Всичко за Гъбите

Борша от зеленчуци наричаме летен, защото най-много подходящи зеленчуци за неговото приготвяне има лятно време. Това обаче не значи че зимно време не може да се приготви безмесен борш от продуктите, които се намират през зимата. Измиват се 300 г сушени гъби и се киснат 2-3 часа в студена вода. Слагат се след това да се варят в 2-3 литра вода, докато омекнат. Изваждат се с решетеста лъжица, а бульонът се прецежда. Една не голяма глава цвекло заедно със стъблото се изчиства, измива и нарязва на продълговати тънки ивици и се залива с гореща вода, за да се попари. Отделно в една кафена чашка олио се задушават 1-2 моркова и една малка глава целина, нарязани на сламки. Като поомекнат, прибавя се 1/4 зелка, нарязана на дребно, както и попареното цвекло без стъблото. Когато зеленчуците са готови, заливат се с прецедения гъбен бульон и се оставят да врат на тих огън. Щом боршът заври, прибавят се 1- 2 връзки пресен лук, 1 тиквичка, 2-3 картофа, нарязани на кубчета, 2-3 червени домати, нарязани на дребно, гъбите, 1-2 дафинови листа, 10-12 зърна чер пипер и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Преди да се свали от огъня, към борша се прибавя 1-2 чаши горещо прясно мляко, а когато се свали от огъня, се застройва с 1 чаша кисело мляко и 2 жълтъка. За да се даде на борша хубав цвят, може да се изпържи в малко мазнина 1 морков, нарязан на ивички, и да се прецеди в борша.

1 кубче телешки бульон, 2 патладжана, 6 домата, 2-3 глави лук, 200 г гъби, 2 суп.лъж. растително масло, 1 скилидка чесън, джоджен, 1 с.л. доматено пюре, 1 кг телешка кайма, млян черен пипер, сол.
Сварете 1 1/2 чаши бульон. Нагрейте фурната до 200 градуса. Изпечете патладжаните(набодете ги на 4-5 места преди да ги сложите във фурната), за да омекнат. Разрежете ги на половинки и с лъжичка извадете вътрешността им.
Обелете половината домати и ги нарежете надребно. Сложете ги в тенджера, прибавете патладжаните, налейте бульона, като разбърквате добре. Варете соса до сгъстяване.
Почистете 1-2 глави лук и гъбите, измийте ги и ги нарежете. Изпържете ги в растителното масло. Добавете обеления и счукан чесън и леко го запържете. Прибавете тази запръжка към патладжанения сос. Подправете с джоджен и доматеното пюре, разредено с малко вода. Сложете соса отново малко да поври.
Подправете каймата с черния пипер и ситно нарязан или настърган лук. Измесете добре каймата. Разделете я на 12 парчета, придайте им форма на дебели кебапчета, нанижете ги на шишчета и ги изпечете на скара. Сложете ги след това в тавичка, полейте ги със соса и ги запечете в нагрята фурна за 5 мин. Поднесете ги с останалите домати, нарязани на филийки.

В 1.5 – 2 чаени чаши студена вода се слага по една щипка мащерка, риган и чубрица, 3-4 листа дафинов лист и се нарязва 1/2 глава лук. Добавя се 1 чаена лъжичка сол и се слага на котлона, докато заври. Пускат се във водата соевите шницели, варят се 3-4 минути, свалят се от огъня и се оставят да киснат около час, за да омекнат и попият аромата на подправките.
Разтапят се в тиган 4 супени лъжици краве масло. Добавя се 1 чаена лъжичка мед и 1 бучка кафява захар и се бърка, докато се разтопят и те.
Отделно се настъргва на ситно ренде около 2 с.л. пресен джинджифил (в краен случай може и 2 с.л. сух). Добавят се 2 с.л. едрозърнеста горчица (не дижонска), 2 с.л. соев сос, 2 с.л. зехтин и 2 с.л. бяло вино. Смесват се добре и към тях се добавя разтопеното масло със захарта и меда.
