Всичко за Гъбите

Гъбите се почистват и измиват, нарязват се на филийки и се сваряват. След това се запържват с масло и се изсипват в чиния. Около тях се нареждат различни колбаси. Блюдото може да се украси с твърдо сварени яйца, лимонови резенчета и маслини.

Пушено сирене, пилешки гръди, лютеница (доматен сос), олио, подправки – черен пипер, сол, (чубрица), Гъби – нарязани на плоскости.
В йенски съд се нареждат пластове, колкото човек иска. Всеки пласт се състои от: ред пилешки гърди (не много дебели – като за пържоли), намазават се с лютеница, и се слагат парченца пушено сирене, гъби и подправки на вкус. Следва следващ пласт. Пече се около 30 мин максимум. Добре е да се наглежда. Различните микровълнови фурни са различни по мощност и т.н.

Различните плесенови гъби, които се срещат в хранителните продукти и фуражите, в повечето случаи са вредни за организма на човека и животните. В отделни случаи обаче те се оказват полезни, поради което специално се размножават и се използват от човека.
Плесеновите гъби, които се развиват върху хранителните продукти и фуражите, са вредни с това, че в процеса на жизнената си дейност:
1) активно разлагат въглехидратите и другите органични вещества, с което намаляват хранителната стойност на продуктите;
2) образуват различни ароматни киселини, смели, етерични масла и други продукти на жизнената си дейност, поради което изменят вкусовите свойства на хранителните продукти, като им придават неприятен мирис и горчив при вкус;
3) отделят токсични вещества (някои плесенови гъби), които се отразяват вредно върху здравето на човека и животните;
4) паразитират (много от тях) върху човека и животните, като поразяват както вътрешните им органи, така и външните им покривки.
Тази вредна дейност на плесеновите гъби се обуславя от наличността в тях на голямо количество различни ензими. Така Aspergillus niger и Asp. cryzae, които се отнасят към най-широко разпространените плесени, имат: първият 18, вторият 12 ензима. При това комплектът от тези ензими не е постоянен, а може да се мени в зависимост от характера на самата среда, която те разлагат. Ето защо плесеновите гъби притежават способността не само да разлагат различните въглехидрати (полизахариди и дизахариди), но и да разрушават пектиновите вещества, да разграждат мазнините, да спомагат за разпадането на протеините й т. н.
Плесеновите гъби Aspergillus glaucus, Asp. niger и Cladespcrium herbarum, установени върху месо и месни продукти, притежавали токсични свойства и предизвиквали у малки кученца микотоксикоза с левкоцитоза (белокръвие).
Спиртните и етерните извлеци от люцерново сено и ечемична ярма, заразени с видове Aspergillus, при вкарване интраперитонеално и през устата в организма на домашни зайци и плъхове са се оказали отровни в зависимост от степента на заразяването им с плесени. При това се изяснило, че извлекът от люцерново сено при поражение на люцерната от който и да е вид плесен е по-токсичен и че домашните зайци са по-чувствителни към токсините, отколкото плъховете.
Проверката на токсичността на ензимните препарати, приготвени от мицела на Asp. niger и употребявани за избистряне на плодовите сокове, е показала, че отделни щамове от тази гъба са отровни. В стомаха на домашни зайци и морски свинчета бил вкаран воден извлек от препарата. Двукратното вкарване на този извлек в домашен заек през 10 дни предизвикало смъртта му. Другите морски свинчета и домашни зайци имали кръвоизливи в белите дробове и стомаха.
Много изследователи са склонни да мислят, че повечето срещащи се в природата плесенови гъби са значително по-силно патогенни за човека и животните, отколкото се предполага. Такива плесенови гъби, като Aspergillus niger, Asp. japonicus, Asp. sydowii, Monilia sitophila, Trichoderma lig-norum, Penicillium, Mucor, Cladosporium herbarum, може да бъдат причина за астма.
Общоизвестно е, че добър начин за транспортиране на\ продукти по железопътните линии са хладилните вагони. И в тях обаче настъпва разваляне на продуктите. Но ако се приготви лед с нищожно малък примес от антибиотици при такива условия например рибата и месото се запазват двойно по-дълго време, отколкото в обикновения лед. Пресметнато е, че 5 г антибиотик е достатъчен за третирането на 1 т продукт. При това цената на рибата се повишава само с 1 копейка на 10 кг.
Не е изключена възможността в недалечно бъдеще антибиотиците да намерят ефикасно приложение за съхраняването на зеленчуци, плодове, хляб и други хранителни продукти.
