Всичко за Гъбите

ПРОДУКТИ
1 кг печурки,
1-2 сухи манатарки, накиснати във вода за поне 2 часа,
За маринатата:
125 мл вода,
125 г винен оцет,
3 зърна черен пипер,
3 зърна каранфил,
1 парче канела от около 2-3 см,
1-2 дафинови листа,
1 1/2 ч. л. сол,
1 1/2 ч. л. захар
За покриване 3-4 с. л. олио
2 буркана от по 450 г
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Отрязваме пънчетата на гъбите, изплакваме ги добре и ги слагаме в съд с вряла подсолена вода заедно със сухите гъби, за да врят 20 мин. Изцеждаме ги през голяма цедка и ги оставяме в нея докато правим маринатата.
Слагаме всички продукти за маринатата в тенджера и ги завираме на много слаб огън за около 5 мин. Сега прибавяме изцедените гъби при маринатата, разбъркваме и ги варим 5, максимум 10 мин на много слаб огън. Махаме от огъня и ги оставяме да изстинат напълно в маринатата. След това ги подреждаме в бурканите. Заливаме отгоре с малко олио и преди да ги консумираме, ги държим затворени в продължение на 1 седмица, за да узрее аромата им.
Сервираме като мезе за водка, поръсени с нарязан лук и олио или (по желание) лъжичка подквасена сметана.

Най-подходящи са печурките, за предпочитане – съвсем пресни. Гъбите се измиват и се бланшират 20 минути в подсолена и леко подкиселена на вкус вода. Оцеждат се, нареждат се в малки бурканчета и се посоляват на вкус. Между тях се поставят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с горещо растително масло, което да ги покрие напълно. Бурканите се затварят и капака се облива с тънък слой парафин. Съхраняват се на сухо и хладно място, но това е временно запазване. Иначе се стерилизират 60 минути.

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Изчистете и измийте по възможност по-дребни гъби. Пускайте ги и ги варете във вряща подсолена вода 10 – 15 минути. Отцедете ги и като изстинат напълно, ги наредете в малки буркани, като слагате помежду им клончета копър. Залейте ги с изстинала саламура, приготвена от равни части оцет и вода и с по 2 лъжици сол на литър течност.

1 кг гъби, 250 гр. ориз, 2 глави кромид лук, 125 гр. масло, черен пипер, сол.
Почистените и измити гъби се нарязват наситно и се сваряват в подсолена вода. Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината, залива се с 4 ч.ч. вода, в която са варени гъбите, след което се оставя да заври.
Към цялата смес се прибавят изчистеният и измит ориз, гъбите и черният пипер.
Ако е необходимо се посолява и се оставя да ври на тих огън. Отстранява се от огъня преди оризът да е поел цялата вода и се покрива с капак.

Сварете в подсолена вода 1/2 кг макарони. Отцедете ги и ги разбъркайте с 50 г прясно масло и 75 г настърган кашкавал или сирене. Запържете 2 лъжици брашно с 2 лъжици масло и го разредете с 1/2 л мляко. Оставете соса да ври, като го бъркате непрекъснато, докато се сгъсти. Нарежете на ситно 3-4 гъби от консерва, 100 г шунка, 100 г колбаси и ги размесете с малко нарязан магданоз. Сложете в една тавичка пласт макарони, пласт от сместа с гъби и колбаси и отново пласт макарони. Залейте ги със соса и ги поръсете с 50 г настърган кашкавал или сирене. Запечете ястието във фурната и го поднесете горещо.

200 г моркови, 400 г аспержи, 200 г гъби, 300 г киселец, 40 г листа от целина, 2 яйца, хрян, 60 г краве масло, 40 г кашкавал, сол.
Морковите се настъргват на ситно ренде. Пресните гъби се нарязват на ивици и се задушават заедно с морковите в сгорещеното масло. Киселецът се поставя във вряща подсолена вода да се свари. Изважда се от водата, нарязва се на ситно и се прибавя към полузадушените моркови и гъби. Добавят се нарязаните на дребно аспержи, листата от целина и настърган хрян, след което се разбърква много добре. Когато продуктите се задушат, се прибавят яйцата и много леко се разбърква. Кашкавалът се настъргва отгоре и ястието се запича в умерена фурна.
Аспержите може да се заменят със зелен фасул. Когато се използуват пресни аспержи или зелен фасул, е необходимо предварително да се сварят в подсолена вода.

250 гр. спагети, 250 гр. пресни гъби, измити, подсушени и нарязани на тънки филийки; 1 малка глава лук, нарязана на ситно; 3-4 с.л. зехтин; 2-3 скилидки чесън, обелен и нарязан на филийки; сол и прясно смлян черен пипер на вкус; 2-3 с.л. ситно нарязан босилек (или магданоз).
Сложете спагетите във вряща подсолена вода. Загрейте зехтина в голям тиган, добавете чесъна и пържете до златисто. Извадете чесъна и добавете лука. Гответе около 3 минути, като разбърквате често, докато лука омекне и стане прозрачен. Добавете гъбите и гответе докато се изпари почти цялата течност от гъбите. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Изцедете сварените спагети и ги прехвърлете в тигана при гъбите. Разбъркайте добре и сервирайте, поръсени със ситно нарязан босилек(магданоз).

зеле – 300 г, гъби – 300 г, яйца – 3 бр., брашно – 3 с.л., олио – 4 с.л., сол, сметана – 100 г.
Сварете гъбите в подсолена вода и накълцайте в блендера.
Нарежете зелето на ситно и намачкайте. Разбийте яйцата със солта, добавете гъбите, зелето, брашно и разбъркайте. Пържете кюфтетата, като пускате част от сместа с лъжица в силно нагорещено олио.

за качамака: 200 г царевично брашно, 50 г кашкавал, 1 ч. л. сол.
за соса: 1 буркан консервирани горски гъби (250 г), 3-4 стръка пресен лук, 3-4 с. л. олио, 1/2 в. ч. бяло вино, 1 кубче зеленчуков бульон, 1 скилидка чесън, 1 лист салвия.
Царевичното брашно се сварява в подсолена вода в съотношение 1:4. Бърка се непрекъснато, докато се получи каша. След това се настъргва кашкавалът и се разбърква. 2. Получената смес се изсипва в намаслена продълговата форма за кекс и се изчаква да се охлади, за да се желира. 3. Чесънът и бялата част на лука се нарязват наситно и се запържват за половин минута в сгорещеното олио. Добавят се отцедените от маринатата и почистени от подправките гъби, пържи се още 1-2 минути. Налива се виното, овкусява се с кубчето бульон и салвията. 4. �-елираният качамак се обръща, за да се отдели от съда. Нарязва се на филии. 5. При сервиране във всяка чиния се поставят по няколко резена от качамака, покриват се с гъбената плънка, настъргва се кашкавал и се поръсва с накълцаните пера зелен лук. По желание кашкавалът може да се запече до зачервяване.