Всичко за Гъбите

Борша от зеленчуци наричаме летен, защото най-много подходящи зеленчуци за неговото приготвяне има лятно време. Това обаче не значи че зимно време не може да се приготви безмесен борш от продуктите, които се намират през зимата. Измиват се 300 г сушени гъби и се киснат 2-3 часа в студена вода. Слагат се след това да се варят в 2-3 литра вода, докато омекнат. Изваждат се с решетеста лъжица, а бульонът се прецежда. Една не голяма глава цвекло заедно със стъблото се изчиства, измива и нарязва на продълговати тънки ивици и се залива с гореща вода, за да се попари. Отделно в една кафена чашка олио се задушават 1-2 моркова и една малка глава целина, нарязани на сламки. Като поомекнат, прибавя се 1/4 зелка, нарязана на дребно, както и попареното цвекло без стъблото. Когато зеленчуците са готови, заливат се с прецедения гъбен бульон и се оставят да врат на тих огън. Щом боршът заври, прибавят се 1- 2 връзки пресен лук, 1 тиквичка, 2-3 картофа, нарязани на кубчета, 2-3 червени домати, нарязани на дребно, гъбите, 1-2 дафинови листа, 10-12 зърна чер пипер и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Преди да се свали от огъня, към борша се прибавя 1-2 чаши горещо прясно мляко, а когато се свали от огъня, се застройва с 1 чаша кисело мляко и 2 жълтъка. За да се даде на борша хубав цвят, може да се изпържи в малко мазнина 1 морков, нарязан на ивички, и да се прецеди в борша.

9 инстантни кори за лазаня, 1 кг тиква тип \“Цигулка\“, 4 яйца, 500 г извара, 250-300 г пресни печурки, 150 г кашкавал, 1/2 глава лук (50 г), 1 кубче пилешки бульон, 10 листа салвия, 3 с. л. олио, 1/2 ч. л. мащерка, черен пипер и сол на вкус.
Лукът се нарязва наситно и се запържва 1 минута в загрято олио. Слагат се 3-4 с. л. от разтвореното в гореща вода кубче бульон, задушава се 5 минути. Гъбите се нарязват на филийки, изсипват се в тигана и се запържват 2-3 минути на по-силен огън. Когато се зачервят леко, се прехвърлят в подходящ съд.
Тиквата се обелва, нарязва се на дребни кубчета и се сварява в останалия бульон (500 мл). Ароматизира се със салвията и мащерката. Ври 15-20 минути под капак.
Яйцата се разбиват, поръсват се с черен пипер и сол, прибавя се изварата и се смесват добре. С част от сместа се намазва дъното на йенска тава, отгоре се нареждат кори лазаня, върху тях се разпределят 1/2 от тиквата и 1/2 от гъбите. Отново се покрива с кори, намазва се с извара и гъби, покрива се с кори, отгоре се поставя останалата тиква.
Обилно се поръсва с настърган кашкавал и се покрива с фолио. Пече се 35-40 минути в предварително загрята до температура 180 градуса фурна. Към края фолиото се маха, за да се запече кашкавалът. След като се извади от фурната, лазанята се оставя да почине 10 минути.

