Всичко за Гъбите

В 1.5 – 2 чаени чаши студена вода се слага по една щипка мащерка, риган и чубрица, 3-4 листа дафинов лист и се нарязва 1/2 глава лук. Добавя се 1 чаена лъжичка сол и се слага на котлона, докато заври. Пускат се във водата соевите шницели, варят се 3-4 минути, свалят се от огъня и се оставят да киснат около час, за да омекнат и попият аромата на подправките.
Разтапят се в тиган 4 супени лъжици краве масло. Добавя се 1 чаена лъжичка мед и 1 бучка кафява захар и се бърка, докато се разтопят и те.
Отделно се настъргва на ситно ренде около 2 с.л. пресен джинджифил (в краен случай може и 2 с.л. сух). Добавят се 2 с.л. едрозърнеста горчица (не дижонска), 2 с.л. соев сос, 2 с.л. зехтин и 2 с.л. бяло вино. Смесват се добре и към тях се добавя разтопеното масло със захарта и меда.
Изцеждат се соевите шницели, нареждат се върху алуминиево фолио, намазват се с получената смес и се пекат във фурна. По време на печенето се изваждат 2-3 пъти, обръщат се и пак се намазват с остатъка от сместа, така че тя да образува хрупкава коричка.
Сос: Изчистват се 1 кг печурки, най-добре кралски и се задушават с 2-3 с.л. зехтин, 3-4 склиди чесън, смачкан с ръчна преса и сол на вкус. Разбива се 150 гр. заквасена сметана със също толкова кисело мляко (или млечна майонеза) и се добавя нарязан на ситно пресен копър и задушените печурки. Подходяща добавка е бутилка червено вино.

За тортата – готово маслено тесто (не сладко);
За пълнежа: 1 – 2 с.л.олио; 1 чаша нарязан на ситно лук; 1/2 чаша нарязан на ситно морков; 1/2 чаша нарязан червен лук; 1 чаша нарязани на кубчета тиквички; 2 с.л.счукан арпаджик; 1 с.л.счукан чесън; 1 чаша нарязани на ситно гъби; 2 с.л.накълцан пресен магданоз; 1 с.л.накълцан копър; 1 ч.л.сол; 1/8 ч.л.лют червен пипер; 2 1/2 чаша много твърдо сирене, отцедено; 2 -3 с.л.прясно мляко.
Разстелете масленото тесто в намазнена и набрашнена форма за торта. Подрежете краищата и ги нагънете. Поръсете тортата с няколко зърна суров фасул и покрийте с алуминиево фолио.
Печете 10 минути на 180 – 200 градуса, докато стегне тестото. Отстранете фолиото и зърната боб. Продължете печенето, докато тестото хване коричка и покафенее – за около 8-10 минути, след което извадете от фурната, без да я изгасяте.
За да направете пълнежа, сгорещете олиото в голям тиган на среден огън. Добавете лука, морковите и червения лук. Захлупете тигана и задушавайте още 5 минути, като разбърквате периодично, докато зеленчуците омекнат.
Добавете тиквичките, арпаджика, чесъна и гъбите и оставете на огъна за около 3 минути, като бъркате.
Добавете магданоза, копъра, солта и сиренето и млякото. Задушавайте още 2 минути, докато се смесят продуктите.
Изсипете пълнежа върху тортата и печете 30 минути.

яребици; червен лук; моркови; гъби; ориз; сланина; мазнина; бира; черен пипер, дафинов лист, сол.
Изчистените и измити яребици цели се запържват хубаво от всички страни (доколкото това е възможно) до златисто в дълбок съд (тенджера), след което се изваждат и поставят в друг съд, осоляват се със сол и черен пипер, нареждат се една до друга, между тях се слагат 2 малки листенца дафинов лист или 1 голям, а отгоре се покриват с парченца нарязана на тънко сланина, заливат се с малко бира и водичка, съда се покрива с фолио и се задушават в силна фурна около 40 минути. Фолиото се повдига и се проверява месото дали е готово, ако има нужда се задушават още малко, след което фолиото се маха и се запичат леко.
В мазнината останала от запържването на яребиците се запържва червения лук нарязан на дребно, прибавят се почти едновременно с лука и морковите нарязани на колелца, а като поомекнат към тях се прибавят и гъбите на по-едри парчета и дреболиите на яребиците ако сте ги запазили, сипва се водичка осолява се и всичко се задушава около 20 минути. След това към сместа се прибавя ориз и черен пипер на зърна и всичко се изсипва в йенска тенджера или гювеч. Задушава във фурна или микровълнова до готовност на ориза, като от време на време се долива малко вода ако е необходимо.
Яребиците се сервират отделно от гарнитурата.

