Всичко за Гъбите

Рибата се почиства, измива се и се осолява със сол или саламура 30 минути. После се измива и се попарва във врящо растително масло 3-4 минути до побеляване. Гъбите се варят в малко вода до омекване и се нарязват на парченца. Попарената риба се нарежда в буркани, като между нея се поставят парченца гъби – на 6 кг. риба – 300 г. гъби. Рибата се залива със запържен сос от добре узрели домати. За соса: олио 200 г., сок от домати 1 л., прецеден бульон 1,5 л. Бурканите се заваряват и се нареждат в стерилизатор във вода, загрята до 80 градуса и се стерилизират при 110 градуса. За да се достигне тази температура в 1 л. вода се разтварят по 500 г. сол. Малките буркани се стерилизират 80 минути, големите – 100 минути.

500 г гъби, 300 г ориз, 1 глава лук, 2 скилидки чесън, 50 г кашкавал, 1 в. ч. бяло вино, 1 л пилешки бульон, 1 ч. ч. сметана, 1 ч. л. риган, 1/2 ч. л. розмарин, 4 с. л. зехтин, сол на вкус.
Лукът се нарязва наситно, гъбите – на филийки. Оризът се почиства и измива. В дълбока тенджера се сипва олиото и в него за около минута се запържва лукът.
Прибавят се чесънът и гъбите. Пържи се няколко минути и се добавя оризът. Запържва се и се разрежда с виното. Когато то се изпари, се поставят подправките и малко бульон. След като оризът поеме, бульонът се долива на части, докато оризът се свари напълно.
Накрая се сипват сметаната и настърганият кашкавал (или сирене \“Пармезан\“). Консумира се веднага.

1,200 кг. прясна бамя, 350 гр. лук арпаджик, 150 мл. олио, 50 мл. бяло вино, 200 гр. пресни гъби, 1 връзка магданоз, сол, чер пипер на вкус.
Бамята се измива и се почиства от дръжките, слага се в пръстен гювеч и се залива с 1/3 част от олиото. Прибавя се обеленият и задушен във втората 1/3 олио и малко гореща вода арпаджик. Добавят се гъбите, нарязани на филийки и задушени в останалата мазнина. Ястието се посолява със сол и чер пипер на вкус, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се пече във фурна, докато остане на мазнината. Поднася се студено.

1 кг почистена риба (мерлуза), 500 г картофи, 3 моркова, 3 глави кромид лук, 1/4 глава керевиз, 200 г гъби, 1/2 буркан зелен грах, 1 буркан домати (или 1/2 кг пресни домати), 1/2 ч. ч. растително масло, 2 яйца, 1 непълна ч. ч. прясно мляко, черен пипер, ким, сол, лимонов сок (оцет), 1 лимон.
Рибата се маринова в оцет и сол и се оставя да отлежи 1 час, след което се вари 10 минути на силен огън в 2 ч. ч. вода, подсолена с 1/2 ч л. сол и подкиселена с 2 ч. л. оцет. Оставя се да изстине в отварата, изважда се, почиства се старателно от кожата и костите и се надробява на малки парчета. Картофите, обелени и нарязани на кубчета, се варят 20 минути заедно с 1 ч. л. ким в подсолена вода. Лукът, морковите, керевизът и гъбите, нарязани на кубчета, се задушават в половината растително масло до омекване, след което се смесват с отцедения грах. На дъното на намазана с масло тавичка се разстилат на равномерен пласт сварените картофи и се наръсват с 1-2 с. л. растително масло. Отгоре се разстила рибната кайма и се наръсва с растително масло и черен пипер. Върху този пласт се слага тук-там по едно резенче лимон (без кора и семки) и се нареждат нарязаните на филии домати, а върху тях се разстила задушената и подсолена зеленчукова смес. Ястието се наръсва с останалото растително масло и се полива с разбитите в млякото яйца и щипка сол. Пече се в умерена фурна 20-25 минути, докато на повърхността му се образува корица. Поднася се с туршия или с кисели краставички или само с лимон.

2000 гр шаран; 1 вр. лук кромид пресен; 300 гр домати; 100 гр орехови ядки; 100 гр гъби; 100 мл вино бяло; 125 гр масло; 10 бр. черен пипер на зърна; 1/2 вр. магданоз пресен.
Шаранът се почиства, измива се и се поръсва със сол и счукан черен пипер. Нарязаните на ситно кромид лук и гъби се задушават в част от мазнината. След това към тях се прибавят 3/4 от доматите, нарязани на ситно, смлените орехови ядки, ситно нарязаният магданоз, няколко зърна черен пипер, виното и сол на вкус. С тази смес се напълва шаранът, зашива се и се поставя в намазана с масло тавичка. Покрива се с нарязаните на кръгчета останалите домати и се полива с останалото масло и 1/2 чаша вода. Пече се в умерена фурна.

1 пуйка /около 3 кг./ се почиства и изкормва. 100 г телешко, 100 г свинско, 100 г сланина и дроба на пуйката се смилат. 3/4 кг. кестени се измиват, разцепват се с нож и се сваряват в леко подсолена вода, след което се обелват и пресират.
Към кестеновото пюре се прибавя смляното месо, 3-4 скълцани скилидки чесън, 200 г ситно нарязани гъби, сол и черен пипер на вкус. Сместа се разбърква добре и пуйката се напълва. Отвора се зашива. Пуйката се намазва с мазнина и се опича, като от време на време се залива със соса.