Всичко за Гъбите

Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

за яхнията: 450 г замразен зелен фасул, 250 г пресни печурки, 1 голяма глава лук, 100 г замразена сметана, 50 г краве масло, 2-3 с. л. зехтин, 2-3 скилидки чесън, 1 кубче бульон, 1 щипка майорана, черен пипер на вкус.
за хлебните трохи: 2 филии стар хляб, 3 с. л. зехтин, сол и черен пипер на вкус.
Хлябът се нарязва на малки кубчета, натрошават се, поставят се в тава и се подправят със сол и черен пипер. Поръсват се със зехтина, разбъркват се и се пекат до златисто при температура 220 градуса.
В тиган се сгорещяват маслото и зехтинът. В тях за около минута се запържва ситно накълцаният лук. Добавят се нарязаните на филийки гъби, разбърква се и пърженето продължава на силен огън 3-4 минути.
Слагат се замразеният фасул и натрошеното кубче бульон, похлупва се и се задушава около 10-15 минути. След това се добавя сметаната и се разбърква. Изпечените хлебни трохи се донатрошават с лъжица и при сервиране се поръсват върху яхнията.

5 с. л. маргарин; 1 ч. ч. пресни гъби (нарязани на кубчета); 1/2 ч. ч. кондензирано мляко; 3/4 ч. ч. прясно мляко; 1/2 ч. л. сушен лук; 1 щипка семена от целина; 1 щипка брашно от чесън; 1/4 ч. л. сол; 1/8 ч. л. черен пипер; 2 1/2 с. л. сладко оризово брашно.
Загрейте 1 с. л. маргарин на умерена температура. Прибавете гъбите и пържете 1 мин. След това ги извадете от тигана и ги оставете настрани. В същия тиган загрейте 4 с. л. маргарин, 1/2 ч. ч. кондензирано мляко и 1/2 ч. ч. прясно мляко. Прибавете подправките и разбъркайте.
Направете гладка паста от оризовото брашно и 1/4 ч. ч. прясно мляко. Прибавете пастата бавно към врящата смес. Бъркайте непрекъснато докато се сгъсти. Прибавете гъбите и разбъркайте.

500 гр. сурови спагети (Ангелска коса или Тънки спагети); 1/2 ч. ч. сирене крема (със стайна температура); 1/4 ч. ч. обезмаслено мляко; 1 с. л. ситно нарязан пресен босилек или 1 ч. л. сушен босилек; 2 ч. ч. пилешки бульон; 6 ч. ч. пресен спанак (ситно нарязан); 1 ч. ч. замразен грах (размразен); 3 ч. ч. пресни гъби (нарязани на тънки филийки); 1/4 ч. ч. ситно нарязан зелен лук.
Разбийте сиренето крема, млякото и босилека с телена лъжица докато се получи гладка смес. Сварете спагетите според указанията на опаковката и ги прецедете в купа. Сложете пилешкия бульон да ври на умерена температура. След като заври прибавете гъбите и ги варете без капак 2 мин. Прибавете граха, сместа със сиренето и спагетите и бъркайте, така че сиренето да се разтопи и соса да полепне по спагетите. Прибавете спанака. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Разпределете спагетите между няколко чинии за сервиране, поръсете със зелен лук и сервирайте.

1 калкан, 1/2 кг картофи, 200 г дребни лукчета, 200 г печурки, 50 г гъша мас, 50 г краве масло, 2 с. л. накълцан магданоз; пилешки сос – 2 кг пилешки крилца, 100 г краве масло, 1 морков, 1 глава лук, 1 буке гарни, сол, черен пипер.
От предната вечер пригответе пилешки сос: разтопете 50 г краве масло в тенджера и запържете крилцата на силен огън (15 мин), посолете и поръсете с черен пипер. Обелете моркова и лука, нарежете ги на едро, изсипете ги в тенджерата, добавете буке гарни. Сложете всичко това във фурната за 15 мин при температура 240 градуса. Извадете от фурната, оберете с лъжица мазнината, прибавете 1/2 л гореща вода и оставете да поври още 30 мин на среден огън, като бъркате от време на време. Минете сместа през гевгир (трябва да се получи около 160 г сос). На другия ден обелете картофите, нарежете ги на много малки кубчета, изплакнете ги и ги подсушете. Обелете малките лукчета, измийте гъбите и ги нарежете на дребни кубчета. Запържете картофите в малко гъша мас. Щом започнат да се зачервяват, добавете гъбите, а след това и лука. Посипете с магданоз. В тава разтопете останалата гъша мас и сложете изчистения, измит, посолен и поръсен с черен пипер калкан. Печете го при температура 210 градуса по 15 мин от всяка страна. Пригответе 50 г масло и го пуснете в затопления пилешки сос. Отделете рибните филета и ги разделете на 6 порции. Сервирайте ги в чиниите, гарнирани със зеленчуците. Отгоре полейте с пилешкия сос.

