Всичко за Гъбите

Подходящи са манатарка, пачи крак, млечница и др. Почистените /небланширани/ гъби се измиват обилно в студена вода и се варят 20 минути в сладко-кисела марината в състав за 10 кг. пресни гъби – 1, 5 литра вода, 300 гр. готварска сол, 4-5 дафинови листа, 3 гр. канела, 10 зърна бахар, 15 пъпки карамфил, 30-40 зърна черен пипер, 100 гр. захар, 20 гр. лимонена киселина. При варенето пяната се отстранява. Гъбите се изваждат с решетеста лъжица, подреждат се в буркани и се заливат с прецедената през тензух марината, в която са врели. Стерилизацията трае 70 минути.

Гъбите се почистват, обрязват се пънчетата на 1-2 см от чашката, след което се измиват обилно в студена вода. Бланшират се в гевгир или друг решетъчен съд за 5 – 6 минути – младите, а по-старите-за 8 – 10 мин. Големината на гъбите не трябва да надвишава 3-5 см в диаметър на чашката. Водата за бланширане се подсолява с 20 гр. сол и се подкиселява с 5 гр. лимонтузу на литър вода и се чака да заври. Бланширането се прекратява, когато пяната се изгуби или стане прозрачна. Следва бързо охлаждане в студена вода. Съхраняват се до 2 години в саламура /260 гр. сол на литър вода/. Преди употреба се обезсоляват в студена течаща вода. Бланшираните гъби могат да се съхраняват и във фризер.

100 г маргарин, 150 мл брашно, 150 мл настърган кашкавал, 200 мл студена вода.
Пълнеж: 200 г гъби, 50 мл течна или заквасена сметана, 2 скилидки чесън, 2 с л масло, 6 неголеми яйца, сол, черен пипер, настърган кашкавал.
Реже се маслото на кубчета, добавя се настъргания кашкавал и брашното, добавя се водата и се замесва тесто. Тестото се разпределя във формите (диаметър 12 см) като се покрива дъното и стените. Набожда се в с вилица на няколко места и се пече 10- 15 минути в предварително загрята фурна на 180 С.
Гъбите се запържват в масло и ситно нарязан лук. Към края се добавя солта и черния пипер. Най-накрая се добавя сметаната.
Пълнят се формите, отгоре се чуква едно яйце и се поръсват с настърган кашкавал. В предварително загрята фурна за 12-15 минути. Извадете, когато е готов белтъка.

1 глава броколи (300-400 г), 250-300 г ориз, 1 шепа сушени гъби шийтаке, (манатарка), 1 глава кромид лук, 7 с. л. олио, 2-3 скилидки чесън, 3-4 с. л. соев сос, 1/4 ч. л. сух джинджифил, 6-7 семена сечуански пипер (бял пипер), 2-3 капки сусамово олио, 2-3 щипки натриев глутаминат (вегета), сол на вкус
Оризът се сварява в 1 1/2 л подсолена вода, а гъбите се накисват в студена вода, докато омекнат. Броколите се накъсват на розички, кочанът се обелва с картофобелачка и се нарязва на кубчета. Поставят се за 10 минути в студена вода, след което се изцеждат.
Тиганът се загрява, налива се олиото и се изчаква да запуши. Слага се нарязаният на едро лук и се разбърква няколко пъти, след което се добавят семената сечуански пипер, джинджифилът, броколите и изцедените гъби шийтаке.
Пържи се 5-7 минути, като често се разбърква. Овкусява се с останалите подправки, залива се с 1/2 ч. ч. гореща вода и се задушава още няколко минути. Накрая към ястието се прибавя свареният и изцеден ориз, разбърква се, за да се овкуси от зеленчуците, и се сервира.

4 яйца, 200-250 г пресни печурки, 1 стрък пресен лук, 30 г маргарин, 2 щипки индийско орехче, 3-4 с. л. майонеза, 1 с. л. лимонов сок, листата от 3 стръка магданоз, листата от 1 стрък прясна мащерка (1 щипка сушена), червен пипер за поръсване, сол на вкус.
Яйцата се сваряват и се накисват в студена вода, за да се обелят по-лесно. Разрязват се на две и жълтъците се изваждат.
Гъбите се почистват и пънчетата се отстраняват. Обелват се, заедно с бялата част на лука се наситняват и се запържват на силен огън в маргарина. Щом гъбите започнат да се задушават в собствения си сос, съдът се захлупва и се задушават 10 минути на слаб огън.
Поръсват се с индийското орехче и солта и се поставят в пасатор. Добавят се майонезата, лимоновият сок, магданозът, мащерката и отделените жълтъци и се пасира, докато стане на пастет.
Сварените белтъци се подреждат в подходящо плато и в кухините им се шприцоват розички от гъбения мус. Поръсва се с червен пипер и с наситнените пера пресен лук и се сервира.