Изцеждат се соевите шницели, нареждат се върху алуминиево фолио, намазват се с получената смес и се пекат във фурна. По време на печенето се изваждат 2-3 пъти, обръщат се и пак се намазват с остатъка от сместа, така че тя да образува хрупкава коричка.
Сос: Изчистват се 1 кг печурки, най-добре кралски и се задушават с 2-3 с.л. зехтин, 3-4 склиди чесън, смачкан с ръчна преса и сол на вкус. Разбива се 150 гр. заквасена сметана със също толкова кисело мляко (или млечна майонеза) и се добавя нарязан на ситно пресен копър и задушените печурки. Подходяща добавка е бутилка червено вино.

9 инстантни кори за лазаня, 1 кг тиква тип \“Цигулка\“, 4 яйца, 500 г извара, 250-300 г пресни печурки, 150 г кашкавал, 1/2 глава лук (50 г), 1 кубче пилешки бульон, 10 листа салвия, 3 с. л. олио, 1/2 ч. л. мащерка, черен пипер и сол на вкус.
Лукът се нарязва наситно и се запържва 1 минута в загрято олио. Слагат се 3-4 с. л. от разтвореното в гореща вода кубче бульон, задушава се 5 минути. Гъбите се нарязват на филийки, изсипват се в тигана и се запържват 2-3 минути на по-силен огън. Когато се зачервят леко, се прехвърлят в подходящ съд.
Тиквата се обелва, нарязва се на дребни кубчета и се сварява в останалия бульон (500 мл). Ароматизира се със салвията и мащерката. Ври 15-20 минути под капак.
Яйцата се разбиват, поръсват се с черен пипер и сол, прибавя се изварата и се смесват добре. С част от сместа се намазва дъното на йенска тава, отгоре се нареждат кори лазаня, върху тях се разпределят 1/2 от тиквата и 1/2 от гъбите. Отново се покрива с кори, намазва се с извара и гъби, покрива се с кори, отгоре се поставя останалата тиква.
Обилно се поръсва с настърган кашкавал и се покрива с фолио. Пече се 35-40 минути в предварително загрята до температура 180 градуса фурна. Към края фолиото се маха, за да се запече кашкавалът. След като се извади от фурната, лазанята се оставя да почине 10 минути.

Мариноване: 1 младо петле около 1,5 kg, 750 ml бургундско вино или калифорнийски pinot noir, 1 голяма глава кромид, нарязана на едро, 2 стръка целина, нарязани; 1 голям морков, нарязан; 1 голяма скилидка чесън, сплескана с широката страна на ножа; 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна, 2 супени лъжици зехтин.
Готвене: 200 g бекон, нарязан на дебели парчета, 1 супена лъжица зехтин, 3 супени лъжици брашно, 2 глави кромид, 2 големи скилидки чесън, нарязани, 4 стръка мащерка, 4 стръка магданоз, 2 дафинови листа, 2 чаши пилешки бульон, 4 супени лъжици масло, 500 g гъби, 20 глави арпаджик или съвсем дребни глави кромид.
Нарежете петлето на порционни парчета. Смесете всички продукти за маринатата без петлето и зехтина в тиган или тенджера. Поставете я на силен огън докато заври. Намалете силата на печката и оставете да се задушава около 5 минути. Оставете да се охлади добре, добавете зехтина и разбъркайте добре. Поставете парчетата от петлето в стъклен съд с подходящ размер и залейте с маринатата. Покрийте и оставете в хладилник между 24 и 48 часа.
Извадете пилето от маринатата и изцедете добре. Прецедете маринатата, като запазите зеленчуците и течността в отделни съдове.
Загрейте зехтина в голяма тенджера или тиган на умерен огън. Добавете бекона и сотирайте докато стане кафяв и хрупкав. Извадете бекона. сложете парчетата пиле с кожата надолу в мазнината и пържете около 8-10 минути. Обърнете парчетата и пържете още толкова. Важно е парчетата да са само на един ред, така че ако тенджерата ви е малка ще се наложи да изпържите пилето на няколко пъти. Извадете пилето.