1 калкан, 1/2 кг картофи, 200 г дребни лукчета, 200 г печурки, 50 г гъша мас, 50 г краве масло, 2 с. л. накълцан магданоз; пилешки сос – 2 кг пилешки крилца, 100 г краве масло, 1 морков, 1 глава лук, 1 буке гарни, сол, черен пипер.
От предната вечер пригответе пилешки сос: разтопете 50 г краве масло в тенджера и запържете крилцата на силен огън /15 мин/, посолете и поръсете с черен пипер. Обелете моркова и лука, нарежете ги на едро, изсипете ги в тенджерата, добавете буке гарни. Сложете всичко това във фурната за 15 мин при температура 240 градуса. Извадете от фурната, оберете с лъжица мазнината, прибавете 1/2 л гореща вода и оставете да поври още 30 мин на среден огън, като бъркате от време на време. Минете сместа през гевгир /трябва да се получи около 160 г сос/. На другия ден обелете картофите, нарежете ги на много малки кубчета, изплакнете ги и ги подсушете. Обелете малките лукчета, измийте гъбите и ги нарежете на дребни кубчета. Запържете картофите в малко гъша мас. Щом започнат да се зачервяват, добавете гъбите, а след това и лука. Посипете с магданоз. В тава разтопете останалата гъша мас и сложете изчистения, измит, посолен и поръсен с черен пипер калкан. Печете го при температура 210 градуса по 15 мин от всяка страна. Пригответе 50 г масло и го пуснете в затопления пилешки сос. Отделете рибните филета и ги разделете на 6 порции. Сервирайте ги в чиниите, гарнирани със зеленчуците. Отгоре полейте с пилешкия сос.

1 1/2 ч. ч. инстантни спагети (Noodles; сурови); 1 белтък; 700 гр. пилешки гърди (почистени от кожата и костите и нарязани на парченца с големина 1 см.); 1/3 ч. ч. галета; 1/4 ч. ч. настъргано сирене (Parmesan); 2 с. л. зехтин; 1 ч. ч. гъби (нарязани на филийки); 4 скилидки чесън (ситно нарязани); 1/4 ч. л. сол; 1/4 ч. л. черен пипер; 1 ч. ч. пилешки бульон; 4 ч. л. царевично нишесте; 1 ч. ч. сухо червено вино; 3 с. л. нарязан пресен босилек или магданоз.
Сварете спагетите според указанията на опаковката. Междувременно, разбийте белтъка в голяма купа; прибавете парченцата пиле; разбъркайте добре, за да може белтъка да полпне по тях. Поръсете с галетата и сиренето. Загрейте 1 с. л. зехтин в голям незалепващ тиган на умерено-висока температура. Прибавете половината от пилето; пържете като бъркате непрекъснато 3-4 мин. или докато пилето се опържи отвътре. Изсипете в чиния и пазете топло. Повторете процедурата с останалата 1 с. л. зехтин и с останалата половина от пилето.
Запържете гъбите и чесъна в същия тиган на умерена температура, за около 3 мин. Поръсете със сол и черен пипер. Смесете бульона и нишестето; разбъркайте добре. Прибавете ги заедно с виното в тигана. Увеличете температурата и ги оставете да заврат. Варете без капак 2-3 мин. или докато сосът се сгъсти, като бъркате от време на време. Прецедете спагетите; прибавете пилето и разсипете в 6 чинии за сервиране. Полейте ги с гъбения сос и ги поръсете с босилек или магданоз.

