Подходящи са всички ароматични гъби с бяло месо. Добре почистени, предварително попарени в кипяща вода за 10-15 минути, подредени в буркани със сол, черен пипер и по желание магданоз или копър, гъбите се заливат със зехтин, докато ги покрие. Бурканите се затварят с капачки без да се запечатват. При отваряне на буркан гъбите трябва да се изконсумират напълно, защото не се допуска повторно заливане.
Изчистете и измийте по възможност по-дребни гъби. Пускайте ги и ги варете във вряща подсолена вода 10 – 15 минути. Отцедете ги и като изстинат напълно, ги наредете в малки буркани, като слагате помежду им клончета копър. Залейте ги с изстинала саламура, приготвена от равни части оцет и вода и с по 2 лъжици сол на литър течност.
Изчистете гъбите, като отстраните пънчетата. Измийте ги, подсушете ги с кърпа и ги изпържете в обилно количество силно сгорещено олио. Извадете ги в разлат съд и ги оставете да изстинат напълно. Наредете ги след това в буркани, като между редовете ръсите скилидки чесън, ситно нарязан копър или магданоз, полусварени в подсолена вода моркови, нарязани на кръгчета, и целина, нарязана на пръчици. В останалата от пърженето мазнина налейте оцет и прибавете сол на вкус. Щом сместа възври, свалете я да изстине напълно и залейте гъбите. Налейте отгоре 2 пръста предварително препържено и изстинало олио.
300 гр. гъби, 2 с.л. олио, 3 скилидки чесън, 2 с.л. брашно, 3-4 с.л. бяло вино, сол, чер пипер, магданоз, малко вода. Гъбите нарежете на парчета. Задушете в олиото чесъна, магданоза, поръсете с чер пипер и сол и добавете гъбите. Преди да са готови напълно полейте с брашното, разтворено във виното и водата.
2 супени лъжици ориз, 80 г гъби, половин глава лук, 1 супена лъжица сметана, 1 супена лъжица олио, 1 чаена лъжичка брашно.
Оризът заедно с почистените и нарязани на дребно гъби, лука и брашното се задушават в мазнина, разреждат се с вода и се оставят да врят, докато напълно омекнат. Супата се застройва със сметана и се оставя да кипне.
В нашата задача не влиза да изброяваме и да описваме тук многобройните гуглести и други гъби, които отдавна се използват от човека. Интересуващите се от видовия състав на групата на ядливите гъби ние препращаме към специалната литература. Тук ще се спрем на характеристиката на такива техни свойства, като степен на усвоимост от човешкия организъм, сравнителна хранителна стойност, наситеност с витамини, влияние върху растежа и развитието на животните.
Много хора смятат, че ядливите гъби нямат никаква хранителна стойност и ако се използват, то е изключително заради вкусовите им качества. Да се мисли така обаче би било неправилно.
Няма какво да се каже, саламуризираните рижики и маринованите манатарки или печурки или изпържените масловки са любимо ястие за много хора. Обаче в допълнение към своите вкусови качества гъбите притежават достатъчна хранителност. По своите хранителни свойства те могат да се съревновават с картофите, зеленчуците и дори с плодовете.
Гъбите са твърде богати с ферменти, които спомагат за по-доброто смилане и усвояване на храната. От ферментите в гъбите са известни амилазата, лактазата, оксидазата, зимазата, протеазата, пептонизиращите ензими, цитазата и др. Липазата в гъбите спомага за разпадането на мазнините, Отделни видове гъби имат свойството да предизвикват разпадането на 48 до 76,7% от мазнините в продуктите. Цитазата на гъбите спомага за разграждането на целулозата, в това число на хемицелулозата, в резултат, на което се образуват гликоза, маноза, галактоза, пентоза и други захари.
Почти всички гъби съдържат различни витамини. Както са показали специалните опити с плъхове, при липса на витамин А в дажбата им се наблюдавало силно забавяне на техния растеж. При ежедневно добавяне към храната им по 3 г сурови гъби пачи крак растежът на плъховете започнал бързо да се възстановява и след 30 денонощия те напълно оздравели. Витамин А е установен също така в манатарката и в рижика.
Аналогични опити с плъхове, бели мишки, морски свинчета и гълъби били проведени по отношение на витамините В и В1. Особено богата с витамин В е манатарката, която освен това съдържа витамин В1 и В2. Витамин В1 в малко по-малко количество се съдържа и в печурките, а витамин В – в пачия крак, пънчушката, тръбенката (Craterellus cornucopioides) и други гъби. При това сушените, варените и консервираните гъби имали еднакво въздействие върху болните животни и болестта („бери-бери“) в тях напълно изчезнала.
Освен това в гъбите е установена наличност на витамините С и D, понякога в значителни количества, а също така на никотинова киселина и противопелагричния витамин PP.