Мариноване: 1 младо петле около 1,5 kg, 750 ml бургундско вино или калифорнийски pinot noir, 1 голяма глава кромид, нарязана на едро, 2 стръка целина, нарязани; 1 голям морков, нарязан; 1 голяма скилидка чесън, сплескана с широката страна на ножа; 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна, 2 супени лъжици зехтин.
Готвене: 200 g бекон, нарязан на дебели парчета, 1 супена лъжица зехтин, 3 супени лъжици брашно, 2 глави кромид, 2 големи скилидки чесън, нарязани, 4 стръка мащерка, 4 стръка магданоз, 2 дафинови листа, 2 чаши пилешки бульон, 4 супени лъжици масло, 500 g гъби, 20 глави арпаджик или съвсем дребни глави кромид.
Нарежете петлето на порционни парчета. Смесете всички продукти за маринатата без петлето и зехтина в тиган или тенджера. Поставете я на силен огън докато заври. Намалете силата на печката и оставете да се задушава около 5 минути. Оставете да се охлади добре, добавете зехтина и разбъркайте добре. Поставете парчетата от петлето в стъклен съд с подходящ размер и залейте с маринатата. Покрийте и оставете в хладилник между 24 и 48 часа.
Извадете пилето от маринатата и изцедете добре. Прецедете маринатата, като запазите зеленчуците и течността в отделни съдове.
Загрейте зехтина в голяма тенджера или тиган на умерен огън. Добавете бекона и сотирайте докато стане кафяв и хрупкав. Извадете бекона. сложете парчетата пиле с кожата надолу в мазнината и пържете около 8-10 минути. Обърнете парчетата и пържете още толкова. Важно е парчетата да са само на един ред, така че ако тенджерата ви е малка ще се наложи да изпържите пилето на няколко пъти. Извадете пилето.
Добавете зеленчуците от маринатата в тенджерата с мазнината и задушавайте около 10 минути. Добавете брашното, като разбърквате непрекъснато. Задушавайте около 2 минути при непрекъснато бъркане. Добавете течността от маринатата като бъркате непрекъснато и задушавайте още около 2 минути докато сосът се сгъсти.
Добавете кромида, чесъна, подправките и бульона. Прибавете парчетата пиле, като ги поставяте с кожата нагоре. Оставете да заври, след което намалете огъня, захлупете и оставете да се задушава около 30 минути. Обърнете парчетата пиле, захлупете и оставете още около 15 минути.
Междувременно разтопете 3 лъжици масло в тиган на среден огън. Добавете гъбите и задушавайте 8-10 минути. Извадете гъбите, разтопете и останалото масло и добавете арпаджика. Извадете арпаджика и запазете тигана.