Гъбите повреждат дървесната маса, целулозата и хартията. При надробяването на дървесни трупчета, повредени от дърво разрушаващи гъби, загубите в рандемана на продукта достигат 32%. Получените от дървесината дървесна маса и целулоза често се съхраняват в складовете в продължение на няколко месеца и в тези случаи те се нападат от дърво разрушаващи гъби, а също така от плесени и от дърво оцветяващи гъби. Плесените и дърво оцветяващите гъби, макар че не намаляват здравината на дървесната маса, изменят нейния цвят или пък обуславят слепването на частиците, вследствие на което се получава грапава и петниста хартия. От дърво разрушаващите гъби хартията става по-нездрава, поради което се препоръчва да се изолира поразената част от тези материали и освен това да се добавят към тях различни антисептици.
Хартията от целулоза при съхраняване в складовете също може да се напада от различни гъби. По различните видове хартия са установени около 150 вида гъби, които предизвикват по нея различни цветни петна и я правят крехка и чуплива. В борбата с плесенясването на хартията е необходимо тя да се изсуши и да се дезинфекцира с парообразни фунгициди (формалин).
При получаването на хартия се употребява скорбяла с цел да й се придадат жилавост, здравина и плътност, а също така блясък и гланц. Скорбялата подобрява проклейката и увеличава задържането на пълнителя в хартията. Но при това тя трябва да бъде специална, в известна степен хидролизирана, което се осигурява чрез използването на фермента амилаза, получаван от гъби.
Чрез действието на амилазата се получава разтворима скорбяла, която по-специално се използва за колосване на бельо. Теза фермент намира приложение още при ремонта на жилищата, като с него се свалят от стените тапетите, залепени с нишестено лепило.
Гъбите нападат също така книгите в библиотеките. За обеззаразяване на такива книги те се подлагат на действието на токове с висока честота от специални високочестотни генератори. С изучаването на тези въпроси се занимават специални служби в библиотеките на Ленинград, Москва, Ереван и други градове.

6 сухи китайски гъби, накиснати в гореща вода за 30 минути, 220 г постно смляно свинско месо, 120 г сурови скариди, изчистени и нарязани, 120 г месо от раци, 1 морков, нарязан на тънки ивички, 50 г целофанени спагети, накиснати в студена вода, изцедени и нарязани на къси ивици, 4 стръка зелен лук, нарязани на ивички, 2 с.л. рибен сос ( fish sause), сокът от 1 зелен лимон, прясно смлян черен пипер, 25 броя виетнамски оризови кори – квадрати със страна 10 см ( могат да се заменят с кори за баница), олио за пържене, листа от зелена салата, малко нарязана на кръгчета краставица и пресни листа кориандър за сервиране.
сос: 2 скилидки чесън, счукани, 2 с.л. оризов оцет (или бял винен оцет), сокът от един зелен лимон, 2 с.л. захар, 120 мл рибен сос, 120 мл вода, 2 люти червени чили чушки, без семките, нарязани на ситно.
Накиснете гъбите в топла вода за 30 минути, отцедете и нарежете на тънки ивички. Добавете свинското месо, скаридите, месото от раци, моркова, спагетите, зеления лук и чесъна. Подправете със рибния сос, лимоновия сок и черен пипер на вкус. Оставете сместа да се маринова за 30 минути. Междувременно пригответе сосът. Смесете заедно счукания чесън, оцетът, лимоновия сок, рибния сос, водата и чили чушките в купа и разбъркайте добре. Ако използвате кори за баница, нарежете ги на квадрати със страна 15 см. Сложете по малко от пълнежа в центъра на квадрата. Прехвърлете долния ръб върху пълнежа и подпъхнете краищата. Намажете горния ръб с малко вода и увийте на стегнато руло. По същия начин направете всички рулца. Загрейте голямо количество олио в тиган уок и изпържете рулцата на порции за около 2-3 минути или докато станат златисти и хрупкави. Извадете ги с решетъчна лъжица и ги оставете върху кухненска хартия или решетка да се отцедят от мазнината. Сервирайте горещи, върху легло от зелена салата и гарнирани с кръгчета краставица.