Не случайно например се препоръчва в дажбата на домашните птици да се добавят и ядливи гъби, а дивите животни като катеричките си приготвят от тях запаси за зимата, зайците и северните елени охотно ги ядат в свежо състояние. От домашните животни само кравите ядат гъби. Не се отказват от гъбите охлювите и много ларви на насекоми, които дори живеят в тях, като предизвикват червиво-стта им.
В манатарката са установени антибиотици, смъртоносни за бацила на Кох1 и за чревните бацили, предизвикващи диарии. Наред с това японски и американски учени са открили, че манатарката съдържа противоракови вещества.
Бедата е само в това, че хифите, съставящи плодните тела на тези гъби, имат такива обвивки, които не се разтварят в стомашния сок на човека. Вследствие на това хранителните вещества, затворени в клетките на хифите, не се усвояват напълно от човешкия организъм, ето защо най-голяма хранителна ценност представляват предварително изсушените, а след това ситно смелени гъби.
Специално проведените изследвания по смилаемостта на азотистите вещества от гъбите са показали, че например в манатарката, печурката, брезовката и рижика се съдържат приблизително 50% смилаем протеин, 24% несмилаем азот и 28% екстрактни азотисти вещества.
Съдържанието на различни екстрактни вещества в гъбите е значително по-голямо, отколкото в зеленчуците и в много плодове (в отделни случаи до 52% от сухото тегло).
Хранителните вещества в различните части на една и съща гъба са разпределени неравномерно; в гуглата те са значително повече, отколкото в крачето.
Годни за употреба като храна са само пресните гъби и в сравнително млада възраст, до завършването на растежа им, тъй като в старите и особено в започналите да се разлагат гъби възникват продукти на разпадането на белтъчините и мазнините. Някои от тях са отровни и предизвикват разстройство на нервната система и дейността на храносмилателните органи, задух и рязко отслабване на сърдечната дейност.
Посочените случаи показват, че е необходим специален надзор за качеството на гъбената продукция, постъпваща както на пазара, така и в складовете на изкупвателните организации.
Гъбите растат в изобилие в горските масиви и по-рядко в полетата и ливадите, като от ядливите гъби до населението достигат в най-добрия случай 5-10% от тяхната обща маса. Много от ядливите гъби съвсем не се използват от хората поради това, че се смятат за отровни. В много места не ce бере дори печурката, която е най-хранителната гъба.
Асортиментът на гъбите, които може да бъдат употребени за храна, не се ограничава само с гуглестите гъби; съществуват ядливи гъби и между праханите, които се развиват по стъблата на различните дървета в горите и изоставените паркове. В повечето случаи плодните тела на праханите имат твърда, кожесто-коркова консистенция. Обаче между тях има някои видове, които в ранните фази от развитието си притежават мека сочна тъкан с характерен гъбен мирис. Между тези гъби няма отровни и те смело може да се използват за храна, макар да притежават в сравнение с гуглестите гъби относително по-малка хранителна ценност. Такива са: сиво жълтата прахан (Polyporus sulphureus), ястребката, или пъстървата гъба (Pol. squciraosus), овчата прахан (Pel. ovinus), кичурестата прахан (Pol. umbellatus), възседурката (Pel. frendesus) и др.
Ядливи са в началната фаза от развитието си копринките, или чернилките (род Coprinus), които обикновено при узряването се разплуват в черна течност, а също така пърхутките (ред Lycoperdcn) до момента, в който при узряването им в тях се образува зеленикава маса от спори,
В отделни случаи асортиментът на ядливите гъби може да бъде разширен за сметка на видовете, паразитиращи върху живи растения. Например като такава гъба е известна главнята по водния ориз (Zizania aquatica и Z. latifolia)-Ustilago esculenta, разпространена в Китай, Япония и Далечния Изток на Съветския съюз. В резултат на поражението от тази гъба съцветията и стъблата на водния ориз уродливо се разрастват, като образуват реповидни удебеления, богати със скорбяла и захар. Тези подутини, преди да се образуват в тях хламидоспорите на главнивата гъба, може да се употребяват за храна, а през време на образуването и узряването на спорите – като боя за вежди и коса.
Известно приложение като хранителен продукт имат в Мексико младите тумори на мехурестата главня по царевицата – Ustilago zeae, която е широко разпространена и у нас. Както и в предишния случай, до образуването в тях на масата от хламидоспори те съдържат много скорбяла и захар. Следователно в подобни случаи ядливи са не самите гъби, а частите на растението, поразени и изменени от тях.
Твърде любопитно явление представляват хищните гъби (видове от родовете Trichothecium, Arthrobotrys, Dactyl е11 a и др.). Това са сапрофитни организми, притежаващи свойството в присъствието на нематоди (микроскопични червеи) и други организми да образуват върху хифите си ловни пръстени и други приспособления за улавяне на своите жертви. Като разполагат система от капани, тези гъби дебнат жертвата си и щом тя се хване, проявяват изключителна чувствителност, като веднага реагират на раздразването, хващат жертвата си, а след това я използват за хранене.
