Всичко за Гъбите

Солят се обикновено гъби, които не могат да се консервират по друг начин – лютива млечница, хлебна млечница и др. Има два начина – студен и горещ.
При студения: Преди да се насолят лютивите гъби се изкисват във вода 2-3 денонощия. Поставят се в буркани с пънчетата нагоре. Всеки ред се посипва със сол – 40-50 г. на 1 кг. гъби. Отгоре се притискат с дървена решетка и тежест.
При горещия: Гъбите се измиват и се заливат с вода – 0,5-0,6 л. на 5 кг. гъби, 250 г. сол и подправки – чер пипер, дафинов лист. Варят се 30 минути. Може да се добавят 4-5 г. лимонена киселина. Сварените гъби се изваждат и се оставят да се отцедят и охладят. След това се нареждат в буркани и се натискат с тежест.

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.

Избират се гъби с твърдо месо: пачи крак, сърнела, обикновена млечница. Измиват се, попарват се във вряща вода 5-6 минути и се нареждат в буркани, като всеки ред се поръсва със сол и захар: за 1 кг. гъби – 50 г. сол, 15 г. захар. Заливат се с вода и се затискат с дървена решетка, за да не изплуват на повърхността. Млечно-киселата ферментация продължава 14-15 дни. След това съдовете с туршиията се съхраняват на хладно.

Подходящи са: манатарка, брезовка, масловка, млечница, пънчушка, печурка, гълъбица, лютива млечница, припънка. Измитите гъби се поставят в голям съд, като на 10 кг. гъби се прибавя 1,5 л. вода. Прибавят се и сол, винена или лимонена киселина и оцет, след което гъбите се загряват до завиране. Пяната се маха непрекъснато. След като се отстрани се прибавят подправките – дафинов лист, канела, бахар, карамфил и черен пипер в съотношение: 10 кг. гъби, 300 г. сол, 1,5 л. вода, 400 г. винен оцет, 4 г. лимонена киселина или винена киселина, 3 г. дафинов лист, 1 г. канела, 1 г. бахар, 1 г. карамфил, 1 г. черен пипер. За подобряване на вкуса може да се прибави 10-15 г. захар на 1 кг. гъби. Продължителността на варенето зависи от вида на гъбите: белите гъби, брезовката, манатарката, макловката и трепетликовите гъби – 10-15 мин., пънчушка и печурка около 20 мин. Гъбите се смятат за сварени, когато паднат на дъното на съда, а маринатата се избистри. Готовите гъби се нареждат в буркани и се заливат се с маринатата, в която са врели. Стерилизират се 60 минути.

Подходящи са манатарка, пачи крак, млечница и др. Почистените /небланширани/ гъби се измиват обилно в студена вода и се варят 20 минути в сладко-кисела марината в състав за 10 кг. пресни гъби – 1, 5 литра вода, 300 гр. готварска сол, 4-5 дафинови листа, 3 гр. канела, 10 зърна бахар, 15 пъпки карамфил, 30-40 зърна черен пипер, 100 гр. захар, 20 гр. лимонена киселина. При варенето пяната се отстранява. Гъбите се изваждат с решетеста лъжица, подреждат се в буркани и се заливат с прецедената през тензух марината, в която са врели. Стерилизацията трае 70 минути.