Добавете зеленчуците от маринатата в тенджерата с мазнината и задушавайте около 10 минути. Добавете брашното, като разбърквате непрекъснато. Задушавайте около 2 минути при непрекъснато бъркане. Добавете течността от маринатата като бъркате непрекъснато и задушавайте още около 2 минути докато сосът се сгъсти.
Добавете кромида, чесъна, подправките и бульона. Прибавете парчетата пиле, като ги поставяте с кожата нагоре. Оставете да заври, след което намалете огъня, захлупете и оставете да се задушава около 30 минути. Обърнете парчетата пиле, захлупете и оставете още около 15 минути.
Междувременно разтопете 3 лъжици масло в тиган на среден огън. Добавете гъбите и задушавайте 8-10 минути. Извадете гъбите, разтопете и останалото масло и добавете арпаджика. Извадете арпаджика и запазете тигана.
Извадете парчетата пиле от соса. Прецедете соса, като притискате зеленчуците. Изхвърлете зеленчуците. Върнете соса обратно в тенджерата и оставете да заври на умерен огън. Добавете арпаджика и задушавайте около 8 – 10 минути, като с лъжица изхвърляте отделената мазнина. Добавете сол на вкус. Прибавете гъбите и бекона и задушавайте още около 12 – 15 минути. Прибавете парчетата пиле и на бавен огън загрейте парчетата пиле до температурата на соса.
Наредете парчетата пиле в чиниите за сервиране и залейте отгоре със соса, зеленчуците и бекона. Сервирайте поръсено с пресен магданоз.

6 сухи китайски гъби, накиснати в гореща вода за 30 минути, 220 г постно смляно свинско месо, 120 г сурови скариди, изчистени и нарязани, 120 г месо от раци, 1 морков, нарязан на тънки ивички, 50 г целофанени спагети, накиснати в студена вода, изцедени и нарязани на къси ивици, 4 стръка зелен лук, нарязани на ивички, 2 с.л. рибен сос ( fish sause), сокът от 1 зелен лимон, прясно смлян черен пипер, 25 броя виетнамски оризови кори – квадрати със страна 10 см ( могат да се заменят с кори за баница), олио за пържене, листа от зелена салата, малко нарязана на кръгчета краставица и пресни листа кориандър за сервиране.
сос: 2 скилидки чесън, счукани, 2 с.л. оризов оцет (или бял винен оцет), сокът от един зелен лимон, 2 с.л. захар, 120 мл рибен сос, 120 мл вода, 2 люти червени чили чушки, без семките, нарязани на ситно.
Накиснете гъбите в топла вода за 30 минути, отцедете и нарежете на тънки ивички. Добавете свинското месо, скаридите, месото от раци, моркова, спагетите, зеления лук и чесъна. Подправете със рибния сос, лимоновия сок и черен пипер на вкус. Оставете сместа да се маринова за 30 минути. Междувременно пригответе сосът. Смесете заедно счукания чесън, оцетът, лимоновия сок, рибния сос, водата и чили чушките в купа и разбъркайте добре. Ако използвате кори за баница, нарежете ги на квадрати със страна 15 см. Сложете по малко от пълнежа в центъра на квадрата. Прехвърлете долния ръб върху пълнежа и подпъхнете краищата. Намажете горния ръб с малко вода и увийте на стегнато руло. По същия начин направете всички рулца. Загрейте голямо количество олио в тиган уок и изпържете рулцата на порции за около 2-3 минути или докато станат златисти и хрупкави. Извадете ги с решетъчна лъжица и ги оставете върху кухненска хартия или решетка да се отцедят от мазнината. Сервирайте горещи, върху легло от зелена салата и гарнирани с кръгчета краставица.