200 г ориз, 1 яйце, 100 г гъби, 2 моркова, 2 стръка пресен лук, 1 стрък чесън, 5 с. л. олио, 1/2 ч. л. натриев глутаминат, сол на вкус.
Оризът се измива добре със студена вода. Поставя се в тенджера с 2 л кипяща подсолена вода и се сварява. Изплаква се със студена вода, отцежда се. Гъбите се нарязват на филийки, морковите – на тънки пръчици, лукът и чесънът – на колелца.
Яйцето се разбива с щипка сол и от него се изпържва омлет. Щом изстине, се нарязва на тънки ивички. В дълбок емайлиран или тефлонов тиган се сипва олиото и щом се сгорещи, се поставят лукът и чесънът. Пържат се 30 секунди, слагат се морковите.
Пържи се 3 минути при непрекъснато бъркане. Добавят се гъбите и се пържи още 5 минути. Поръсва се с натриев глутаминат, посолява се и се поставя оризът. Бърка се минута-две, докато се смеси добре с продуктите в тигана.

250 г моркови; 250 г карфиол; 250 г аспержи или; зелен грах; 250 г пресни гъби; 20 г масло; 2 с.л. (20 г) брашно; 2 стръка магданоз; щипка захар; сол.
Обелените и нарязани моркови (малките се оставят цели), накъсаният на цветчета, изчистен карфиол и обелените, нарязани на парчета аспержи (или грахът) се задушават леко в подсолена вода, половината масло и щипка захар. Гъбите се изчистват, измиват се добре, слагат се на огъня в студена вода и се свалят в момента, преди да заврат. Водата от тях се излива, налива се чиста вода и се оставят отново да кипнат. Свалят се от котлона и се смесват със зеленчуците. От останалото масло и брашното се прави светла запръжка, която се долива с малко зеленчуков бульон. Прибавя се зеленчукът, остава кратко на огъня, без да ври, добавя се накълцаният магданоз.

100 гр брашно тип 500; 1.5 с.л. мас; 25 гр маргарин; 200 гр гъби; 100 гр кашкавал; 2 бр. яйца; 125 мл мляко краве прясно.
Смесете брашното и солта, маста и маргарина, маята. Разбъркайте ги с нож, прибавете студена вода, докато се получи твърда смес. Омесете тестото и го разстелете в 18-сантиметрова (в диаметър) тава. Запържете леко гъбите и изчакайте да изстинат. Сложете сиренето върху тестото и го покрийте с гъбите. Разбийте яйцата и млякото, поръсете със сол и пипер и ги излейте върху сиренето и гъбите. Печете в умерена фурна (190 градуса) около 40 минути, докато се зачерви.

15 бр. пиперки сушени; 150 гр ориз; 150 гр гъби; 100 гр лук кромид стар; 40 мл олио.
Чушките се измиват добре и се накисват в студена вода за 3-4 часа. Приготвя се плънката: оризът се сварява в 1,5 чаша вода, а лукът се запържва заедно със ситно нарязаните гъби. Смесват се сварения ориз с гъбите и лука, посоляват се и се подправят с чубрица, червен и черен пипер на вкус. Отрязват се дръжките на чушките и се отстранява семето. Чушките се пълнят не много плътно с плънката и се нареждат легнали в широка тенджера. Върху тях се сипва малко олио и се покриват с порцеланова чиния. Заливат се, докато бъдат изцяло покрити с гореща вода и се варят на слаб огън, докато водата се изпари.

1 ч.ч. дългозърнест ориз; 2 бр. моркови; 1 глава лук; 3-4 скилидки чесън; 100 г гъби печурки; 100 г маслини; 50 мл светла бира; растителна мазнина; вегета, къри, черен пипер, соев сос, магданоз, копър.
Оризът се измива и се сварява в подсолена вода, след което се изплаква със студена вода и се отцежда.
В голям тефлонов тиган се загрява мазнина, колкото да покрие дъното. Запържват се първо лука (на тънки полумесеци) и морковите (на пръчици) за 1-2 минути. Прибавя се чесъна (на пръчици), гъбите (на тънки филийки), пържи се още 2 минути при непрекъснато разбъркване. Сипва се бирата, соевия сос и сухите подправки и маслините (обезкостени и нарязани). Когато течността изври и зеленчуците омекнат се слага ориза и зелените подправки (ситно нарязани). Разбърква се няколко минути, докато се овкуси ориза и се отстранява от котлона.