Независимо от това, дали се берат за лично използване или за предаване в изкупвателните пунктове, гъбите трябва да бъдат чисти, за което се препоръчва при брането им да не се издърпват от земята с ръце, а да се отрязват с нож така, че цялата долна част на пънчето да остане в земята. Това е важно условие за запазване на мицела в почвата. При беритбата трябва да се избягват старите, меките, разлагащите се и червивите гъби. Отрязаната гъба освен това трябва незабавно да се очисти от полепените по нея листа, иглици, частици почва и пр. Препоръчва се при брането гъбите да се поставят в твърд амбалаж, а в къщи отново да се почистят и да се сортират. В изкупвателните пунктове те трябва да се предадат още същия ден. Гъбите, предназначени за храна в прясно състояние, също трябва да се използват в деня на брането. Излишните количества трябва да се задушат в собствения им сок или да се оставят на студено. За задушаване гъбите се нарязват на дребно, посоляват се и се пържат, след което към тях се добавят на вкус лук, масло или сметана.
В прясно състояние може да се използват повечето от ядливите гъби през целия период на растежа им. За целта те се варят, пържат се или се задушават, като от тях се приготвят най-разнообразни ястия – от гъбни бульони и супи до гъбни кюфтета, сосове и пр.
Сушене на гъби. За сушене са подходящи всички ядливи видове порести (тръбести) гъби, в това число манатарката, брезовката, мас ловката, синаквицатa (Boletus versipellis), червената масловка (В. subtcmentcsus) и др., а от торбестите-мръчкулите и бучките. Преди сушенето гъбите не трябва да се мият, тъй като от това те по-бавно съхнат, а белите потъмняват. При сушенето отровните вещества, съдържащи се в мръчкулите бучките, се разрушават.
Гъбите се сушат във фурна при температура 50-70°С в тава или в плодосушилни, след което се нанизват на конец.
Сушените гъби се използват по същия начин, както и пресните, но са подходящи също така за приготвяне на плънки и „хайвер“ от гъби.
Саламуризиране на гъби. За целта се използват рижиките, бялата лютива млечница (Lactariusj piperatus), жълтата млечница (L. scrobiculatis), мъхнатката (L. torminosus) и прочие видове млечници, вонящата гълъбка (Russula foetens), и другите гълъбки, пачият крак и киселките.
Саламуризирането може да бъде извършено по два начина: студен и горещ. При студения начин гъбите предварително се накисват в продължение на 1-2 дни в студена, чиста, леко подсолена (0,5-1%) вода, която често се сменя. Качето се поставя в прохладно помещение; отгоре гъбите са покриват с дървен кръг и се притискат с добре измит камък (тежест). При горещия начин гъбите предварително се попарват или кратковременно (5-6 мин.) се поставят във вряща вода (бланшират се), след което се охлаждат. Двата вида предварителна обработка на гъбите спомага за отстраняване на горчивината. Използваната вода след тези обработки трябва да се излее, а гъбите още веднъж да се промият и да се пуснат в окончателната саламура. За 10 кг пресни гъби се изразходват 400-450 г сол, с която те, наредени на пластове от по 5-7 см дебелина, се поръсват. За придаване на аромат се добавят различни подправки. Върху така посолените в каци гъби се поставя дървен кръг, който се притиска с камък. След 3-4 седмици саламуризираните гъби са готови за употреба. Така приготвени, впоследствие те може да се използват за мариноване. Държат се на хладно място.
Рижиките и хлебната млечница може да се насолят непосредствено след промиването им, без да се киснат и попарват, чрез така нареченото сухо насоляване (4-4,5% готварска сол от теглото на гъбите). Саламуризираните гъби се използват за приготвяне на салати, гарнитури на ястия, плънки на баници и пр.
Мариноване на гъби. За мариноване са подходящи всички ядливи видове тръбести гъби, а от пластинчестите – рижиките, бялата лютива и жълтата млечница, гълъбки те, мъхнатката, пънчушките, печурките, пачият крак. Мариноват се само младите неповредени гъби, на които пънчето се отрязва така, че остава само връхната му част, не по-дълга от 1-3 см. Измитите и подбрани по видове гъби се заливат с гореща солена вода 1-1,5 л и 400-500 г сол за 10 кг пресни гъби. Месестите гъби се варят 10-15 мин. от момента на кипването, а тънките, например пънчушките – 7-8 мин. Когато гъбите започнат да падат на дъното, варенето се смята за завършено. Малко преди края на варенето (3-5 мин.) се добавят подправки (за 10 кг пресни гъби): оцет (1500 г), дафинов лист, черен пипер, карамфил и лимонена киселина (само за манатарката) в количество 3 г. След това гъбите заедно с маринатата се оставят да изстинат и се нареждат в буркани (или други съдове), които се затварят. Маринованите гъби може да се съхраняват около една година, особено на хладно място. Използват се по същия начин, както и саламуризираните гъби.
Термично консервиране на гъби. С такова консервиране на гъби се цели да се получи напълно готов за консумиране продукт или полуфабрикат, годен за приготвянето на различни ястия. Процесът на консервирането се свежда до почистване, измиване, бланширане и сваряване на гъбите, напълване, затваряне и стерилизиране на бурканите.
За получаване на консерви, напълно годни за ядене, леко посолените гъби не се бланшират, а се запържват в масло.
Най-вкусни от всички са консервираните печурки, при чието приготвяне, обратно, се прилага бланширане. За тази цел те .се пускат във вряща солена вода (2% разтвор) за 5 мин., които се броят от момента на кипването на течността след потапянето на гъбите. След бланширането печурките, които силно намаляват обема си и губят до 10-12% от своето тегло, се охлаждат и се нареждат в буркани. Бурканите се заливат с прецедената течност от бланширането или с разтвор, съдържащ 1-2% готварска сол и 0,1-0,3% лимонена киселина, затварят се и се стерилизират.

