Всичко за Гъбите

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.

Гъбите се почистват, обрязват се пънчетата на 1-2 см от чашката, след което се измиват обилно в студена вода. Бланшират се в гевгир или друг решетъчен съд за 5 – 6 минути – младите, а по-старите-за 8 – 10 мин. Големината на гъбите не трябва да надвишава 3-5 см в диаметър на чашката. Водата за бланширане се подсолява с 20 гр. сол и се подкиселява с 5 гр. лимонтузу на литър вода и се чака да заври. Бланширането се прекратява, когато пяната се изгуби или стане прозрачна. Следва бързо охлаждане в студена вода. Съхраняват се до 2 години в саламура /260 гр. сол на литър вода/. Преди употреба се обезсоляват в студена течаща вода. Бланшираните гъби могат да се съхраняват и във фризер.

1 заек (750 г), моркови 150 г (2-3 бр.), кромид лук 150 г (2 глави), лимон 1/2 бр., брашно 15 г (1 и 1/2 супени лъжици), арпаджик 250 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сланина 100 г, доматено пюре 15 г (1 супена лъжица), пресни гъби 250 г (2 чаени чаши), вино 100 мл (1/2 чаена чаша), оцет 100 мл (1/2 чаена чаша), целина 50 г (1/2 глава), дафинов лист 1-2 бр., сол и черен пипер на вкус.
Заекът след одирането на кожата и изваждането на вътрешностите се измива със студена вода и се накисва за 3 до 5 часа в студена вода, а след това се залива в марината, приготвена от оцет, вода, черен пипер и дафинов лист, и престоява в нея до 12 часа (ако е млад) или до 24 часа (ако е стар). Най-младите зайци не се мариноват. След изваждането от марината заекът се измива обилно със студена вода и се нарязва на парчета, които се изпържват в сгорещена мазнина. В същата мазнина след изваждането на месото се задушават, като се прибавят последователно, ситно нарязаният лук, морковите и целината, нарязани на кубчета, доматеното пюре и брашното. Заливат се с виното и малко топла вода. Прибавят се нарязаните на ивички гъби, почистеният арпаджик, нарязаната на кубчета сланина, дафиновия лист, резенчетата от лимона, черен пипер и сол на вкус. Отгоре се нарежда изпърженото месо. Капакът на съда се замазва с тесто и ястието се задушава във фурна за 1 и 1/2 часа.

Както е известно, много гъби, актиномицети и бактерии имат свойството да изработват антибиотични вещества, които действат убийствено на причинителите на болести при човека, животните и растенията. От тях най-широко известни са гъбите от рода Penicillium, които изработват антибиотика пеницилин и др.
Оказва се, че много антибиотици, в това число и образуваните от гъби, може да бъдат използвани не само за лекуване на различни инфекциозни болести, но и като добавка към фуража на домашните животни и птици.
При това съвсем не е задължително да се употребяват антибиотици в химически чист вид. За подхранване на животните и птиците може да се използват технически (неочистени) антибиотици и дори отпадъци, като мицелната маса на продуцента и остатъците от културалната течност (така наречените маточни разтвори), които също съдържат остатъчни количества от антибиотични вещества.
Рандеманът на антибиотиците по отношение на общата маса на сухото вещество в културалната течност съставлява едва 3-5%. Останалите 97-95% са разнообразни вещества. Така например мицелната маса на продуцента на пеницилин има следния химичен състав: 3-5% белтъчини, 6-8% мазнини, 12% въглехидрати, 16% сурова целулоза, 16% пепел, а останалото-други вещества (витамини, ферменти, пигменти и пр.).
Тези мицелни маси, изсушени във вид на ципа (пеленка), по мирис много напомнят изсушени гъби. Те с желание се консумират от животните и птиците, тъй като, както изглежда, имат добри вкусови качества и освен това съдържат до 30% белтъчни вещества.
Специално проведените опити с лабораторни бели плъх-чета са показали, че заменянето на 50% от белтъчините на обикновената им храна с такава мицелна пеленка спомага за по-бърз растеж и по-висок (приблизително с 20%) прираст в сравнение с контролните животни.
Употребата на мицелна пеленка в малки дози оказва същия ефект върху растежа на младите животни, както и при използването на чисти препарати от антибиотици. Освен за намаляване на случаите на заболяване при младите животни добавянето на пеницилинови мицелни пеленки към храната на свинете в доза 10 г на 1 кг живо тегло е влияело и за увеличаване на средния дневен прираст в сравнение с контролата почти с 40%.
Друг вид промишлени отпадъци е маточният разтвор, който при използването му за пиене от пилета и кокошки в количество 10, 25 и 50% от потребното им количество течност предпазвал пилетата от измиране и повишавал теглото им, както и носливoстта на кокошките.
Използването на самите антибиотици (химически чисти или технически) също дава дебри резултати. Така добавянето на пеницилин към храната на двумесечни петлета в доза 6,5 мг на 1 кг живо тегло увеличавало прираста им с 16,5%, а рандемана на заклани пилета първо качество с 45,8%. Използването с аналогична цел на новокаиновата сол на пеницилина в същата доза увеличило прираста с 5,3%, а рандемана на първокачествени заклани пилета с 29,8%. При това била реализирана икономия на фураж от 400 г до 1 кг на всеки килограм прираст.
Като обобщава световния опит по използването на антибиотици в животновъдството, чехословашкият академик М. Малек идва до следните изводи:
1. Антибиотиците обикновено се използват в количество от 5 до 20 г на 1 тон сух фураж.
2. Прирастът при младите животни се стимулира от антибиотиците по-силно, отколкото при възрастните; ускоряването на растежа е толкова по-голямо, колкото по-ниско е съдържанието на животински белтъчини във фуража. Положителното действие на антибиотиците се усилва при едновременно даване на витамин В12.
3. Най-забележимо се стимулира растежът на животните дори при по-ниско хигиенно равнище на отглеждане, което предизвиква скрити хронични заболявания.
4. Обогатяването на фуражите с антибиотици спомага за по-доброто им усвояване, във връзка с което се намалява изразходването на фураж от младите птици с 10-20% и се отбелязва понижаване на смъртността с 10-30%. Прирастът на месо при свинете към края на опита достига средно 10- 15%, при младите птици – средно 10-20%. Носливостта се повишава с 10-40%.
Има се пред вид при производството на антибиотици.