Продуктите могат да се предпазят от разваляне с помощта на т. нар. деоксигениращи пликове, т. е. пликове от полиетиленово платно, през които може да преминава кислородът, но не прониква вода. В тези пликове се поставят гликоза и ферментите гликозооксидаза и катализа, които също се получават от плесенови гъби. Тази смес от гликоза и ферменти отстранява кислорода. Деоксигениращите пликове се поставят в плътно затворени контейнери, в които се държат предназначени за съхраняване продукти, като мазнини, концентрати и пр. и благодарение на това продуктите, намиращи се в безкислородна среда, се предпазват от разваляне.

Производството на хляб, бира и спирт е основано на използването на различни раси дрожди Saccharomyces cerevisiae, а винопроизводството – на използването на Sacch. vin.
Хлебопекарство и пивоварене. Качеството на хляба зависи от неговата шупливост (порестост), която се обуславя от въглеродния двуокис, отделящ се в процеса на жизнената дейност на дрождите и при предизвикваната от тях спиртна ферментация на захарите. При това дрождите обогатяват хляба с още редица хранителни вещества.
Хлябът, изпечен с добавяне към обикновените дрожди на 20% от дрождоподобната гъба Torulopsis utilis, по-дълго запазва своя вкус и в хранително отношение е по-ценен.
Наред с дрождите в хлебопекарството голямо значение имат и други гъби, по-специално плесеновите. Само че те участват в приготвянето на хляба не непосредствено, а чрез своите ферменти. Ферментът амилаза, отделен от плесенови гъби (Aspergillus oryzae), превръща скорбялата в захар. Ако към 1 тон брашно се добавят 20-30 г амилаза, в брашното се увеличава количеството на захарта, при чиято спиртна ферментация, предизвикана от дрождите, веднага забележимо се подобряват вкусът на хляба, неговият аромат, порестост и обем, а кората му става по-зачервена.
Почти същото може да се каже за процеса на пивоваренето, в което, както е известно, се използва слад (малц). Но използването на слад е неизгодно, тъй като при неговото приготвяне се губи до 15% скорбяла за образуване на кълнове при прорастването на ечемичните семена и за дишане на кълновете. Освен това този процес изисква големи производствени площи, специално оборудване и значителен разход на труд.
Много по-икономично е използването на „гъбен слад“, т. е. на амилаза от плесени. Най-целесъобразна е употребата на гъбна амилаза съвместно с 50% неозахарен ечемик, тъй като при това се запазват вкусовите и другите особености на бирата, а количеството на екстрактите вещества е дори с З-4% по-високо, отколкото при използването на сладова каша.
При всичко това замяната на слада с фермент чувствително намалява себестойността на бирата, във връзка с което в Украйна още от 1957 г. 14 бирени завода са преминали към новата технология.
Спиртоварене. За получаването на спирт се използват дрожди, които осигуряват максимален добив на спирт от суровината. Като суровина се използват богатите със скорбяла картофени клубени, житно зърно и отпадъци от захарно-цвекловото (меласа) и сулфитно-целулозното (сулфитни луги) производство, а също така хидролизата на дървесината, торфа, сламата, стъблата и оронените кочани на царевицата. За предизвикване ферментацията на последните проф. Е. А. Плевако е изолирал от водорасли от Мурманското крайбрежие гъбата Monilia murmanica, тъй като обикновените дрожди са се оказали неподходящи.
В недалечно минало за озахаряване на скорбялата в спиртовото производство в СССР ежегодно са били изразходвани 150 хил. тона най-отбрано зърно за приготвяне на слад. Сега сладът се заменя с амилаза, получена от гъби, отгледани върху трици или други отпадъци.
Третирането на няколко тона варени картофи с такъв „гъбен слад“ (или „гъбен малц“) ги превръща за 20-30 мин. в тонове захар, годна за подлагане на ферментация с помощта на дрожди и за получаване на спирт. Ако се вземе под внимание обстоятелството, че от спирта се получава изкуствен каучук, оказва се, че гъбите имат отношение и към производството например на автомобилни гуми.
При това трябва да се има пред вид, че в процеса на спиртоваренето като странични продукти се получават малки количества глицерин, оцетна и янтарна киселина.
Ако към ферментиращата течност се добавят сулфити, глицеринът се превръща в главен продукт на ферментацията и тогава може да се получат до 20% глицерин и 28% спирт. А тъй като глицеринът се използва в производството на взривни вещества и цяла редица други видове промишленост, значението на гъбите става още по-голямо.