Извадете парчетата пиле от соса. Прецедете соса, като притискате зеленчуците. Изхвърлете зеленчуците. Върнете соса обратно в тенджерата и оставете да заври на умерен огън. Добавете арпаджика и задушавайте около 8 – 10 минути, като с лъжица изхвърляте отделената мазнина. Добавете сол на вкус. Прибавете гъбите и бекона и задушавайте още около 12 – 15 минути. Прибавете парчетата пиле и на бавен огън загрейте парчетата пиле до температурата на соса.
Наредете парчетата пиле в чиниите за сервиране и залейте отгоре със соса, зеленчуците и бекона. Сервирайте поръсено с пресен магданоз.

6 сухи китайски гъби, накиснати в гореща вода за 30 минути, 220 г постно смляно свинско месо, 120 г сурови скариди, изчистени и нарязани, 120 г месо от раци, 1 морков, нарязан на тънки ивички, 50 г целофанени спагети, накиснати в студена вода, изцедени и нарязани на къси ивици, 4 стръка зелен лук, нарязани на ивички, 2 с.л. рибен сос ( fish sause), сокът от 1 зелен лимон, прясно смлян черен пипер, 25 броя виетнамски оризови кори – квадрати със страна 10 см ( могат да се заменят с кори за баница), олио за пържене, листа от зелена салата, малко нарязана на кръгчета краставица и пресни листа кориандър за сервиране.
сос: 2 скилидки чесън, счукани, 2 с.л. оризов оцет (или бял винен оцет), сокът от един зелен лимон, 2 с.л. захар, 120 мл рибен сос, 120 мл вода, 2 люти червени чили чушки, без семките, нарязани на ситно.
Накиснете гъбите в топла вода за 30 минути, отцедете и нарежете на тънки ивички. Добавете свинското месо, скаридите, месото от раци, моркова, спагетите, зеления лук и чесъна. Подправете със рибния сос, лимоновия сок и черен пипер на вкус. Оставете сместа да се маринова за 30 минути. Междувременно пригответе сосът. Смесете заедно счукания чесън, оцетът, лимоновия сок, рибния сос, водата и чили чушките в купа и разбъркайте добре. Ако използвате кори за баница, нарежете ги на квадрати със страна 15 см. Сложете по малко от пълнежа в центъра на квадрата. Прехвърлете долния ръб върху пълнежа и подпъхнете краищата. Намажете горния ръб с малко вода и увийте на стегнато руло. По същия начин направете всички рулца. Загрейте голямо количество олио в тиган уок и изпържете рулцата на порции за около 2-3 минути или докато станат златисти и хрупкави. Извадете ги с решетъчна лъжица и ги оставете върху кухненска хартия или решетка да се отцедят от мазнината. Сервирайте горещи, върху легло от зелена салата и гарнирани с кръгчета краставица.