Към числото на забележителните открития на учените се отнася откритието на гиберелина, или гиберелиновата киселина. Това е продукт от жизнената дейност на гъбата Fusa-rium rncnlli forme, паразитираща върху ориза, царевицата и други растения. Преди 30 години японският учен Курозава го е изолирал от оризови растения, чиито стъбла били необичайно удължени, пожълтявали и загивали. Оказало се, че тази гъба образува вещество, което рязко стимулира растежа на растенията. То било наречено гиберелин по названието на аскусния стадий на гъбата – Gibberella fujikuroi. Впоследствие от него бил изолиран химически чист гиберелин.
Гиберелинът действа върху растенията както яровизацията и силно стимулира растежните процеси както на едногодишните, така и на многогодишните растения. Той се използва като слаб разтвор за кратковременно потапяне на семена, клубени и луковици или за напръскване на растенията с пулверизатор, за намокряне вегетационните върхове на растенията с неголеми капки или посредством други начини (инжектиране, с пасти, във вид на прах и т. н.).
В Съветския съюз професор Н. А. Красилников е изолирал гиберелин от гъбата Fusarium sp., която напада лозовите пръчки, и го е нарекъл препарат „Г“. По своето действие той не отстъпва на задграничния, а в някои отношения дори го превъзхожда.
Както и гиберелинът, английско производство, препаратът „Г“ в доза от 1-2 мг вече предизвиква реакция. Така за растенията на граха оптимална концентрация на новия разтвор е 50-100 мг на 1 л вода. При напръскване с такъв разтвор на млади растения от грах, краставици, царевица и други след 10-20 денонощия те били 1,5-2 пъти по-високи, отколкото контролните (третирани с вода). При това най-голям ефект се наблюдавал при граха, по-слаб при царевицата и най-слабо реагирала пшеницата. В някои случаи гиберелинът усилва растежа на растенията 5-10 пъти.
Накисването на семена от грах, царевица, пшеница, фий и краставици в течение на 2-3 часа в 0,002% разтвор на препарат „Г“ с последващото им засяване във вегетационни съдове дало след 3 седмици увеличение на сухата маса при граха 60-70% в сравнение с контролата.
Дори при пшеницата, при която прирастът е бил най-малък, сухата маса е била с 20-25% повече, отколкото при контролните растения.
При третирането на семената на посочените растения с този разтвор в продължение на 2-3 часа прирастът на суха маса е бил по-голям, отколкото при аналогично третиране с гиберелин, английско производство: при граха с 25-30%, при пшеницата с 18%.
Много важно свойство на гиберелините е тяхната способност да предизвикват у двугодишните растения цъфтеж и плододаване през първата година на растежа им. Ако на такива растения, като зелето, морковите, цвеклото, ряпата и др., се подейства с гиберелин, те образуват цветоносни стъбла и започват да цъфтят още през първата година от живота си.
Наред с това било изяснено, че в съчетание с витамините гиберелинът дава още по-добри резултати.
Днес са известни голям брой гиберелини, които се различават по своя химичен състав и се означават като А1 А2, А3 и т. н. От тях най-активен по своето действие върху растенията се е оказал гиберелин А1; или гибереловата киселина.
Промишленото производство на гиберелин чрез биосинтеза, т. е. чрез извличането му от чисти култури на гъбата (но не по химичен начин), е организирано в Япония, Англия, СССР, САЩ и някои други страни. По активност съветският гиберелин не отстъпва на гиберелина, английско и американско производство.
Професор М. X. Чайлахян (от Институт по физиология на растенията „К. А. Тимирязев“ при AН на СССР) при широко изпитване на гиберелина е установил, че приложението му е най-ефикасно при третирането на лозата, конопа, ечемика (отглеждан за слад), картофите, розетъчните цветни растения, а също така при използването му за стимулиране прорастването на семената и растежа на пониците и фиданките при многогодишните овощни култури.
Така при двукратно напръскване с разтвор от гиберелин (100 мг/л) на съцветията на безсеменното грозде (за стафиди) през периода на масовия цъфтеж и 8-10 дни по-късно се ускорявало узряването на зърната, а добивът се повишавал 2-4 пъти главно поради увеличаването на размера на зърната и гроздовете. Вкусовите качества при такова третиране се запазвали.
