, 1 ч. л. сол, 1/2 ч. л. мед, 1-2 щипки захар.
Листата на рукулата се измиват, изцеждат се добре и се нарязват надребно.
Гъбите се накисват в гореща вода, докато набъбнат, изцеждат се и се запържват в сгорещената мазнина за около 2-3 минути на силен огън.
За дресинга чесънът се счуква в хаванче, смесва се в купа с всички останали продукти и се разбърква добре.
С приготвения дресинг се заливат нарязаните листа рукула, прибавя се от запържените гъби, разбърква се и се поръсва с едро смлените лешници и няколко капки мед.

1-1,5 кг гъби (манатарки, масловки, пачи крак, рижа гъба, печурки) – желателно е гъбите да са поне два вида; 150-200 мл. оцет; 50-100 мл. олио, зехтин; 10-15 зърна черен пипер; 2-3 дафинови листа; 5-6 скилидки чесън; 1-2 моркова; 1-2 зърна бахар; сол на вкус; листа от целина; връзка копър.
Варете добре почистените и нарязани на филийки гъби около 20 мин. Пригответе маринатата от горе описаните продукти с литър вода без копъра и сложете в нея сварените гъби за 10-15 мин на тих огън. Охладете и отцедете от маринатата, поръсете с пресния копър. Сервирайте като предястие или салата.

Необходими продукти
гъби – манатарки 650 гр.
гъби – печурки – 750 гр.
оцет – 200 мл.
олио – 80 мл.
зехтин – 10 – 15 мл.
черен пипер
дафинови листа – 3 бр.
чесън – 6 скилидки
моркови – 2 бр.
бахар – 2 зърна
сол
целина – листа
копър – 1 връзка

Приготвяне
Варете добре почистените и нарязани на филийки гъби около 20 мин.
Пригответе маринатата от гореописаните продукти с литър вода без копъра и сложете в нея сварените гъби за 10 – 15 мин. на тих огън. Охладете и отцедете от маринатата, поръсете с пресния копър. Сервирайте като предястие или салата.