Към числото на забележителните открития на учените се отнася откритието на гиберелина, или гиберелиновата киселина. Това е продукт от жизнената дейност на гъбата Fusa-rium rncnlli forme, паразитираща върху ориза, царевицата и други растения. Преди 30 години японският учен Курозава го е изолирал от оризови растения, чиито стъбла били необичайно удължени, пожълтявали и загивали. Оказало се, че тази гъба образува вещество, което рязко стимулира растежа на растенията. То било наречено гиберелин по названието на аскусния стадий на гъбата – Gibberella fujikuroi. Впоследствие от него бил изолиран химически чист гиберелин.
Гиберелинът действа върху растенията както яровизацията и силно стимулира растежните процеси както на едногодишните, така и на многогодишните растения. Той се използва като слаб разтвор за кратковременно потапяне на семена, клубени и луковици или за напръскване на растенията с пулверизатор, за намокряне вегетационните върхове на растенията с неголеми капки или посредством други начини (инжектиране, с пасти, във вид на прах и т. н.).
В Съветския съюз професор Н. А. Красилников е изолирал гиберелин от гъбата Fusarium sp., която напада лозовите пръчки, и го е нарекъл препарат „Г“. По своето действие той не отстъпва на задграничния, а в някои отношения дори го превъзхожда.
Както и гиберелинът, английско производство, препаратът „Г“ в доза от 1-2 мг вече предизвиква реакция. Така за растенията на граха оптимална концентрация на новия разтвор е 50-100 мг на 1 л вода. При напръскване с такъв разтвор на млади растения от грах, краставици, царевица и други след 10-20 денонощия те били 1,5-2 пъти по-високи, отколкото контролните (третирани с вода). При това най-голям ефект се наблюдавал при граха, по-слаб при царевицата и най-слабо реагирала пшеницата. В някои случаи гиберелинът усилва растежа на растенията 5-10 пъти.
Накисването на семена от грах, царевица, пшеница, фий и краставици в течение на 2-3 часа в 0,002% разтвор на препарат „Г“ с последващото им засяване във вегетационни съдове дало след 3 седмици увеличение на сухата маса при граха 60-70% в сравнение с контролата.
Дори при пшеницата, при която прирастът е бил най-малък, сухата маса е била с 20-25% повече, отколкото при контролните растения.
При третирането на семената на посочените растения с този разтвор в продължение на 2-3 часа прирастът на суха маса е бил по-голям, отколкото при аналогично третиране с гиберелин, английско производство: при граха с 25-30%, при пшеницата с 18%.
Много важно свойство на гиберелините е тяхната способност да предизвикват у двугодишните растения цъфтеж и плододаване през първата година на растежа им. Ако на такива растения, като зелето, морковите, цвеклото, ряпата и др., се подейства с гиберелин, те образуват цветоносни стъбла и започват да цъфтят още през първата година от живота си.
Наред с това било изяснено, че в съчетание с витамините гиберелинът дава още по-добри резултати.
Днес са известни голям брой гиберелини, които се различават по своя химичен състав и се означават като А1 А2, А3 и т. н. От тях най-активен по своето действие върху растенията се е оказал гиберелин А1; или гибереловата киселина.
Промишленото производство на гиберелин чрез биосинтеза, т. е. чрез извличането му от чисти култури на гъбата (но не по химичен начин), е организирано в Япония, Англия, СССР, САЩ и някои други страни. По активност съветският гиберелин не отстъпва на гиберелина, английско и американско производство.
Професор М. X. Чайлахян (от Институт по физиология на растенията „К. А. Тимирязев“ при AН на СССР) при широко изпитване на гиберелина е установил, че приложението му е най-ефикасно при третирането на лозата, конопа, ечемика (отглеждан за слад), картофите, розетъчните цветни растения, а също така при използването му за стимулиране прорастването на семената и растежа на пониците и фиданките при многогодишните овощни култури.
Така при двукратно напръскване с разтвор от гиберелин (100 мг/л) на съцветията на безсеменното грозде (за стафиди) през периода на масовия цъфтеж и 8-10 дни по-късно се ускорявало узряването на зърната, а добивът се повишавал 2-4 пъти главно поради увеличаването на размера на зърната и гроздовете. Вкусовите качества при такова третиране се запазвали.
За сортовете с цветове от женски тип, които изискват опрашване с прашец от други сортове лози, се прилага двойно по-слаб разтвор. Такова третиране замества опрашването с прашец, стимулира по-ранното узряване и образуването на по-едри безсеменни зърна с високо съдържание на захари и понижена киселинност.
За да може разтворът от гиберелин по-добре да се задържи върху повърхността на растенията с плътен восъчен налеп, към него се добавят намокрителите ОП-7 или ОП-10 (1-5 мл на 10 л разтвор).
Гиберелините и подобните им вещества заслужават най-задълбочено внимание, още повече, че освен гъбите от рода Fusarium същите свойства притежават дрождоподобните гъби от рода Torulopsis, изолирани от почвата.
Стимулиращо свойство имат също и хламидоспорите на някои главни.
В последно време е установено, че в различните органи на много растения се съдържа гиберелин А1; А5, А6 и A8, а също така гиберелиноподобни вещества.

