Различните плесенови гъби, които се срещат в хранителните продукти и фуражите, в повечето случаи са вредни за организма на човека и животните. В отделни случаи обаче те се оказват полезни, поради което специално се размножават и се използват от човека.
Плесеновите гъби, които се развиват върху хранителните продукти и фуражите, са вредни с това, че в процеса на жизнената си дейност:
1) активно разлагат въглехидратите и другите органични вещества, с което намаляват хранителната стойност на продуктите;
2) образуват различни ароматни киселини, смели, етерични масла и други продукти на жизнената си дейност, поради което изменят вкусовите свойства на хранителните продукти, като им придават неприятен мирис и горчив при вкус;
3) отделят токсични вещества (някои плесенови гъби), които се отразяват вредно върху здравето на човека и животните;
4) паразитират (много от тях) върху човека и животните, като поразяват както вътрешните им органи, така и външните им покривки.
Тази вредна дейност на плесеновите гъби се обуславя от наличността в тях на голямо количество различни ензими. Така Aspergillus niger и Asp. cryzae, които се отнасят към най-широко разпространените плесени, имат: първият 18, вторият 12 ензима. При това комплектът от тези ензими не е постоянен, а може да се мени в зависимост от характера на самата среда, която те разлагат. Ето защо плесеновите гъби притежават способността не само да разлагат различните въглехидрати (полизахариди и дизахариди), но и да разрушават пектиновите вещества, да разграждат мазнините, да спомагат за разпадането на протеините й т. н.
Плесеновите гъби Aspergillus glaucus, Asp. niger и Cladespcrium herbarum, установени върху месо и месни продукти, притежавали токсични свойства и предизвиквали у малки кученца микотоксикоза с левкоцитоза (белокръвие).
Спиртните и етерните извлеци от люцерново сено и ечемична ярма, заразени с видове Aspergillus, при вкарване интраперитонеално и през устата в организма на домашни зайци и плъхове са се оказали отровни в зависимост от степента на заразяването им с плесени. При това се изяснило, че извлекът от люцерново сено при поражение на люцерната от който и да е вид плесен е по-токсичен и че домашните зайци са по-чувствителни към токсините, отколкото плъховете.
Проверката на токсичността на ензимните препарати, приготвени от мицела на Asp. niger и употребявани за избистряне на плодовите сокове, е показала, че отделни щамове от тази гъба са отровни. В стомаха на домашни зайци и морски свинчета бил вкаран воден извлек от препарата. Двукратното вкарване на този извлек в домашен заек през 10 дни предизвикало смъртта му. Другите морски свинчета и домашни зайци имали кръвоизливи в белите дробове и стомаха.
Много изследователи са склонни да мислят, че повечето срещащи се в природата плесенови гъби са значително по-силно патогенни за човека и животните, отколкото се предполага. Такива плесенови гъби, като Aspergillus niger, Asp. japonicus, Asp. sydowii, Monilia sitophila, Trichoderma lig-norum, Penicillium, Mucor, Cladosporium herbarum, може да бъдат причина за астма.
Общоизвестно е, че добър начин за транспортиране на\ продукти по железопътните линии са хладилните вагони. И в тях обаче настъпва разваляне на продуктите. Но ако се приготви лед с нищожно малък примес от антибиотици при такива условия например рибата и месото се запазват двойно по-дълго време, отколкото в обикновения лед. Пресметнато е, че 5 г антибиотик е достатъчен за третирането на 1 т продукт. При това цената на рибата се повишава само с 1 копейка на 10 кг.
Не е изключена възможността в недалечно бъдеще антибиотиците да намерят ефикасно приложение за съхраняването на зеленчуци, плодове, хляб и други хранителни продукти.
Продуктите могат да се предпазят от разваляне с помощта на т. нар. деоксигениращи пликове, т. е. пликове от полиетиленово платно, през които може да преминава кислородът, но не прониква вода. В тези пликове се поставят гликоза и ферментите гликозооксидаза и катализа, които също се получават от плесенови гъби. Тази смес от гликоза и ферменти отстранява кислорода. Деоксигениращите пликове се поставят в плътно затворени контейнери, в които се държат предназначени за съхраняване продукти, като мазнини, концентрати и пр. и благодарение на това продуктите, намиращи се в безкислородна среда, се предпазват от разваляне.