На пръв поглед това изглежда почти невероятно: гъби и чувствителност и гъби в ролята на „унищожители“ на животни.
Когато гледаш хищни гъби под микроскоп, оставаш поразен от необичайността на явлението. В действителност ето, извивайки се, пълзи и търси храна нематода; със своя остър край тя снове ту тук, ту там. Но ето нематодата се заплита с тялото си в система от някакви пръстени, които в своята съвкупност напомнят клетки на мрежа. Тя се мъчи да се освободи, но вече е късно. Клетките, съставящи ловните пръстени, първо, от вътрешната си страна са покрити с гъста лепкава маса, а второ, щом в пръстена попада жертва, тези клетки мигновено набъбват и като менгеме стягат тялото на нематодата. Може дори да се види, как фиксираната по такъв начин нематода, още известно време движи безпомощно свободните си краища, но движенията й постепенно се забавят и най-сетне напълно затихват. Междувременно гъбата-хищник вече успява със своите ферменти да разтвори обвивката на нематодата и да пусне в тялото й своя кълн, който постепенно се превръща в добре развит мицел, изцяло запълващ вътрешната кухина на нематодата.
В този своеобразен „бой“ понякога се проявяват и такива варианти: мощна и силна нематода, попаднала в „мрежата“ на такава „гъба-паяк“, леко разкъсва паяжината и се опитва да напусне опасното място. Но жертвата въпреки това е обречена: достатъчно е малко късче от хифа да се прилепи към тялото на нематодата, за да може то после да прорасне, да проникне в нея и да я „изяде“.
При отсъствие на нематоди хищните гъби не образуват ловни пръстени и се хранят като обикновени сапрофити за сметка на
различни, предимно растителни, остатъци.
Рязко изразена специализация (приспособеност) към отделни видове нематоди при хищните гъби почти не е установена. В много случаи те могат да нападат както сапрофитни, така и паразитни форми.
Някои видове хищни гъби притежават свойството да нападат инфузории и други животни от тип Първаци.
Паразитните нематоди биват патогенни по отношение на човека и животните, а също така и фитопатогенни. Между последните са известни твърде опасни неприятели – коренова (галова) и картофена нематода, нападащи съответно корените на растенията и клубените на картофите, оризова и ягодова нематода и др. Някои от тях са твърде съществени вредители и освен това са обекти на вътрешната и външната карантина.
За първи път ловни пръстени върху мицела на хищните гъби е наблюдавал основоположникът на руската микология и фитопатология М. С. Воронин. Но тогава той не е подозирал тяхната действителна роля. По-подробно хищните гъби били изследвани от други учени, а в Съветския съюз обстойно ги е изучил проф. Ф. Ф. Сопрунов и др. Той по-специално е установил, че тъй като хищните гъби са сапрофитни и лесно се култивират върху мъртви растителни субстрати, не представлява трудност да се размножат върху стерилизирана рязана слама, а след това да се внесат в почвата, заразена с цисти на фитопатогенни нематоди.
Опитите по използването на хищните гъби в борбата с нематодите по растенията, проведени от сътрудници на Азърбайджанската и Московската станция по защита на растенията, са показали, че такъв биологичен начин на борба е напълно оправдан: било наблюдавано рязко намаляване на нападението на растенията от нематоди, особено през първата година на внасянето на културите от хищни гъби в почвата.
Описание. Плодното тяло 5— 15 см високо, 8— 11 см в диаметър, обратно крушовидно, съставено от две части: горна — сплеснато сферична, спорообразуваща, и долна — цилиндрична, подобна на пън че, надлъжно набраздена, стерилна (безплодна). Обвивката (перилият) двуслойна — външния слой (екзоперидият) първоначално бял, по-късно сиво кафяв, напукващ се на едри (до 5 мм), ъгловати, неправилни, бързо опадващи брадавици — вътрешният слой (ендоперидият) първоначално бял, по-късно сивокафяв, ципест, гладък,разкъсващ се при узряването на много места, изчезващ напълно в горната част на плодното тяло след узряването. Спорообразуващата тъкан (месо, глеба) първоначално суха, плътна, крехка, бяла, по-късно водниста, жълта, маслиненозелена до тъмнокафява. Впоследствие се превръща в кафяво черна праховидна маса от спори и накрая напълно се разрушава. Стерилната основа плътна, месеста, еластична, първоначално бяла, по-късно бледокафява, след разрушаването на спорообразуващата тъкан се запазва под формата на чаша с парцалести отстатъци от ендоперидия по периферията. Спорите почти сферични, 3,5—4,5 мк в диаметър, маслинено кафяви. Споровият прашец тъмнокафяв. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в ливади, пасища, горски поляни от средата на пролетта до края на есента (V—XI). Вкусови качества. Добра ядлива гъба в млада възраст (докато месото е бяло), с приятен вкус и слаб гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние след обелване на кожицата.
Новини на български