За да се разбере по-лесно как гъбите осъществяват своето хетеротрофно хранене, необходимо е да се запознаем с техния строеж.
Между гъбите има форми, приспособени да живеят във вода. Като по-древни, те са най-примитивни по строеж; това най-често са едноклетъчни организми. С възникването на континентите естествено са започнали да възникват сухоземни форми гъби, рязко отличаващи се от водните по своя по-сложен строеж; в преобладаващите случаи това са много клетъчни организми. Досега между гъбите са се запазили преходните им форми: спорите не са загубили способност при влажни условия да прорастват, като образуват
подвижни зооспори, които активно плуват във водата с помощта на камшичета или реснички, а при по-сухи условия да прорастват вече с обикновен кълн.
Гъбите се характеризират със своеобразен строеж. Със съвсем малко изключение основното им тяло е гъбичина, или мицелът, състоящ се от преплетени гъбни нишки – хифи. При най-просто устроените водни гъби, или гъбите – водорасли (фикомицетите), тялото на всеки индивид е представено от една клетка, свободно предвижваща се във водата с помощта на едно или две камшичета. Има форми, които се характеризират със зачатъчен мицел във вид на слаби нишковидни израстъци от обвивката на тяхната клетка (микохитридиевите гъби). В по-голяма степен сред фикомицетите са представени гъбите, чийто мицел е вече добре развит, но е без преградки като едноклетъчен. Всички посочени по-горе форми се отнасят към така наречените низши гъби. Преобладаващата част от гъбите обаче има напълно развит, многоклетъчен мицел. Това са вече висшите гъби.
В повечето случаи дебелината на гъбните нишки (хифите) не надвишава 5-6 м. (1 м, – микрон = хилядна част от милиметъра).
Гъбите се хранят посредством осмоза с помощта на мицелните хифи, които през обвивката на своите клетки всмукват органични вещества от субстрата, т. е. от средата, върху която растат. Самият мицел може да бъде частично потопен в субстрата (ендофитен мицел), а основната му маса във вид на рехаво преплетени хифи, спороносци или плодни тела (плодоношения) обикновено се образува във въздушната среда над субстрата (екзофитен мицел). Наред с това са известни гъбни форми, при които плодните тела са потопени в субстрата. Това например се отнася за подземните форми, при които и мицелът, и плодните тела се образуват в почвата.
Разбира се, смукателната функция се изпълнява от потопената в субстрата част на мицела. При някои низши гъби всмукващата част на мицела по външен вид дори напомня брадеста коренова система при висшите растения и носи названието ризоиди.
При паразитните гъби мицелът е разположен обикновено в нападнатия организъм. Така например в растенията гъбните хифи минават по междуклетъчните пространства и понякога се простират през цялото растение от долу до горе. В такива случаи се казва, че гъбата притежава дифузен мицел. Растенията, нападнати от дифузния мицел на паразитната гъба, обикновено са по-ниски, леко деформирани и носят на повърхността си в зависимост от вида на болестния причинител един или друг тип спороношение.