Гъбите растат навсякъде; те може да се намерят на полето и в гората, в пустините и в планините, в почвата и във водата. Техните зачатъци – спорите – в огромни количества витаят във въздуха, понякога въздушните течения ги издигат на 10 км и повече височина и ги отнасят на стотици километри.
При изследването с балони-сонди на разредената надоблачна атмосфера, пронизвана от мощни космични лъчи, на височина 33 000 м били установени спори на бактерии и плесенови гъби.
Ако стерилно петриево блюдо с хранителна среда се подържи открито няколко минути при всякаква обстановка, на повърхността на хранителната среда заедно с частиците прах и бактериите ще полепнат и микроскопично малките спори на много гъби, които след известно време ще се развият в забележима с невъоръжено око гъбичина-памуко-образни или кадифени възглавничковидни или плоски колонии с различен цвят и големина до няколко сантиметра в диаметър. В помещенията, особено в промишлените (текстилни и други) замърсеността на въздуха с гъбни спори, разбира се, е по-голяма, отколкото на открито и особено високо в планините.
Спорите на гъбите, обитаващи почвата, заедно с праха се разнасят от вятъра и попадат във водоемите, върху храната, в дихателните органи и върху кожната покривка на човека и животните, по повърхността на различни растения. При това те могат да предизвикат различни заболявания.
На много от нас се е случвало да наблюдават плесенясали продукти – хляб, консерви, мляко, кашкавал и др., понякога дори мастило, – или пък покрити с тъмни петна стени във влажна квартира. Всички тези плесени са гъби.
„Въздишащото“ хлебно тесто, ферментиращата бирена мъст или „врящата“ скорбялна маса, към които е прибавена мая – всичко това са прояви на жизнената дейност на присъстващите там гъби, тъй като маята съдържа дрожди, а дрождите са гъби.
Известни са случаи на развитие на плесенова гъба на повърхността на концентрирана сярна киселина, в изтичащия от стъблените рани дървесен сок и смола.
Изобщо гъбите обитават навсякъде. Трудно е да се посочи място на земята, където гъбите да не намерят условия за развитието си. Те са разпространени от зад полярните области до знойните тропици. Известни са във всички части на света.
Не е изключена възможността дори на Марс и Венера, където температурните условия и атмосферното налягане отговарят на изискванията на живите същества, сред другите низши растения да се срещат и гъби.
Днес е трудно да се намери отрасъл на народното стопанство, в който гъбите да не играят в една или друга степен отрицателна или положителна роля. За това спомага не само тяхното широко разпространение, но и изключителната им издръжливост. Така лабораторните опити са показали, че дрождите издържат налягане от 8000 атм. Различните видове лъчения, десетки и стотици пъти превишаващи смъртоносните дози за някои топлокръвни животни, се оказват неефикасни в борбата срещу редица вредни гъби. При лабораторни условия спорите на хербаризираните образци от гъби не губят своята жизнеспособност в отделни случаи до 20 и повече години.
Гъбите – това са гиганти, които превишават понякога дори най-едрите дини, а в отделни случаи достигат до един метър в диаметър, това са и извънредно дребни, почти невидими организми, които може да се различат само под микроскоп и се забелязват с просто око само когато е струпана маса от мицел или спори.
Гъбите – това са особен тип растения (Fungi), несъдържащи хлорофил, поради което те обикновено нямат зелен цвят и са неспособни самостоятелно (подобно на висшите цветни растения, папратите, мъховете и водораслите) да усвояват въглероден двуокис от въздуха и да създават нужните им хранителни вещества. Или, както казват учените, те не са автотрофи, а хетеротрофи.
В процеса на еволюцията хетеротрофите са се приспособили да усвояват готови органични съединения, както животните, които също се хранят за сметка на вещества, съдържащи, се в растенията или животните.
Хетеротрофните растения, които се хранят с вещества от мъртви организми, се наричат сапрофитни, а за сметка на живи организми – паразити.
Между гъбите също има сапрофитни и паразити. Рязка граница между тези категории обаче няма. Известни са много видове гъби, които, като прекарват част от жизнения си цикъл в паразитно състояние, го завършват сапрофитно или може да бъдат култивирани извън живия организъм, върху изкуствени хранителни среди (факултативни сапрофитни), и обратно, първоначално сапрофитни, някои гъби могат да преминават към паразитен начин на живот (факултативни паразити). Те също лесно се отглеждат върху изкуствени хранителни среди. Съществуват обаче и така наречените облигатни паразити, (пълни паразити) които не могат да се развиват извън нападнатия от тях организъм.