За сортовете с цветове от женски тип, които изискват опрашване с прашец от други сортове лози, се прилага двойно по-слаб разтвор. Такова третиране замества опрашването с прашец, стимулира по-ранното узряване и образуването на по-едри безсеменни зърна с високо съдържание на захари и понижена киселинност.
За да може разтворът от гиберелин по-добре да се задържи върху повърхността на растенията с плътен восъчен налеп, към него се добавят намокрителите ОП-7 или ОП-10 (1-5 мл на 10 л разтвор).
Гиберелините и подобните им вещества заслужават най-задълбочено внимание, още повече, че освен гъбите от рода Fusarium същите свойства притежават дрождоподобните гъби от рода Torulopsis, изолирани от почвата.
Стимулиращо свойство имат също и хламидоспорите на някои главни.
В последно време е установено, че в различните органи на много растения се съдържа гиберелин А1; А5, А6 и A8, а също така гиберелиноподобни вещества.

За да се разбере по-лесно как гъбите осъществяват своето хетеротрофно хранене, необходимо е да се запознаем с техния строеж.
Между гъбите има форми, приспособени да живеят във вода. Като по-древни, те са най-примитивни по строеж; това най-често са едноклетъчни организми. С възникването на континентите естествено са започнали да възникват сухоземни форми гъби, рязко отличаващи се от водните по своя по-сложен строеж; в преобладаващите случаи това са много клетъчни организми. Досега между гъбите са се запазили преходните им форми: спорите не са загубили способност при влажни условия да прорастват, като образуват
подвижни зооспори, които активно плуват във водата с помощта на камшичета или реснички, а при по-сухи условия да прорастват вече с обикновен кълн.
Гъбите се характеризират със своеобразен строеж. Със съвсем малко изключение основното им тяло е гъбичина, или мицелът, състоящ се от преплетени гъбни нишки – хифи. При най-просто устроените водни гъби, или гъбите – водорасли (фикомицетите), тялото на всеки индивид е представено от една клетка, свободно предвижваща се във водата с помощта на едно или две камшичета. Има форми, които се характеризират със зачатъчен мицел във вид на слаби нишковидни израстъци от обвивката на тяхната клетка (микохитридиевите гъби). В по-голяма степен сред фикомицетите са представени гъбите, чийто мицел е вече добре развит, но е без преградки като едноклетъчен. Всички посочени по-горе форми се отнасят към така наречените низши гъби. Преобладаващата част от гъбите обаче има напълно развит, многоклетъчен мицел. Това са вече висшите гъби.
В повечето случаи дебелината на гъбните нишки (хифите) не надвишава 5-6 м. (1 м, – микрон = хилядна част от милиметъра).
Гъбите се хранят посредством осмоза с помощта на мицелните хифи, които през обвивката на своите клетки всмукват органични вещества от субстрата, т. е. от средата, върху която растат. Самият мицел може да бъде частично потопен в субстрата (ендофитен мицел), а основната му маса във вид на рехаво преплетени хифи, спороносци или плодни тела (плодоношения) обикновено се образува във въздушната среда над субстрата (екзофитен мицел). Наред с това са известни гъбни форми, при които плодните тела са потопени в субстрата. Това например се отнася за подземните форми, при които и мицелът, и плодните тела се образуват в почвата.
Разбира се, смукателната функция се изпълнява от потопената в субстрата част на мицела. При някои низши гъби всмукващата част на мицела по външен вид дори напомня брадеста коренова система при висшите растения и носи названието ризоиди.
При паразитните гъби мицелът е разположен обикновено в нападнатия организъм. Така например в растенията гъбните хифи минават по междуклетъчните пространства и понякога се простират през цялото растение от долу до горе. В такива случаи се казва, че гъбата притежава дифузен мицел. Растенията, нападнати от дифузния мицел на паразитната гъба, обикновено са по-ниски, леко деформирани и носят на повърхността си в зависимост от вида на болестния причинител един или друг тип спороношение.