Гъбите се хранят с помощта на смукала, които излизат от междуклетъчните хифи и проникват в поразените клетки, като имат различна форма в зависимост от вида на гъбата. При междинните по степен на паразитизъм гъби мицелът също е разположен главно в субстрата, обаче например в растенията хифите минават не в междуклетъчните пространства, а през клетките (като ги пронизват). За да проникне-в клетката на растението-гостоприемник, хифата на паразита въздейства на клетъчната обвивка със своите ферменти. Хаустории в този случай не се образуват и осмозата на хранителните вещества се осъществява чрез цялата повърхност на потопените в субстрата хифи.
Със своите ферменти полупаразитната гъба не само разтваря обвивката на клетките на растението-гостоприемник, благодарение на което прониква в тях, но и обикновено ги убива, след което усвоява съдържащите се в тях хранителни вещества. Следователно, след като проникне в тях като паразит, гъбата се храни за сметка на убитата от нея клетка като сапрофит.
Установено е, че колкото по-силно са изразени сапрофитните свойства на гъбата, толкова по-голям комплект от ферменти тя притежава, което й позволява да се заселва върху различни субстрати и да ги усвоява като източник на хранене. Някои сапрофитни гъби имат свойството да изработва, около 20 различни фермента, чийто състав може да бъде непостоянен и да се мени в зависимост от субстрата.
Обратно, колкото по-силно са изразени паразитните свойства на гъбата, толкова по-малък комплект от ферменти тя притежава, поради което може да напада само ограничен брой субстрати, като се стига чак до отделни сортове растения. Такава приспособеност към строго определени субстрати се нарича специализация, а паразитната гъба тясно специализирана. Специализацията при гъбите понякога достига до крайност: известна е приспособеността на гъбите дори към определени органи на растенията. Това явление е познато като органотропност.
За субстрати на гъбите служат предимно обекти от растителен произход – преди всичко висши растения,, водорасли, доста често – самите гъби, по-рядко – мъхове и лишеи. Още по-рядко, като субстрати служат животни (бозайници, птици, риби, насекоми, червеи, първаци и т. н.).
Както беше вече отбелязано, за субстрат на гъбите може Да служат и разтвори от минерални вещества. Такава невисока взискателност на много гъби към субстратите се използва в науката за получаването им в чиста култура върху изкуствени хранителни среди, съставени от комплекс от минерални и органични вещества, или върху естествени-субстрати (стерилни парченца от клубени, корено плоди, зърна от житни и пр.).
За развитието си гъбите имат нужда от влага. Дори устойчивите против засушаване форми гъби, приспособени да растат в горещите пустини, не могат да се развиват при пълно отсъствие на вода. Обикновено обаче гъбите се развиват масово в мокрите, влажните и сенчестите места. Ето защо техни любими местообитания са горите, гъсталаците, гъстият тревостой от диви и културни растения, влажната почва, богатите с органични вещества водоеми.
Втори фактор в тяхното развитие е топлината. Ниските и високите температури забавят растежа на гъбите, а някои високи температури (от 40°С и по-високи) са критични, тъй като повечето гъби загиват от тяхното въздействие.
Благоприятно съчетание на температурата и влажността обуславя масовото развитие на гъбите. При това, когато върху растенията се развиват паразитни форми от гъбите, избухва масово заболяване – епифитотия. Обратно, при съчетаване на неблагоприятни фактори развитието на гъбите се потиска.