Описание. Плодното тяло 3—6 см в диаметър, сферично или яйцевид­но, повече или по-малко сплеснато, без стерилна основа. Обвивката (перидият) двуслойна — външният слой (екзоперидият) тънък, кожест, гладък, първоначално бял, фино кадифен, по-късно сиво кафяв, разкъ­сващ се на неправилни, лесно опадващи късчета; вътрешният слой (ендоперидият) тънък, ципест, първоначално бял, при узряването сребрист, червено кафяв, сиво кафяв до почти черен, разкъсващ се на върха на плодното тяло посредством кръгло или с неправилна форма отвърстие (1—4 мм в диа­метър). Спорообразуващата тъкан (месото, глебата) на младите екземпляри плът­на, суха, крехка, бяла,, по-късно водниста, жълтозелена, маслинено кафява, след узряването суха, тъмнокафява, изцяло превръщаща се в тъмнокафява праховидна маса от спори. Спорите сферични, с брадавичеста повърхност и с един цилиндричен придатък — остатък от стеригма, кафяви, 4—7 мк в диаметър. Споровият пра­шец тъмнокафяв. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в ливади, пасища, планински поляни от началото на лятото до края на есента (VI—X). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние, докато месото е съвсем бяло.

Описание. Плодното тяло 10—40(50) см широко, с неправилна форма, съставено от няколко сраснали в основата си екземпляри, с плътно прилепна­ли, разположени една над друга шапки. Шапката с неправилна форма, странично приседнала върху субстрата (без пън че), жълто червеникава, оранжево жълта, сярно жълта, по-късно избледнява­ща до блецо жълта. Повърхността неправилно вълнообразно нагъната, суха, покрита с браш­нест налеп. Ръбът дебел, неправилно вълнообразен, понякога плитко насечен. Месото дебело, при младите екземпляри меко, сочно, по-късно твърдо, ко­жесто, накрая дървенисто, жълтеникаво. Тръбичките дълги до 5 мм, сраснали помежду си и с месото (неотделящи се от него), с фини, първоначално закръглени, по-късно ъгловати жълти пори със зъбчати краища. Спорите яйцевидни, елипсоидни, безцветни 5—7 х 4—5 мк. Споровият пра­шец бледожълт.

Местообитание и сезонност. Расте върху стъблата на живи или мъртви широколистни дървета в гори и овощни градини от средата на пролетта до късна есен (V—XI). Икономически важна паразитна гъба, предизвикваща т. нар. жълто гние­не на дървесината. Вкусови качества. Посредствена ядлива гъба със слабо кисел вкус и гъбен аромат.

Употреба. В свежо състояние, само младите екземпляри.

Описание.: Шапката 10—30(50) см в диаметър, бъбрековидна или по­лукръгла до почти кръгла, плоска или слабо вдлъбната, бледожълта или охре­но жълта.Повърхността гладка, суха, с концентрично разположени неправилни, ъг­ловати, тъмнокафяви люспи.Ръбът тънък, първоначално слабо подвит навътре, по-късно изправен, целокрен, равен или слабо вълнообразен.Месото дебело, при младите екземпляри сочно, меко, по-късно твърдо, жи­лаво до дървенисто, белезникаво.Тръбичките дълги до 10 мм, сраснали помежду си и с месото на шап­ката, низбягващи по пън чето, бледожълти, с фини, по-късно широки до 1—2 мм, многоъгълни, бледожълти пори със зъбчати краища.