В наши дни съставът на гъбните болести по културните растения е изучен достатъчно пълно, в резултат, на което стана известно, че всеки вид растение може да се напада от няколко десетки паразитни гъби.
Най-широко разпространени типове гъбни болести са увяхването, гниенето (на корени, съцветия, плодове, клубени кореноплоди и т. н.), подутините, туморите, уродливостта, вджуджеността, пустулите, налепите, язвите, листните петна и пр.
Не всички болести по растенията са в еднаква степен вредоносни. Така увяхването вследствие на проникване на гъбата в растението и на последващото запушване на проводящите съдове от нея или пък увяхването в резултат на поразяване на корените и кореновата шийка, които довеждат до гибел (изсъхване) на цялото растение, е по-вредоносно, отколкото например напетняването, характеризиращо се с образуването на отделни некротични (умъртвени) участъци върху листната петура.
Явлението увяхване, причинено от паразитни гъби, се среща не само при едногодишни тревисти растения, но и при многогодишни, включително и при дървесни растения, като лимона, овощните дървета, бряста, дъба и пр. Обаче и петната при силна степен на нападение могат да предизвикат преждевременно изсъхване и окапване на листата, което от своя страна води до силно изтощаване, а понякога и до загиване на растенията.
Приблизително същите са последствията при нападение на растенията от ръжди, които образуват по нападнатите места своеобразни купчинки от спори, наречени сори.
Макар че главните не нападат цялото растение, а отделни негови органи, икономическата вреда от тях може да бъде равностойна на вредата от общото увяхване, тъй като в повечето случаи те поразяват генеративните органи (семената или класовете изцяло), заради които именно се отглеждат житните растения.
Когато житните са нападнати от главни, вместо зърна и клас се образува прашеста саждива маса от хламидоспорите на паразита, обвити при някои житни в обща обвивка. При нападение на царевицата от обикновена или мехуреста главня (Ustilago zeae) по различните й органи се образуват едри тумори, понякога достигащи размерите на детска глава и впоследствие изцяло запълнени с черна маса от спори.
Пример за налепи върху поразените от гъби части на растенията е струпясването по ябълката или крушата. То поражда тъмно маслени петнисти налепи по листата и плодовете, от които не само се намалява стоковата ценност на плодовете, но много често се предизвиква тяхното деформиране и напукване. Гъбите, причинители на брашнести мани и на мани, предизвикват образуването на бели налепи по нападнатите растения.
На всички е известна болестта прашеста краста по картофените клубени, причиняваща изпъкнали прашести язви, които не само намаляват стоковата ценност на клубените, но и представляват „врата на инфекцията“, т. е. през тях проникват във вътрешността на клубена причинители на бактерийно (мокро) и гъбно (сухо) гниене.
Гушата по зелето и другите кръстоцветни култури (Plasmc-diophora brassicae), а така също ракът по картофите (Synchyt-rium endcbioticum) предизвикват появяването на доста едри нарасти по корените и клубените, които довеждат до загниването на нападнатите органи и във връзка с това до рязко потискане на развитието н дори до загиване на болните растения (фиг. 6).
Пример за уродливост на растенията е болестта „изкривяване на боровите леторасти“ в резултат на заразяването на фиданките с ръждавичната гъба Mehmpsora pinitcrqra, която преминава върху бора от трепетликата.
Някои гъбни паразити могат да предизвикват едновременно различни болести у растенията. Така причинителят на хелминтоспориозата по пшеницата (Helminthcspcrium sativum) може да причинява кореново гниене, белокласица, кафяви листни петна, саждив налеп по класовете и „черен зародиш“ на семената, фитофтората по картофите и доматите (Phytophthora infestans) – листни петна и гниене на плодовете и клубените. Обратно, едно и също заболяване на един и същ вид растения понякога може да се причинява от различни гъби. Дебър пример за това е „сеченето“ на пониците на захарното цвекло, в числото на причинителите, на което се наброяват 6-7 вида гъби от различни родове. Често това заболяване има комплексен характер.
В години на масово и силно развитие (години на епифитотии) болестите по растенията са били бич за земеделието – унищожавали добивите и донасяли бедствия на народите.
Особено големи са били опустошенията, предизвикани or маната по картофите в Ирландия през периода 1845-1847 г.
В Съветския съюз с неговото едро социалистическо селско стопанство борбата срещу неприятелите и болестите по селскостопанските култури се води планомерно и днес масови избухвания на болести по растенията не се наблюдават. В отделни години обаче, при особено благоприятни за развитието на паразитите условия, понякога възникват епифитотии на болести по културните растения.
Така например Далечният Изток, характеризиращ се с влажно и топло лято, си остава зона на периодични избухвания на заболяване от мана по картофите и доматите, на линейна ръжда и фузариоза (“пиян хляб“) по протегната пшеница и на някои други болести, които рязко намаляват, а в отделни случаи изцяло погубват реколтата.
През 1956 г. в колхоза „Красньй октябрь“, Амурска област авторът беше свидетел на такова силно нападение на стъблата и класовете на пролетната пшеница от линейна ръжда, че нея дори не я жънаха, тъй като класовете бяха изцяло празни.

