Всичко за Гъбите

ПРОДУКТИ
60 гр. масло или маргарин
1 глава лук
1 стрък праз лук
4 стръка целина
200 гр. печурки
3 супени лъжици брашно
300 мл. мляко
400 мл. пилешки бульон
Сол и пипер на вкус
Крутони
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Маслото/маргарина се разтопява на дъното на тенджерата на слаб огън.
Добавят се нарязаните зеленчуци и гъби. Задушават се 5-10 минути, докато омекнат и започнат да стават прозрачни.
Огъня се засилва и се добавят останалите продукти, като се бърка постоянно – брашното, млякото и пилешкия бульон. Подправя се със сол и черен пипер на вкус.
Вари се 30 минути, като се разбърква редовно.
Когато супата започне да се сгъстява, се блендира до получаването на равна смес без видими частици в нея.
Опитва се и се добавят сол и пипер на вкус.
Порциите се сервират с крутони.

Най-подходящи са печурките, за предпочитане – съвсем пресни. Гъбите се измиват и се бланшират 20 минути в подсолена и леко подкиселена на вкус вода. Оцеждат се, нареждат се в малки бурканчета и се посоляват на вкус. Между тях се поставят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с горещо растително масло, което да ги покрие напълно. Бурканите се затварят и капака се облива с тънък слой парафин. Съхраняват се на сухо и хладно място, но това е временно запазване. Иначе се стерилизират 60 минути.

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Гъбите се измиват добре и по-големите се нарязват. Добре е пънчетата да се сложат отделно или да се изоставят. Подготвените гъби се пържат приблизително 20 минути в прясна свинска мас (може пача или гъша мас). Посоляват се на вкус – 25-30 г. сол на 1 кг. гъби и им се прибавя счукан черен пипер. Насипват се в малки бурканчета и се заливат с мазнината. Когато застине над нея се сипва 1 см. марината, за да се покрият гъбите добре. Когато и тя застине над нея се прикрепва парче целофан, а върху него – тънък слой парафин. Съхранява се на сухо и хладно място.

Подбират се пресни, здрави гъби. Измиват се и се почистват от пънчетата. Едрите гъби се нарязват. Осоляват се, добавя име се лук, черен пипер на зърна, растително масло и се задушават, докато омекнат. Задушените гъби се пълнят в буркани, докато са горещи, заливат се със соса, който се е получил. За буркан 1 л.: задушени гъби 800 г., 100 г. растително масло, 20 г. сол, 50 г. лук, 5 г. черен пипер. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

Гъбите се почистват и се бланшират в кипяща вода с 20 г. сол и 5 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бланшираните гъби се охлаждат и се нареждат в буркани. Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

ПРОДУКТИ
500 г печурки
250 г брашно
3 яйца
2 с.л. олио
сол
чер пипер и олио за пържене на маслена баня.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Изсипва се брашното в купа, прави се кладенче и се слагат 2 жълтъка, цялото яйце, олиото и солта. Разбърква се много добре и се добавя малко вода, забърква се много меко, но не твърде течно тесто. Оставя се малко да си почине. Измиват се, почистват се и се подсушават гъбите. Нарязват се ако са големи. За предпочитане са пънчетата. Задушават се гъбите на силен огън за няколко минути в тиган с бучка масло. Посолват се, поръсват се с чер пипер и се отцеждат от сока им върху решето. Разбиват се белтъците на твърд сняг и се прибавят към тестото, внимателно. С вилица се набожда гъбата, потапя се хубаво в тестото и се слага да се пържи в маслената баня. След като бухтичката набъбне и порозовее от всички страни, се изважда с решетъчна лъжица и се слага върху салфетка за да се отцеди. Може отгоре да се поръсат с допълнително чер пипер, лимонов сок и магданоз. Сервират се докато са топли.

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.

600 г. гъби, 400 г. доматено пюре, 30-50 г. растително масло, 8 г. сол, 20 г. захар. Предпочитат се млади гъби. Задушават се в собствения им сок или в растително масло докато омекнат. Отделно са нагрява доматеното пюре, разбърква се добре и към него се прибавят сол, захар и задушените гъби. Могат да се сложат и дафинов лист и оцет на вкус. Сместа се загрява и се насипва в буркани. Стерилизира се 90 минути от момента на завиране на водата.

Рибата се почиства, измива се и се осолява със сол или саламура 30 минути. После се измива и се попарва във врящо растително масло 3-4 минути до побеляване. Гъбите се варят в малко вода до омекване и се нарязват на парченца. Попарената риба се нарежда в буркани, като между нея се поставят парченца гъби – на 6 кг. риба – 300 г. гъби. Рибата се залива със запържен сос от добре узрели домати. За соса: олио 200 г., сок от домати 1 л., прецеден бульон 1,5 л. Бурканите се заваряват и се нареждат в стерилизатор във вода, загрята до 80 градуса и се стерилизират при 110 градуса. За да се достигне тази температура в 1 л. вода се разтварят по 500 г. сол. Малките буркани се стерилизират 80 минути, големите – 100 минути.