Всичко за Гъбите

Състав на маринатата: 5 л. вода, 150 г. сол, 6% оцет – 300 г., 2 г. дафинов лист, 2 г. черен пипер, 2 г. карамфил, 2 г. канела.
Гъбената салата се приготвя от пресни, солени или мариновани гъби. Препоръчват се манатарка, масловка, трепетликова гъба, брезова манатарка, печурка, припънка, пънчушка и др. Към 10 кг. гъби се прибавят 0,5 кг. лук и от 0,3 до 0,5 л. растително масло. За заливане се използва маринатата. Приготвената гъбена салата се насипва в буркани, залива се и се стерилизира 60 минути.

Пропорции: 2 кг. гъби, 250 г. лук, 100 г. гъбен бульон, 200 г. растително масло.
Икра се приготвя както от пресни, така и от сушени, сварени или солени гъби. Гъбите се почистват, измиват и се смилат през машинка, заедно с предварително нарязани на едно глави лук. Към получената маса се прибавят сол на вкус, гъбен бульон, растително масло и подправки – черен пипер и карамфил на вкус. Сместта се загрява до 90-100 градуса, след което се пълни в малки буркани от 0,5 литра. Икрата се стерилизира 90 минути от момента на завиране на водата.

1 голяма кисела зелка, 2 – 3 глави лук, 1 морков, 1 глава целина, 2 ч.ч. ориз, 1 ч.ч. нарязани гъби печурки, сол и черен пипер на вкус, магданоз, 2 с.л. доматено пюре.
Избира се голяма кисела зелка и се накусват зелевите листа.
Приготвя се плънка от нарязан на дребно лук, нарязаните на кубчета моркови и целина. Всичко се пържи и след известно време се прибавят нарязаните на дребно гъбки. Към омекналата смес се прибавят оризът, дребно нарязан магданоз, сол и черен пипер.
Вземат се два омекнали листа, от които единия по-голям, с другия по-малък. Върху по-големия се слага плънка. Покрива се с по-малкия лист и по-големият лист се навива около малкия, като се два ръгла форма на сармите. Сармите се нареждат на разстояние, една от друга. Налива се малко вода и се слагат във фурна. Пекат се до зачервяване.

150 мл брашно, 100 г картофено пюре, 100 г масло, щипка сол, щипка захар.
Пълнеж: 300 мл запържени гъби (печени), 2 средни глави кромид лук, 200 мл настърган кашкавал, 1 червена чушка, ситно нарязан магданоз, босилек, копър (по желание), сол, черен пипер, 200 мл готварска сметана (20 % ), 2 яйца.
Картофите се сварят и се приготвя пюре. Охлажда се. Брашното се пресява в пюрето, добавя се меко масло, сол, захар и се омесва тесто.
Тестото се разточва между два слоя \“свежо\“ фолио. Поставя се във форма (22-24 см) като се покриват стените и дъното. Формата се покрива и се поставя в хладилника.
Лукът се пържи до златист цвят. Добавят се гъби. Прибавя се чушката, която е нарязана на дребни кубчета и 100 мл настърган кашкавал, сол, подправките. Яйцата се разбиват със сметаната.
От хладилника се изважда формата и се постила с хартия за печене, отгоре се посипва с боб, фасул или камъчета за печене. Пече се 5 минути в предварително загрята фурна на 200 С. Изважда се от фурната и се маха хартията. Залива се със сместа от яйцата и гъбите. Отгоре се посипва с настърган кашкавал. В загрята фурна на 200 С около 30-35 минути. Леко изстудете във формата преди да извадите.

350 г юфка; 250 г гъби; 30 г масло; 2 с.л. (20 мл) олио; 1 глава кромид лук; 1 скилидка чесън; черен пипер; сол.
Най-напред се приготвя соса. Ситно нарязаните лук и чесън се изпържват в масло и олио до пожълтяване, прибавят се почистените и нарязани на парченца гъби и се пържи 2 минути. Прибавя се соса, притопля се и се подправя. Тестените изделия се сваряват в голямо количество подсолена вода до омекване, прецеждат се, подсушават се, поставят се в затоплено блюдо, заливат се с разтопено масло (или олио) и се добавя соса.