Към всичко това трябва да се добави, че освен на дрождите свойството да предизвикват ферментация в една или друга степен е присъщо и на редица плесенови гъби, по-специално на, мукоровите (видовете от род Mucor, Rhizopus), а също така на Aspergillus, Candida, Geotrichum, а амилазата на такива видове, като Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae, се използва в източните страни като заместител, на малца.
Винопроизводство. В миналото във винопроизводството се е използвала естествената ферментация на плодови и гроздови сокове, в която наред с дрождите, осигуряващи хубав вкус и букет на виното, участвали и диви форми на дрождите, а така също различни плесенови гъби и бактерии. Тези вредни примеси били причина за неприятни вкусови оттенъци на виното. Ето защо сега за ферментиране на соковете се използват само чиста култури от различни раси културни дрожди, чийто брой нарасна до няколко хиляди и почти всяка от тях обуславя свой сорт и букет вино, което, разбира се, зависи също така и от сорта на гроздето.
Било обаче случайно забелязано, че гъбата Botrytis einerea, която предизвиква сиво гниене по гроздето и много други селскостопански култури, примесена към дрождите, обуславя особен вкус и букет на виното, известен с названието сотерненски, а гниенето на гроздето във връзка с това било наречено „благородно гниене“. Ето защо в Сотерне (Франция) брането на лозята се насрочва през времето, когато гъбата напада гроздето, а берачите специално подбират поразените гроздове, в чиито зърна съдържанието на захар достига 30-40%.
По този принцип се приготвят и рейнските вина.
Избистряне на плодовите сокове. С казаното по-горе не се ограничават ролята и значението на гъбите в приготвянето на хляб и алкохолни напитки. Прясно изцедените плодови сокове обикновено са мътни поради съдържащите се в тях пектинови вещества, които освен че повишават вискозитета на тези сокове, но задържат дребните частици от тъканите на плода в диспергирано състояние.
Ферментът пектиназа, изолиран от гъбите, притежава свойството не само да избистря соковете, но и да повишава техния рандеман от различните плодове. Ако например пектиназа в количество само 0,03% се прибави към намачкани зърна от касис, в такива случаи представляващи гъста маса, от която трудно се изстисква сок, след 2-3 часа може да се получи 85% от общото тегло на зърната напълно прозрачен натурален сок без всякакви привкуси.
Но освен за избистряне на сиропи и сокове (приложение на фермента в консервната промишленост) гъбната пектиназа се използва за третиране на вината, при което ги прави по-прозрачни, по-силни и по-красиви на цвят.
Като пектинозообразуващи гъби са известни Aspergillus oryzae, с чиято помощ например в Япония получават освен това и оризова водка, Asp. niger, Penicillium glaucum, Botrуtis einerea и дрождоподобната гъба Oidium lactis (Gectricnum candidum). Препаратът пектиназа от Botrytis einerea се приготвя под формата на суха пеленка от мицела на тази гъба, отгледана върху хранителна среда, богата с пектини, и в такъв вид неговата ферментна активност се запазва повече, от година.
Млечнокисели продукти и сирена. Кефирът представлява слабо алкохолен млечен продукт, който се получава от ферментацията на млякото с помощта на гъбата Torulcpsis kephir или Т. ellipsoideus в смес с млечнокиселите бактерии Bacterium caucasicus или Bact. acidilactis.
По аналогичен начин и кумисът е резултат от спиртната ферментация на кобилешко мляко при участието на Torulopsis kumiss и Bacterium orientate.
Гъбите имат пряко отношение и към производството н различните видове сирене. В много случаи маята за сирене заедно с млечнокиселите стрептококи съдържа също така дрожди от рода Torula.A при приготвянето на такива видове сирене, като рокфор, камамбер и бри, в състава им се включват чисти култури от самите плесенови гъби от рода Penucillium (P. roquefortii, P. carnambertii), които им придават специфичен за всеки вид вкус и обуславят наличността на характерни зелени жилки в тях. Ферментът каталаза, също получаван от гъби, се използва при студената стерилизация на млякото, употребявано при производството на сирене.
Месни и рибни продукти. Омекотяването на жилавите видове месо и риба се извършва с помощта на комплекс от животински и микробни ферменти – протеинази, разлагащи белтъчините. Гъбният по произход фермент протеаза, вкаран в сурово жилаво, трудно смилаемо месо, го превръща в нежно месо от най-високо качество. По аналогичен начин този фермент може да направи твърдата сельодка мека като сьомга, като при това се подобрява вкусът й.