Описание. Плодното тяло 3—6 см в диаметър, сферично или яйцевид­но, повече или по-малко сплеснато, без стерилна основа. Обвивката (перидият) двуслойна — външният слой (екзоперидият) тънък, кожест, гладък, първоначално бял, фино кадифен, по-късно сиво кафяв, разкъ­сващ се на неправилни, лесно опадващи късчета; вътрешният слой (ендоперидият) тънък, ципест, първоначално бял, при узряването сребрист, червено кафяв, сиво кафяв до почти черен, разкъсващ се на върха на плодното тяло посредством кръгло или с неправилна форма отвърстие (1—4 мм в диа­метър). Спорообразуващата тъкан (месото, глебата) на младите екземпляри плът­на, суха, крехка, бяла,, по-късно водниста, жълтозелена, маслинено кафява, след узряването суха, тъмнокафява, изцяло превръщаща се в тъмнокафява праховидна маса от спори. Спорите сферични, с брадавичеста повърхност и с един цилиндричен придатък — остатък от стеригма, кафяви, 4—7 мк в диаметър. Споровият пра­шец тъмнокафяв. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в ливади, пасища, планински поляни от началото на лятото до края на есента (VI—X). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние, докато месото е съвсем бяло.

Описание. Шапката 2—5 см в диаметър, първоначално полусферична, по-късно разперена до плоска, слабо вдлъбната в средата, розово кафява, ръж­дивокафява, месно червена,   понякога с виолетов оттенък. Повърхността на младите екземпляри почти гола, гладка, по-късно брашнеста, дребно люспеста. Ръбът първоначално подвит навътре, по-късно изправен, вълнообразен, често насечен. Месото тънко, меко, жилаво, воднисто, едноцветно с шапката.

Пластинките нарядко разположени, много дебели, слабо низбягващи по пънчето, едноцветни с шапката, при узряване на спорите покрити с белезникав брашнест налеп. Спорите почти кръгли, с шипчета по повърхността, безцветни, 7—10 мк в диаметър. Споровият прашец бял. Пън чето 5—10 х 0,5—1 см, плътно, жилаво, цилиндрично, едноцветно с шапката, влакнесто, в основата с бял памуковиден мицел. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в широко­листни, иглолистни и смесени гори, храсталаци, ливади, горски поляни, паси­ща от средата на лятото до късна есен (VII—XI). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние.

Описание. Шапката 6—10 см в диаметър, първоначално полусферична, по-късно разперена до почти плоска, често вдлъбната в центъра, варираща по цвят — жълтеникаво розова, сиво розова, охрено кафява, червено кафява до кафя­во виолетова. Повърхността гола, слабо набръчкана или почти гладка. Ръбът първоначално подвит навътре, по-късно изправен, с добре изразе­ни радиални ребра, равен, целокраен, понякога насечен. Месото твърдо, крехко, бяло.

Пластинките нагъсто разположени, тънки, широки 5—10 мм, свободни от пън чето или слабо сраснали с него,   бели, понякога със сиво кафяви петна. Спорите широко елипсоидни до почти кръгли, с брадавичеста повър­хност, безцветни, 6—8 х 5—7 мк. Споровият прашец белезникав. Пън чето 3—7 х 1,2—2,5 см, плътно, твърдо, крехко, цилиндрично, изтънява що в основата, бяло, понякога с кафеникави петна, със слабо набръчкана по­върхност. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в широко­листни, иглолистни и смесени гори от средата на лятото до края на есента (VII-XI). Вкусови качества. Много добра ядлива гъба с приятен сладникав орехов вкус и силен гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние и консервирана.

Описание. Шапката 6—20 см в диаметър, първоначално полусферична, по-късно почти плоска до слабо вдлъбната в центъра, силно варираща по цвят -пурпурна, червено кафява, маслиненозелена, понякога с виолетов оттенък. Повърхността суха, фино кадифена, брадавичесто грапава. Ръбът първоначално подвит навътре, по-късно изправен, с къси, добре из­разени радиални ребра, целокраен, понякога насечен, вълновиден. Месото твърдо, крехко, белезникаво до бледожълто. Пластинките нагъсто разположени, дебели, широки 7— 15 мм, свободни от пън чето или слабо сраснали с него, жълти. Спорите широко елипсоидни до почти кръгли, с брадавичеста повър­хност, безцветни, 8—12 х 7,5—10 мк. Споровият прашец охреножълт . Пън чето 3-8 х 1-3 см, плътно,крехко, твърдо, цилиндрично, изтъняващо в основата, розовочервено при старите екземпляри, белезникаво при младите, с брашнест. налеп по повърхността. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в широко­листни, иглолистни и смесени гори от началото на лятото до края на есента (VI-XI). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и слаб пло­дов аромат. Употреба. В свежо състояние и консервирана.