Спорите продълговато елипсоидни, гладки, безцветни 12—15 х 4—6 мк.Спо­ровият прашец бял. Пън чето 4—8 х 1,5—3 см, плътно, твърдо, ексцентрично или странично разположено спрямо шапката, първоначално изцяло бледожълто, по-късно в основата кафяво до почти черно. Местообитание и сезонност. Расте върху жива или мъртва ши­роколистна дървесина в гори, сечища, овощни градини от началото на про­летта до късна есен (IV—XI), поединично или на туфи. Икономически важна паразитна гъба, предизвикваща дървесинно гниене.

Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен слабо кисел вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние или консервирана, само в млада възраст.

Описание. Плодното тяло без диференцирана шапка и пън че, 5—12 см високо и 3—8 см в диаметър, фуние видно, с кухина„достигаща до основата, често разкъсано на дялове с парцалест вид. Външната повърхност гладка, набръчкана или надлъжно набраздена, су­ха, сиво синкава до сиво белезникава. Вътрешната повърхност сиво кафява до саждиво черна, фино люспеста или влакнеста. Ръбът тънък, при най-младите екземпляри равен, цело краен, по-късно под­вит надолу, неправилно вълнообразен, дълбоко насечен.Месото много тънко, жилаво, сиво черно. Спорообразуващият слой разположен върху външната (долната) повър­хност на плодното тяло. Спорите елипсоидни, гладки, безцветни, 10—13 х 6—8 мк. Споровият пра­шец бял. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в широко­листни, иглолистни и смесени гори от средата на лятото до края на есента (VII-XI). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и силен гъ­бен аромат. Употреба. В свежо състояние или сушена (за подправка).

Описание. Шапката 4—10 см в диаметър, при младите екземпляри по­лусферична, по-късно разперена до почти плоска, с добре изразено връхче в средата, охрена, медночервена, ръждивокафява, в центъра тъмнокафява, а към периферията избледняваща. Повърхността суха, с дребни кафяви люспи, при някои от най-старите ек­земпляри почти гола. Ръбът първоначално подвит навътре и сраснал с пън чето посредством бя­ло до бледолилаво ципесто частично покривало, по-късно изправен, целокраен, равен или слабо вълновиден, често насечен, с добре изразени радиални ребра и с парцалести остатъци от частичното покривало при по-младите екземпляри. Месото тънко, кожесто, бяло до жълтеникаво. Пластинките низбягващи по пън чето, нарядко разположени, 5—12 мм ши­роки, белезникави, кремави, по-късно бледо кафяви с червеникав оттенък. Спорите яйцевидни до елипсоидни, безцветни, 7-10 х 5—7 мк. Споровият прашец бял. Пън чето първоначално плътно, по-късно кухо, жилаво, цилиндрично, в долния край задеблено, с люспеста или влакнеста повърхност и с ципест бял пръстен — остатък от частичното покривало, в горната част белезникаво, а под пръстена жълто до саждиво кафяво. Местообитание и сезонност. Върху жива или мъртва дърве сина (корени, стъбла, клони) на иглолистни и широколистни дървета, често на туфи, рядко поединично, от средата на лятото до късна есен (VII—XI). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен слабокисел и леко тръпчив вкус и слаб гъбен аромат. Месото на старите екземпляри горчи. Употреба. В свежо състояние, сушена или консервирана.

Описание. Шапката 4—8 см висока, 5—6 см в диаметър, първоначално яйцевидна, по-късно разперена до звънче видна, сиво бяла до сиво кафеникава, с по-тъмен връх, при най-старите екземпляри чернееща откъм периферията.

Повърхността гола, копринено лъскава, на върха с тъмнокафяви, дребни люспи, най-често радиално набраздена.

Ръбът първоначално целокраен, с добре изразени радиални (надлъжни) ребра, неправилно вълнообразен, по-късно дълбоко насечен и извит навън. Месото много тънко, меко, нежно, бяло, по-късно почернява и се втеч­нява.

Пластинките нагъсто разположени, широки, свободни от пън чето, при най-младите екземпляри бели, по-късно розово виолетови, накрая почерняват и се втечняват. Спорите яйцевидни до елипсовидни, гладки, тъмнокафяви, 7—10 х 5—6 мк. Споровата течност черна. Пън чето 10—15 х 0,5—1,5 см,с нишковиден строеж, жилаво, първоначално плътно, по-късно кухо, цилиндрично, в горната част гладко, копринено лъска­во, бяло, към основата с пръстеновидно кафеникаво задебеляване — остатък от общо покривало. Местообитание и сезонност. Расте върху тор или наторена почва в градини, ливади, пасища, редки гори и др., понякога и върху мъртва дървесина от пролетта до късна есен (V—XI), на туфи. Вкусови качества. Посредствена ядлива гъба с приятен вкус, поч­ти без аромат.

Употреба. В свежо състояние, само в млада възраст.