Всичко за Гъбите

Най-подходящи са печурките, за предпочитане – съвсем пресни. Гъбите се измиват и се бланшират 20 минути в подсолена и леко подкиселена на вкус вода. Оцеждат се, нареждат се в малки бурканчета и се посоляват на вкус. Между тях се поставят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с горещо растително масло, което да ги покрие напълно. Бурканите се затварят и капака се облива с тънък слой парафин. Съхраняват се на сухо и хладно място, но това е временно запазване. Иначе се стерилизират 60 минути.

Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизират не по-малко от 70-80 минути.

Подходящи са всички ароматични гъби с бяло месо. Добре почистени, предварително попарени в кипяща вода за 10-15 минути, подредени в буркани със сол, черен пипер и по желание магданоз или копър, гъбите се заливат със зехтин, докато ги покрие. Бурканите се затварят с капачки без да се запечатват. При отваряне на буркан гъбите трябва да се изконсумират напълно, защото не се допуска повторно заливане.

Подходящи са манатарка, пачи крак, млечница и др. Почистените /небланширани/ гъби се измиват обилно в студена вода и се варят 20 минути в сладко-кисела марината в състав за 10 кг. пресни гъби – 1, 5 литра вода, 300 гр. готварска сол, 4-5 дафинови листа, 3 гр. канела, 10 зърна бахар, 15 пъпки карамфил, 30-40 зърна черен пипер, 100 гр. захар, 20 гр. лимонена киселина. При варенето пяната се отстранява. Гъбите се изваждат с решетеста лъжица, подреждат се в буркани и се заливат с прецедената през тензух марината, в която са врели. Стерилизацията трае 70 минути.

Най-подходящи са масловка, рижика, препънка. За да се приготви рагу за 4 души 12-15 часа преди това 100 г сушени гъби се накисват и се изваряват за кратко време. Междувременно се сваряват картофи, които след това се нарязват на парченца. Гъбите се сгъстяват с препечено брашно и към тях се прибавят картофите, сол на вкус, малко захар, малко оцет, ситно нарязан лук, кисели краставички и съвсем малко нарязана сланина. Цялата смес се обърква добре.

Пилешко месо(може и свинско), желателно да е филе, количество – по ваша преценка; 1 буркан гъби, или аналогичното количество сурови и след това сварени; около 300 г кашкавал; около 1/2 кг картофи; майонеза; 1 средно голяма глава лук; сол, черен пипер и общо взето каквито подправки ви попаднат пред очите, да са подходящи разбира се, олио.
Огнеупорна или обикновена тавичка се омазнява. Най-отдолу се слагат нарязаните и изтънени меса. Посоляват се и се намазват леко с майонеза. Отгоре се нареждат нарязаните на тънки шайби картофи, намазват се с майонеза, следват гъбите, цели или нарязани. Редуват се месо, картофи, гъби до свършване на продуктите. Слага се да се пече и малко преди да са готови, се прибавя настъргания кашкавал, смесен с останалата майонеза и подправките. Запича се докато хване лека коричка.