2 ч. ч. средно широка юфка (сурова); 1 с. л. олио; 1 ч. ч. пилешки гърди (нарязани на кубчета с големина 1 см.); 1 глава червен лук (нарязан на кубчета – около 3/4 ч. ч. ); 3-4 ч. л. къри на прах; 1 1/2 ч. ч. пилешки бульон; 1 1/4 ч. ч. кондензирано мляко; 1 1/2 с. л. нишесте; 1 ч. ч. замразен грах; 1 1/2 ч. ч. пресни гъби (нарязани на филийки); 1 с. л. лимонов сок; 2 с. л. галета; сол и черен пипер на вкус.
Сварете юфката според указанията на опаковката. Загрейте фурната до 190С. Загрейте олиото в голям тиган на умерена температура. Прибавете пилето и лука и пържете като бъркате докато пилето започне да покафенява, около 4 мин. Прибавете кърито и продължете да бъркате още 2 мин. Прибавете пилешкия бульон и намалете температурата до слаба. В малка купа, смесете нишесетето и кондензираното мляко и бъркайте докато нишестето се разтвори. Прибавете тази смес в тигана, увеличете котлона и варете 2 мин. Изсипете съдържанието на тигана в голяма купа. Когато юфката се свари я прецедете добре. Прибавете сварената юфка, граха, гъбите, лимоновия сок, сол и черен пипер на вкус към пилето. Разбъркайте добре. Изсипете сместа в тавичка с размери 23х27 см. и поръсете с галетата. Печете докато галетата започнат да покафеняват, около 15 мин. Сервирайте горещо.

1 пиле (1 – 1,5 кг); 500 гр картофи; 200 гр гъби (печурки); подправка \“Вегета\“; 1 плик за печене.
Пилето се поръсва отвътре и отвън с \“Вегета\“ и се оставя да се маринова. Картофите се нарязват на шайби. След около 15- 20 минути, пилето се слага в плика за печене, заедно с картофите и гъбите (измити). Пликът се затваря, надупчва се на няколко места с игла и се слага в намазнена тава.
Пече се в предварително загрята фурна, при температура 200С, 30-40 минути.

400-500 г говеждо месо от опашката, 200 г шарено свинско месо, 1 чифт ловджийски наденици (или друг пушен колбас- език, шунка), 200 г гъби, 10 ч, ч. хлебен квас, 1 морков, 1 глава червено цвекло, 1-2 резена от керевиз, 1 магданозов корен, 1/4 глава кисело зеле, 3 – 4 филии от типов хляб, черен пипер, копър, 1 ч. ч. сметана.
Месото се начуква от двете страни и се вари около 1/4 час в половината от хлебния квас. Прибавят се нарязаните на тънки ивички ароматни корени и нарязаните на кубчета гъби. Отгоре се поставят нарязаните колбаси и се покриват с хлебните филии. Всичко се залива с останалия квас и се вари до омекване на тих огън, след което се прецежда. Месото и колбасите се разпределят в чиниите за поднасяне, а течната част се застройва със сметаната. Непосредствено преди поднасянето месото се залива с горещата течност.
Сгъстяването на борша може да стане: 1) с пръжки от сланина, изпържени до зачервяване и наръсени с брашно: 2) с разтворен мед или гроздов сок, прибавен след омекването на съставките.
Хлебен квас
Обелва се 1 глава захарно цвекло, нарязва се на едри кубчета, залива се с 6 чаши студена вода, подсолена с 1 щипка сол, и се вари на среден огън 10-15-минути, след което се охлажда до стайна температура. Прибавят се 2 филии от черен типов хляб, надробени на ситно или 1-2 с.л. хлебно тесто. Сместа се разбърква, пресипва се в емайлиран или гледжосан глинен съд и се оставя да ферментира при стайна температура в продължение на 6-8 дни, след което се прецежда през сито, без да се претрива. Полученият квас се употребява за подкиселяване на боршове и на месни или рибни ястия.