Всичко за Гъбите

Солят се обикновено гъби, които не могат да се консервират по друг начин – лютива млечница, хлебна млечница и др. Има два начина – студен и горещ.
При студения: Преди да се насолят лютивите гъби се изкисват във вода 2-3 денонощия. Поставят се в буркани с пънчетата нагоре. Всеки ред се посипва със сол – 40-50 г. на 1 кг. гъби. Отгоре се притискат с дървена решетка и тежест.
При горещия: Гъбите се измиват и се заливат с вода – 0,5-0,6 л. на 5 кг. гъби, 250 г. сол и подправки – чер пипер, дафинов лист. Варят се 30 минути. Може да се добавят 4-5 г. лимонена киселина. Сварените гъби се изваждат и се оставят да се отцедят и охладят. След това се нареждат в буркани и се натискат с тежест.

Най-подходящи са печурките, за предпочитане – съвсем пресни. Гъбите се измиват и се бланшират 20 минути в подсолена и леко подкиселена на вкус вода. Оцеждат се, нареждат се в малки бурканчета и се посоляват на вкус. Между тях се поставят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с горещо растително масло, което да ги покрие напълно. Бурканите се затварят и капака се облива с тънък слой парафин. Съхраняват се на сухо и хладно място, но това е временно запазване. Иначе се стерилизират 60 минути.

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Гъбите се почистват, отрязват се пънчетата и се посоляват на вкус. Всяка гъба се пълни с растително масло и се поставя в тавичка. Пекат се в умерена фурна, докато омекнат. Оцеждат се и се нареждат в малки бурканчета. Между тях се поставят ситно нарязан магданоз и копър и тук-там резенчета лимон, зърна черен пипер и дафинов лист. Заливат се със саламура: 1/2 л вода, 1/4 л оцет, 60 г. сол. Към маринатата се прибавя и сока, отделен при печенето. Маринатата се сипва в бурканите студена, отгоре се поставя памучно парче плат, притиска се с тънка дъсчица и върху нея се налива 2 см. прецедено растително масло. Бурканчетата се затварят плътно и се привързват с целофан или найлон. Съхраняват се на студено.

Почистените, нарязани и добре измити гъби се поставят в буркани, като на всеки ред се поставят чесън, сол, черен пипер, част от дафинов лист. След напълването на 3/4 от буркана той се залива със смес от винен оцет и вода (заливката предваритено се вари и се оставя да изстине) в съотношение 1:2 до напълването му. След една седмица бурканът се проверява и ако се появи странична миризма или признаци на ферментация, заливката се подменя с нова, но в обратното съотношение – 2 части оцет и 1 част вода.

300 г гъби, 2 белтъка, 1 яйце, 1 голяма глава кромид лук, 100 мл готварска сметана
или прясно мляко, сол, смлян черен пипер, подправки (по желание), 6 филийки бял хляб за тостер. Може да се добави кубче гъбен бульон или бекон.
Коричките на филийките се отрязват. Половината от филийките се поставят на дъното на намаслена огнеупорна форма.
Лукът се наситнява и се запържва до златист цвят в нагорещен тиган. Добавят се ситно нарязаните гъби и се задушават до готовност. Гъбите се изсипват във формата и се покриват с останалия хляб.
Яйцето се разбива добре с двата белтъка и се прибавят сметаната, солта и черният пипер. С помощта на тънка игла (метални шишчета) се правят много дупки отгоре. Внимателно се залива със сметановата смес (най -добре да се налее в дупките с помощта на лъжица). Покрива се с алуминиево фолио.
Пече се в предварително загрята фурна на 180 С за около 20 минути.

250 г жасминов ориз, 20 г шийтаке (манатарки), 20 г дървесна гъба, 200-250 г печурки, 1 ч. ч. замразен грах, 1 глава лук, 4-5 с. л. олио, 2-3 щипки натриев глутаминат, 1-2 с. л. соев сос, 1 – 1 1/2 ч. л. сол.
Китайските гъби се накисват предварително във вода, след което се поставят в кипнала вода за 1-2 минути и се изваждат. В същата вода се вари оризът заедно със солта. След като се свари, се оттегля от огъня и се отцежда от водата.
Лукът се нарязва и се запържва в дълбок тиган с предварително загрято олио. Прибавят се печурките, а след това и останалите гъби. Пържи се 3-4 минути на силен огън.
Когато гъбите се запържат, се добавят натриевият глутаминат и грахът. Накрая се изсипва изцеденият ориз, полива се със соев сос и се разбърква добре.

500 г гъби, 3 скилидки чесън, 2 с. л. краве масло, 2 с. л. зехтин, сок от половин лимон, 2 с. л. магданоз.
Гъбите се почистват и се поставят в тиган със сгорещени масло и зехтин. Пържат се на много силен огън 3-4 минути, след което се добавя чесънът.
Пържи се още няколко минути и се подправя с лимонов сок, магданоз и сол. Сервира се върху канапе от пържени филии.

300 г овесени ядки, 200-250 г печурки, 300 г замразен спанак, 50-100 г орехови ядки, 3-4 стръка копър, 2-3 скилидки чесън, 4-5 с. л. олио (зехтин), сол на вкус.
Ядките се заливат с вода, кипват се, изцеждат се и се изплакват с вода. Поставят се в намаслена тава.
Нарязаните наедро гъби се пържат в 2 с. л. олио на силен огън. Когато се зачервят, се прибавя спанакът и се разбърква, докато се размрази.
Счуква се чесън и заедно със ситно нарязания копър се прибавя в тигана при спанака. Разбърква се и сместа се разпределя върху овесените ядки. Пилафът се полива с 2-3 с. л. олио (зехтин) и се пече в предварително загрята до 200 градуса фурна около 20 минути.

за яхнията: 450 г замразен зелен фасул, 250 г пресни печурки, 1 голяма глава лук, 100 г замразена сметана, 50 г краве масло, 2-3 с. л. зехтин, 2-3 скилидки чесън, 1 кубче бульон, 1 щипка майорана, черен пипер на вкус.
за хлебните трохи: 2 филии стар хляб, 3 с. л. зехтин, сол и черен пипер на вкус.
Хлябът се нарязва на малки кубчета, натрошават се, поставят се в тава и се подправят със сол и черен пипер. Поръсват се със зехтина, разбъркват се и се пекат до златисто при температура 220 градуса.
В тиган се сгорещяват маслото и зехтинът. В тях за около минута се запържва ситно накълцаният лук. Добавят се нарязаните на филийки гъби, разбърква се и пърженето продължава на силен огън 3-4 минути.
Слагат се замразеният фасул и натрошеното кубче бульон, похлупва се и се задушава около 10-15 минути. След това се добавя сметаната и се разбърква. Изпечените хлебни трохи се донатрошават с лъжица и при сервиране се поръсват върху яхнията.