Протеиназите се използват също така при получаването на различни белтъчни вещества, необходими за специални диети, в които се предвижда наличността на вече разпаднати белтъчини. От такива продукти на хидролизата на белтъчните вещества (хидролизати) се приготвят хранителни среди за чисти култури на микроорганизми, отглеждани за научни и промишлени цели. Те се използват и като добавка към храната на младите селскостопански животни. Прасетата например при това растат и се развиват no-бързо, тъй като-белтъчините в храната си те получават частично смелени.
Получаване на масло и мазнини. Тук преди всичко е необходимо да се напомни, че маслото, както и много други продукти, не представлява изключение по отношение на поражаемостта му от различни микроорганизми, в това число и от гъби. Забелязано е, че маслото по-дълго се запазва, не плесенясва , не се вгорчава и не придобива вкус на риба, когато в него се съдържат дрожди от рода Torulopsis. Те дори при неблагоприятни условия на съхраняване повишават устойчивостта на маслото против разваляне, забавят плесенясва нето му. За тази цел за 1 тон масло са необходими 50 мл суспензия от дрождова култура и 50 г сухи дрожди Производственият опит е показал, че десетки и стотици тонове такова масло се запазват от 6 до 18 месеца. Освен че потискат развитието на плесените и повишават устойчивостта на маслото срещу разваляне, дрождите го обогатяват с витамини от групата В.
Вече беше отбелязано, че някои гъби, като например дрождите, наред с другите хранителни вещества съдържат и мазнини. В отделни случаи количеството на мазнините в тях е значително. Това естествено е породило мисълта: а не може ли да се получават мазнини от гъбите. Оказало се, че „мазнинните дрожди“ – Endcmyces vernalis, отгледани върху картофи или меласа, могат да натрупат до 30% мазнина. При друга гъба-Geotrichum candidum при полузаводски условия количеството на мазнините е достигнало 20-30% Има сведения, че Penicillium javanicum може да образува до 40% мазнини. Следователно гъбите могат не само да се съревновават, но и значително да превъзхождат такива изпитани маслодайни растения като лена и слънчогледа.
Захарни изделия. За получаване на малтозна меласа или сиропи, озахарено брашно или озахарено скорбяла по-рано се използвал слад, който сега може успешно да се замени с известния ни вече „гъбен слад“, т. е. с фермента амилаза, получен от плесеновата гъба Aspergillus oryzae. При това вместо скъпо струващата чиста скорбяла и нейните клейове успешно може да се използват например събраните брашнени остатъци от хлебопекарното производство, а за получаването на самия „гъбен слад“ – пшеничени трици.
Фондановите изделия в процеса на съхраняването бързо стават груби поради образуването на по-едри кристали на захарта, а качеството им при това се влошава. Като правило тези захарни изделия досега е могло да се съхраняват не повече от две седмици. Но ако в тях се вкара ферментът инвертаза (1 захаразна единица на 1 кг фонданова маса), този нежелателен процес рязко се забавя или напълно се прекратява.
Оказва се, че този фермент може да се получава от утаечни пивни дрожди от низинна ферментация.

Гъбите повреждат дървесната маса, целулозата и хартията. При надробяването на дървесни трупчета, повредени от дърво разрушаващи гъби, загубите в рандемана на продукта достигат 32%. Получените от дървесината дървесна маса и целулоза често се съхраняват в складовете в продължение на няколко месеца и в тези случаи те се нападат от дърво разрушаващи гъби, а също така от плесени и от дърво оцветяващи гъби. Плесените и дърво оцветяващите гъби, макар че не намаляват здравината на дървесната маса, изменят нейния цвят или пък обуславят слепването на частиците, вследствие на което се получава грапава и петниста хартия. От дърво разрушаващите гъби хартията става по-нездрава, поради което се препоръчва да се изолира поразената част от тези материали и освен това да се добавят към тях различни антисептици.
Хартията от целулоза при съхраняване в складовете също може да се напада от различни гъби. По различните видове хартия са установени около 150 вида гъби, които предизвикват по нея различни цветни петна и я правят крехка и чуплива. В борбата с плесенясването на хартията е необходимо тя да се изсуши и да се дезинфекцира с парообразни фунгициди (формалин).