Описание. Плодното тяло 3—6 см в диаметър, сферично или яйцевид­но, повече или по-малко сплеснато, без стерилна основа. Обвивката (перидият) двуслойна — външният слой (екзоперидият) тънък, кожест, гладък, първоначално бял, фино кадифен, по-късно сиво кафяв, разкъ­сващ се на неправилни, лесно опадващи късчета; вътрешният слой (ендоперидият) тънък, ципест, първоначално бял, при узряването сребрист, червено кафяв, сиво кафяв до почти черен, разкъсващ се на върха на плодното тяло посредством кръгло или с неправилна форма отвърстие (1—4 мм в диа­метър). Спорообразуващата тъкан (месото, глебата) на младите екземпляри плът­на, суха, крехка, бяла,, по-късно водниста, жълтозелена, маслинено кафява, след узряването суха, тъмнокафява, изцяло превръщаща се в тъмнокафява праховидна маса от спори. Спорите сферични, с брадавичеста повърхност и с един цилиндричен придатък — остатък от стеригма, кафяви, 4—7 мк в диаметър. Споровият пра­шец тъмнокафяв. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в ливади, пасища, планински поляни от началото на лятото до края на есента (VI—X). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние, докато месото е съвсем бяло.

Описание. Плодното тяло 10—40(50) см широко, с неправилна форма, съставено от няколко сраснали в основата си екземпляри, с плътно прилепна­ли, разположени една над друга шапки. Шапката с неправилна форма, странично приседнала върху субстрата (без пън че), жълто червеникава, оранжево жълта, сярно жълта, по-късно избледнява­ща до блецо жълта. Повърхността неправилно вълнообразно нагъната, суха, покрита с браш­нест налеп. Ръбът дебел, неправилно вълнообразен, понякога плитко насечен. Месото дебело, при младите екземпляри меко, сочно, по-късно твърдо, ко­жесто, накрая дървенисто, жълтеникаво. Тръбичките дълги до 5 мм, сраснали помежду си и с месото (неотделящи се от него), с фини, първоначално закръглени, по-късно ъгловати жълти пори със зъбчати краища. Спорите яйцевидни, елипсоидни, безцветни 5—7 х 4—5 мк. Споровият пра­шец бледожълт.

Местообитание и сезонност. Расте върху стъблата на живи или мъртви широколистни дървета в гори и овощни градини от средата на пролетта до късна есен (V—XI). Икономически важна паразитна гъба, предизвикваща т. нар. жълто гние­не на дървесината. Вкусови качества. Посредствена ядлива гъба със слабо кисел вкус и гъбен аромат.

Употреба. В свежо състояние, само младите екземпляри.

Описание. Шапката 6—12 см в диаметър, първоначално плоско из­пъкнала, по-късно разперена, вдлъбната в средата, широко фуние видна, оранжево червена де керемиденочервена с по-тъмни, често зеленикави концентрично разположени пръстеновидни ивици.Повърхността гладка, гола. във влажно време слабо лепкава.Ръбът тънък, първоначално подвит навътре, по-късно изправен, целокраен, при възрастните екземпляри слабо вълновиден.Месото дебело, твърдо, крехко, белезникаво до оранжево, при нараняване позеленява и отделя обилно оранжево червен сок. Пластинките нагъсто разположени, тънки, твърди, крехки, слабо низбяг­ващи по пън чето, оранжеви, при нараняване позеленяват.Спорите почти кръгли, с мрежесто брадавичеста повърхност, безцветни. 7—10 х 6—7 мк. Споровият прашец бледожълт.Пън чето първоначално плътно, по-късно с кухини, твърдо, крехко, 2—8 х 1—2,5 см. цилиндрично, често стеснено в основата, едноцветно с шапката, при нараняване позеленява. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в иглолистни и смесени гори от началото на лятото до късна есен (VI—XI). Вкусови качества. Много добра ядлива гъба с приятен вкус и пло­дов аромат. Употреба. В свежо състояние и консервирана.