Всичко за Гъбите

ПРОДУКТИ
За шницелите:
500гр. кайма
2 яйца
1/2ч.ч кисело мляко/вода/
1/2ч.ч брашно
2 картофа
подправки
брашно за овалване
За намазване:
2-3 яйца
150гр. кашкавал
шепа пресни гъби
зехтин/олио/
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Оформят се шницелите.О валват се в брашно. Нареждат се в подмазана с олио тавичка и ги слагаме да се запекат. В това време в купичка си разбиваме 3 яйца, настърган кашкавал и нарязаните бастунчета на гъбите. Вадим готовите шницели и ги намазваме със сместа. Слагаме обратно във фурната. После, като са почти готови на всяко шницелче слагаме по 2 гъбки/шапчиците/ обърнати с дъното надолу а в отворчето слагаме малко масълце. И връщаме обратно във фурната докато се запекат.

Най-подходящи са печурките, за предпочитане – съвсем пресни. Гъбите се измиват и се бланшират 20 минути в подсолена и леко подкиселена на вкус вода. Оцеждат се, нареждат се в малки бурканчета и се посоляват на вкус. Между тях се поставят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с горещо растително масло, което да ги покрие напълно. Бурканите се затварят и капака се облива с тънък слой парафин. Съхраняват се на сухо и хладно място, но това е временно запазване. Иначе се стерилизират 60 минути.

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Гъбите се почистват и се бланшират в кипяща вода с 20 г. сол и 5 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бланшираните гъби се охлаждат и се нареждат в буркани. Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

Гъбите се почистват, отрязват се пънчетата и се посоляват на вкус. Всяка гъба се пълни с растително масло и се поставя в тавичка. Пекат се в умерена фурна, докато омекнат. Оцеждат се и се нареждат в малки бурканчета. Между тях се поставят ситно нарязан магданоз и копър и тук-там резенчета лимон, зърна черен пипер и дафинов лист. Заливат се със саламура: 1/2 л вода, 1/4 л оцет, 60 г. сол. Към маринатата се прибавя и сока, отделен при печенето. Маринатата се сипва в бурканите студена, отгоре се поставя памучно парче плат, притиска се с тънка дъсчица и върху нея се налива 2 см. прецедено растително масло. Бурканчетата се затварят плътно и се привързват с целофан или найлон. Съхраняват се на студено.

Избират се гъби с твърдо месо: пачи крак, сърнела, обикновена млечница. Измиват се, попарват се във вряща вода 5-6 минути и се нареждат в буркани, като всеки ред се поръсва със сол и захар: за 1 кг. гъби – 50 г. сол, 15 г. захар. Заливат се с вода и се затискат с дървена решетка, за да не изплуват на повърхността. Млечно-киселата ферментация продължава 14-15 дни. След това съдовете с туршиията се съхраняват на хладно.

Подходящи са: манатарка, брезовка, масловка, млечница, пънчушка, печурка, гълъбица, лютива млечница, припънка. Измитите гъби се поставят в голям съд, като на 10 кг. гъби се прибавя 1,5 л. вода. Прибавят се и сол, винена или лимонена киселина и оцет, след което гъбите се загряват до завиране. Пяната се маха непрекъснато. След като се отстрани се прибавят подправките – дафинов лист, канела, бахар, карамфил и черен пипер в съотношение: 10 кг. гъби, 300 г. сол, 1,5 л. вода, 400 г. винен оцет, 4 г. лимонена киселина или винена киселина, 3 г. дафинов лист, 1 г. канела, 1 г. бахар, 1 г. карамфил, 1 г. черен пипер. За подобряване на вкуса може да се прибави 10-15 г. захар на 1 кг. гъби. Продължителността на варенето зависи от вида на гъбите: белите гъби, брезовката, манатарката, макловката и трепетликовите гъби – 10-15 мин., пънчушка и печурка около 20 мин. Гъбите се смятат за сварени, когато паднат на дъното на съда, а маринатата се избистри. Готовите гъби се нареждат в буркани и се заливат се с маринатата, в която са врели. Стерилизират се 60 минути.

Използват се обикновени кори и следните продукти: 1 кг. пресни гъби, масло, сол, магданоз. Гъбите се сваряват и се смилат на месомелачка. Корите се нареждат една над друга, като между тях се слагат част от маслото, гъбите, солта и магданоза. Баницата се пече до зачервяване.

300 гр. пресни гъби се измиват няколко пъти в студена вода, след като дръжките им се подрежат. Нареждат се в съд за готвене, слага им се хубаво прясно масло, сок от един лимон, малко кромид лук, малко вода и се оставят да врат на слаб огън. Когато са вече сварени се прибавя лъжица брашно, разбъркано с вода, малко сол, завират заедно и след това се снемат, като се застройват с един жълтък.

5 пилешки пържоли от бяло месо (или от бутчета); 5 свински пържоли (котлети, вратни или от бут); 300 г пушени гърди (бекон); 300 г пушена наденица или не напълно изсъхнал суджук; 500 г гъби (пресни или консервирани); 2 глави чесън, нарязан на ситно; 3-4 големи глави лук, нарязан на полумесеци; 1 ч.ч. сухо червено или бяло вино
1 к.ч. вода; черен пипер 10 зърна цели; смлян черен пипер на вкус; малко твърдо тесто (приготвено от вода и брашно).
Обезкостяват се пържолите и пушените гърди. Отделените кости се нареждат на дъното на голям глинен съд(ако не разполагате с такъв, може да използвате дебелостенна тенджера). Беконът се нарязва на едри кубчета, лукът на полумесеци, гъбите се измиват, почистват и едрите се разрязват на 2, по-дребните се остават цели.
В сгорещено олио се запържват съвсем леко пилешките и свинските пържоли. След като се извадят в същия тиган се запържат леко чесъна, лука, беконът и гъбите.
Първо се нарежда свинското месо, овкусява се със сол и черен пипер, отгоре се изсипва част от сместа с гъбите и бекона. Отгоре се нареждат пилешките пържоли, и останалата смес от гъби, бекон и лук. Най-отгоре се поставя нарязаната на едри парчета наденица. Залива се с 1 ч.ч. вино и 1 к.ч. вода. Съдът се затваря с капак и внимателно се обвива по края с тесто. Съдът се слага в студена фурна и след това се загрява. Когато заври и започне да шуми се намаля до 120-150 градуса и се пече около 3-4 часа.