При получаването на хартия се употребява скорбяла с цел да й се придадат жилавост, здравина и плътност, а също така блясък и гланц. Скорбялата подобрява проклейката и увеличава задържането на пълнителя в хартията. Но при това тя трябва да бъде специална, в известна степен хидролизирана, което се осигурява чрез използването на фермента амилаза, получаван от гъби.
Чрез действието на амилазата се получава разтворима скорбяла, която по-специално се използва за колосване на бельо. Теза фермент намира приложение още при ремонта на жилищата, като с него се свалят от стените тапетите, залепени с нишестено лепило.
Гъбите нападат също така книгите в библиотеките. За обеззаразяване на такива книги те се подлагат на действието на токове с висока честота от специални високочестотни генератори. С изучаването на тези въпроси се занимават специални служби в библиотеките на Ленинград, Москва, Ереван и други градове.

Гъбите, както и останалите живи същества, са приспособени към околните условия.
Животът им при несходни условия, в различни географски зони и върху различни субстрати е станал причина за възникването на вътрешновидови форми в рамките на един вид. Съществуват екологични, географски, специализирани и други форми. Най-голямо практическо значение има формите, приспособени да паразитират върху растения от определени родове или видове. При това формата на един вид гъба, нападаща например пшеницата, не е в състояние да заразява овеса или обратно. Това се използва от човека за създаване на рационални сеитбообращения и редувания на културите. В рамките на специализираните форми има освен това физиологични раси, приспособени да заразяват само определени сортове културни растения. Във връзка с това възниква необходимостта отново да се създава устойчив, към дадена раса сорт или периодически да се заменят неустойчивите сортове с устойчиви.
Възникването на нови форми при някои гъби се подпомага от наличността при тях на хетероталичен полов процес, при който е възможно естествено кръстосване на рязко различни по своите свойства форми гъби от един вид и възникването в резултат на това на хибриди, отличаващи се от изходните родителски форми със своята способност да заразяват растенията.
При несъвършените гъби, повечето от които напълно са загубили възможността си за полово размножаване, половият процес като че ли се замества от явлението хетерокариозис, т. е. от своеобразна вегетативна хибридизация, при която става срастване на клетките от хифите на различните форми гъби и дори смесване на съдържащата се в тях протоплазма, без при това да настъпва сливане на ядрата (кариогамия). По това обстоятелство хетерокариозисът се отличава от половия процес. В резултат на хетерокариозиса обаче също възникват нови форми гъби.
При гъбите са известни още мутации (резки внезапни изменения), които възникват под влияние на някакви силно действащи фактори (слънчево или ултравиолетово облъчване, третиране с някои химични реактиви и т. н.). Образуващите се при това мутанти гъби съществено се отличават по свойствата си от изходните форми и възникналите нови свойства се унаследяват в поколенията.
Най-сетне за всички гъби е свойствена в една или друга степен адаптация, т. е. постепенно привикване, бавно приспособяване към нови условия (екологични, към нови видове и сортове растения, към фунгициди и т. н.), вследствие на което също се създават форми гъби с нови свойства, които се затвърдяват в потомството.
Обратно, някои от ново образувалите се форми постепенно умират вследствие на неприспособеността си към околните условия, по силата на което в непрекъснатия ред от гъбни форми се образуват т. нар. хиатуси (разриви, провали). В резултат на тях старите видове като че ли се разпадат на нови, отличаващи се помежду си не само по свойства, но и по морфологични признаци. Тези новообразувани форми често са несъвместими и във физиологично отношение, т. е. не са способни към хибридизация, което заедно с другите критерии е указание, че те принадлежат вече към самостоятелни нови видове.
Всички еволюционни превръщания, с изключение на мутациите, протичат при гъбите обикновено за много дълъг период от време, който понякога се изчислява със стотици и хиляди години. В резултат на това типът гъби в своя състав е претърпял превръщане от най-простите едноклетъчни (а понякога и неклетъчни, от типа на филтруващите се вируси) форми до сложните, по строеж и големи по размери висши гъби.
Едноклетъчните гъби могат да се разглеждат и като начални, най-древни и примитивни ферми, и като резултат от вторично опростяване, свързано с паразитния начин на живот.
Така например много от най-простите фикомицети (гъби-водорасли), в това число и причинителят на гушата по кръстоцветните (Plasmcdicphcra brassicae), са придобили опростена организация във връзка с преминаването им към вътрешно-клетъчен паразитизъм, която достига дотам, че образуват само амебоиди, т. е. голи късчета протоплазма, а след това и спори.