Независимо от това, дали се берат за лично използване или за предаване в изкупвателните пунктове, гъбите трябва да бъдат чисти, за което се препоръчва при брането им да не се издърпват от земята с ръце, а да се отрязват с нож така, че цялата долна част на пънчето да остане в земята. Това е важно условие за запазване на мицела в почвата. При беритбата трябва да се избягват старите, меките, разлагащите се и червивите гъби. Отрязаната гъба освен това трябва незабавно да се очисти от полепените по нея листа, иглици, частици почва и пр. Препоръчва се при брането гъбите да се поставят в твърд амбалаж, а в къщи отново да се почистят и да се сортират. В изкупвателните пунктове те трябва да се предадат още същия ден. Гъбите, предназначени за храна в прясно състояние, също трябва да се използват в деня на брането. Излишните количества трябва да се задушат в собствения им сок или да се оставят на студено. За задушаване гъбите се нарязват на дребно, посоляват се и се пържат, след което към тях се добавят на вкус лук, масло или сметана.
В прясно състояние може да се използват повечето от ядливите гъби през целия период на растежа им. За целта те се варят, пържат се или се задушават, като от тях се приготвят най-разнообразни ястия – от гъбни бульони и супи до гъбни кюфтета, сосове и пр.
Сушене на гъби. За сушене са подходящи всички ядливи видове порести (тръбести) гъби, в това число манатарката, брезовката, мас ловката, синаквицатa (Boletus versipellis), червената масловка (В. subtcmentcsus) и др., а от торбестите-мръчкулите и бучките. Преди сушенето гъбите не трябва да се мият, тъй като от това те по-бавно съхнат, а белите потъмняват. При сушенето отровните вещества, съдържащи се в мръчкулите бучките, се разрушават.
Гъбите се сушат във фурна при температура 50-70°С в тава или в плодосушилни, след което се нанизват на конец.
Сушените гъби се използват по същия начин, както и пресните, но са подходящи също така за приготвяне на плънки и „хайвер“ от гъби.
Саламуризиране на гъби. За целта се използват рижиките, бялата лютива млечница (Lactariusj piperatus), жълтата млечница (L. scrobiculatis), мъхнатката (L. torminosus) и прочие видове млечници, вонящата гълъбка (Russula foetens), и другите гълъбки, пачият крак и киселките.
Саламуризирането може да бъде извършено по два начина: студен и горещ. При студения начин гъбите предварително се накисват в продължение на 1-2 дни в студена, чиста, леко подсолена (0,5-1%) вода, която често се сменя. Качето се поставя в прохладно помещение; отгоре гъбите са покриват с дървен кръг и се притискат с добре измит камък (тежест). При горещия начин гъбите предварително се попарват или кратковременно (5-6 мин.) се поставят във вряща вода (бланшират се), след което се охлаждат. Двата вида предварителна обработка на гъбите спомага за отстраняване на горчивината. Използваната вода след тези обработки трябва да се излее, а гъбите още веднъж да се промият и да се пуснат в окончателната саламура. За 10 кг пресни гъби се изразходват 400-450 г сол, с която те, наредени на пластове от по 5-7 см дебелина, се поръсват. За придаване на аромат се добавят различни подправки. Върху така посолените в каци гъби се поставя дървен кръг, който се притиска с камък. След 3-4 седмици саламуризираните гъби са готови за употреба. Така приготвени, впоследствие те може да се използват за мариноване. Държат се на хладно място.
Рижиките и хлебната млечница може да се насолят непосредствено след промиването им, без да се киснат и попарват, чрез така нареченото сухо насоляване (4-4,5% готварска сол от теглото на гъбите). Саламуризираните гъби се използват за приготвяне на салати, гарнитури на ястия, плънки на баници и пр.
Мариноване на гъби. За мариноване са подходящи всички ядливи видове тръбести гъби, а от пластинчестите – рижиките, бялата лютива и жълтата млечница, гълъбки те, мъхнатката, пънчушките, печурките, пачият крак. Мариноват се само младите неповредени гъби, на които пънчето се отрязва така, че остава само връхната му част, не по-дълга от 1-3 см. Измитите и подбрани по видове гъби се заливат с гореща солена вода 1-1,5 л и 400-500 г сол за 10 кг пресни гъби. Месестите гъби се варят 10-15 мин. от момента на кипването, а тънките, например пънчушките – 7-8 мин. Когато гъбите започнат да падат на дъното, варенето се смята за завършено. Малко преди края на варенето (3-5 мин.) се добавят подправки (за 10 кг пресни гъби): оцет (1500 г), дафинов лист, черен пипер, карамфил и лимонена киселина (само за манатарката) в количество 3 г. След това гъбите заедно с маринатата се оставят да изстинат и се нареждат в буркани (или други съдове), които се затварят. Маринованите гъби може да се съхраняват около една година, особено на хладно място. Използват се по същия начин, както и саламуризираните гъби.
Термично консервиране на гъби. С такова консервиране на гъби се цели да се получи напълно готов за консумиране продукт или полуфабрикат, годен за приготвянето на различни ястия. Процесът на консервирането се свежда до почистване, измиване, бланширане и сваряване на гъбите, напълване, затваряне и стерилизиране на бурканите.
За получаване на консерви, напълно годни за ядене, леко посолените гъби не се бланшират, а се запържват в масло.
Най-вкусни от всички са консервираните печурки, при чието приготвяне, обратно, се прилага бланширане. За тази цел те .се пускат във вряща солена вода (2% разтвор) за 5 мин., които се броят от момента на кипването на течността след потапянето на гъбите. След бланширането печурките, които силно намаляват обема си и губят до 10-12% от своето тегло, се охлаждат и се нареждат в буркани. Бурканите се заливат с прецедената течност от бланширането или с разтвор, съдържащ 1-2% готварска сол и 0,1-0,3% лимонена киселина, затварят се и се стерилизират.

Плодното тяло има размножителни функции – които са на определено място на по­върхността или във вътрешността му се образуват спори, които са попаднали след узряването си при подходящи условия, покълват и дават начало на ми­цел, т.е. възобновяват вегетативното тяло (фиг. 1).

(фиг:1)