Използват се всички видове ядливи гъби, цели или парчета от тях. Може да се използва смес от манатарка, масловка, брезовка, рижика, млечница, коралка, пачи крак и др., заедно с пънчетата им.
След сваряване и изстудяване към омекналите гъби се прибавя връзка пресен лук, 1/2 пакетче масло и сол на вкус. За да стане салатата по-пикантна може да се залее с предварително приготвена марината (за 1 л вода): 4 г сол, 1,5 г оцет, 1 начупен дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, 1-2 връхчета карамфил и малко канела.

Описание. Шапката 6—12 см в диаметър, първоначално плоско из­пъкнала, по-късно разперена, вдлъбната в средата, широко фуние видна, оранжево червена де керемиденочервена с по-тъмни, често зеленикави концентрично разположени пръстеновидни ивици.Повърхността гладка, гола. във влажно време слабо лепкава.Ръбът тънък, първоначално подвит навътре, по-късно изправен, целокраен, при възрастните екземпляри слабо вълновиден.Месото дебело, твърдо, крехко, белезникаво до оранжево, при нараняване позеленява и отделя обилно оранжево червен сок. Пластинките нагъсто разположени, тънки, твърди, крехки, слабо низбяг­ващи по пън чето, оранжеви, при нараняване позеленяват.Спорите почти кръгли, с мрежесто брадавичеста повърхност, безцветни. 7—10 х 6—7 мк. Споровият прашец бледожълт.Пън чето първоначално плътно, по-късно с кухини, твърдо, крехко, 2—8 х 1—2,5 см. цилиндрично, често стеснено в основата, едноцветно с шапката, при нараняване позеленява. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в иглолистни и смесени гори от началото на лятото до късна есен (VI—XI). Вкусови качества. Много добра ядлива гъба с приятен вкус и пло­дов аромат. Употреба. В свежо състояние и консервирана.

Описание. Шапката 5—20 см в диаметър, първоначално изпъкнала, по-късно разперена, в средата вдлъбната, фуние видна. бяла до сиво жълта. Повърхността гола, суха, гладка, незонирана, понякога напукана. Ръбът първоначално силно подвит навътре, по-късно изправен, широко вълновиден, понякога насечен. Месото дебело, твърдо, крехко, бяло, при нараняване бледо жълтозелено, отделящо бял, по-късно слабо позеленяващ силно лютив сок. Пластинките нагъсто разположени, крехки, бели до бледожълти, низбяг­ващи по пън чето, при нараняване отделят изобилен бял сок. Спорите широко елипсоидни до почти кръгли, безцветни, с мрежовидно брадавичеста повърхност, 8—10 х 6—8 мк. Споровият прашец бял. Пън чето 3—8 х 2—3 см, твърдо, крехко, цилиндрично, към основата стесне­но, гладко, белезникаво до сиво жълто. Местообитание и сезонност. Расте върху почва най-често в широколистни, по-рядко в иглолистни и смесени гори от началото на лятото до края на есента (VI—XI), на групи. Вкусови качества. Ядлива гъба с приятен аромат и лютив вкус. Употреба. Предимно консервирана, ко след специална обработка за премахване на лютивия вкус.