500 г печурки, 1-2 зелени чушки, 1 белтък, 1 ч.л. смлян джинджифил, 2 с.л. нишесте, 1 водна чаша (непълна) олио, 1 водна чаша (непълна) бульон, 1 с.л. вино, сол на вкус. Гъбите се измиват, почистват и бланшират за няколко минути във вряща вода. Изваждат се и се изплакват със студена вода, подсушават се и се нарязват на тънки филийки. Приготвя се смес от белтъка, малко нишесте, джинджифил и сол. Добавят се гъбите и се разбърква. Зелените чушки се почистват и се нарязват на парчета с големината на нарязаните вече гъби. Олиото се сгорещява и в него се изпържват гъбите, докато парчетата се отделят едно от друго. Изваждат се в отделна чиния да се отцедят от мазнината. От олиото се отлива и се оставя толкова, колкото да покрие дъното на тигана. В него се изпържват чушките и се изваждат при гъбите. В тигана се добавя останалото нишесте, размито в малко вода и бульона. Посолява се на вкус. Соса се оставя да заври и щом почне да се сгъстява се добавят гъбите и чушките. Разбърква се добре, преди да се снеме от огъня и се поднася с виното.

Приготвя се тесто за палачинки от обикновено или царевично брашно. Към сместа може по желание да се добави бира, коняк и чер пипер. След изпържването на палачинките няколко гъби се измиват, нарязват се на филийки и се задушават в малко мазнина, после се завиват в палачинките на рула. Нареждат се в тавичка и се поръсват обилно с настърган кашкавал. Пече се, докато стане хрупкаво.

300 гр. едри гъби. 100 гр. среда от хляб, потопен в мляко и изстискан, 2 яйца, 2 с.л. мляко на прах, 1 скилидка чесън, 1 с.л. магданоз, сол, черен пипер, настъргано индийско орехче, 100 гр. настърган кашкавал. Гъбите се почистват, като се отстраняват пънчетата и се измиват. Пекат се 10 мин. във фурната. През това време се приготвя плънката, като се омесват хлябът, разбитите яйца, млякото на прах, настърганият чесън, магданозът и ситно нарязаните пънчета от гъбите. Наръсва се със сол и чер пипер и се обърква добре. С тази смес се пълнят гъбите. Наръсват се със стрития кашкавал и се запичат в гореща фурна за 15 минути.

400 г гъби се измиват, нарязват се на ивици и се задушават с 4 лъжици масло и малко вода. Посоляват се и се поръсват с черен пипер. Измиват се 3/4 кг. домати, нарязват се, като се отстраняват семките, и се запържват с 3-4 лъжици масло.
Приготвя се картофено пюре и се изсипва на пръстен в по-голяма чиния. В средата на пръстена се изсипват гъбите, а около тях се оформя тънък пръстен от изпържените домати. Поръсва се със ситно нарязан магданоз. Поднася се топло.

600-700 г почистена риба (или филе от риба), 1/2 пакетче прясно краве масло, 4 с. л. настърган кашкавал, 200 г пресни или мариновани гъби, 2 яйца, З с. л. брашно, 10-15 зърна черен пипер, сол, 1/2 лимон, оцет.
Рибата, наръсена с лимонов сок и сол, се оставя да отлежи 1/2 час, след което се пуска заедно с нарязаните гъби в 2 ч. ч. кипяща вода, леко подсолена и подкиселена с 1 ч. л. оцет. Вари се 10-15 минути на среден огън. Изважда се, отцежда се, изчиства се от кожата и костите и се надробява. Приготвя се светла запръжка от брашното и половината масло, към която при непрекъснато бъркане се прибавя изстиналият бульон заедно с гъбите. Полученият сос се подправя с черния пипер и като се бърка постоянно, се вари 5-6 минути. Оттегля се от огъня да се охлади и се застройва с разбитите жълтъци. Надробената риба се изсипва в намазана с масло тавичка и се залива със соса. Отгоре се разпределя останалото масло. Ястието се пече в силна фурна около 20 минути. Изважда се и се наръсва с настъргания кашкавал. Поднася се топло със салата от червено цвекло или със смесена парена туршия.