Гъбите се хранят с помощта на смукала, които излизат от междуклетъчните хифи и проникват в поразените клетки, като имат различна форма в зависимост от вида на гъбата. При междинните по степен на паразитизъм гъби мицелът също е разположен главно в субстрата, обаче например в растенията хифите минават не в междуклетъчните пространства, а през клетките (като ги пронизват). За да проникне-в клетката на растението-гостоприемник, хифата на паразита въздейства на клетъчната обвивка със своите ферменти. Хаустории в този случай не се образуват и осмозата на хранителните вещества се осъществява чрез цялата повърхност на потопените в субстрата хифи.
Със своите ферменти полупаразитната гъба не само разтваря обвивката на клетките на растението-гостоприемник, благодарение на което прониква в тях, но и обикновено ги убива, след което усвоява съдържащите се в тях хранителни вещества. Следователно, след като проникне в тях като паразит, гъбата се храни за сметка на убитата от нея клетка като сапрофит.
Установено е, че колкото по-силно са изразени сапрофитните свойства на гъбата, толкова по-голям комплект от ферменти тя притежава, което й позволява да се заселва върху различни субстрати и да ги усвоява като източник на хранене. Някои сапрофитни гъби имат свойството да изработва, около 20 различни фермента, чийто състав може да бъде непостоянен и да се мени в зависимост от субстрата.
Обратно, колкото по-силно са изразени паразитните свойства на гъбата, толкова по-малък комплект от ферменти тя притежава, поради което може да напада само ограничен брой субстрати, като се стига чак до отделни сортове растения. Такава приспособеност към строго определени субстрати се нарича специализация, а паразитната гъба тясно специализирана. Специализацията при гъбите понякога достига до крайност: известна е приспособеността на гъбите дори към определени органи на растенията. Това явление е познато като органотропност.
За субстрати на гъбите служат предимно обекти от растителен произход – преди всичко висши растения,, водорасли, доста често – самите гъби, по-рядко – мъхове и лишеи. Още по-рядко, като субстрати служат животни (бозайници, птици, риби, насекоми, червеи, първаци и т. н.).
Както беше вече отбелязано, за субстрат на гъбите може Да служат и разтвори от минерални вещества. Такава невисока взискателност на много гъби към субстратите се използва в науката за получаването им в чиста култура върху изкуствени хранителни среди, съставени от комплекс от минерални и органични вещества, или върху естествени-субстрати (стерилни парченца от клубени, корено плоди, зърна от житни и пр.).
За развитието си гъбите имат нужда от влага. Дори устойчивите против засушаване форми гъби, приспособени да растат в горещите пустини, не могат да се развиват при пълно отсъствие на вода. Обикновено обаче гъбите се развиват масово в мокрите, влажните и сенчестите места. Ето защо техни любими местообитания са горите, гъсталаците, гъстият тревостой от диви и културни растения, влажната почва, богатите с органични вещества водоеми.
Втори фактор в тяхното развитие е топлината. Ниските и високите температури забавят растежа на гъбите, а някои високи температури (от 40°С и по-високи) са критични, тъй като повечето гъби загиват от тяхното въздействие.
Благоприятно съчетание на температурата и влажността обуславя масовото развитие на гъбите. При това, когато върху растенията се развиват паразитни форми от гъбите, избухва масово заболяване – епифитотия. Обратно, при съчетаване на неблагоприятни фактори развитието на гъбите се потиска.

Гъбите, както и останалите живи същества, са приспособени към околните условия.
Животът им при несходни условия, в различни географски зони и върху различни субстрати е станал причина за възникването на вътрешновидови форми в рамките на един вид. Съществуват екологични, географски, специализирани и други форми. Най-голямо практическо значение има формите, приспособени да паразитират върху растения от определени родове или видове. При това формата на един вид гъба, нападаща например пшеницата, не е в състояние да заразява овеса или обратно. Това се използва от човека за създаване на рационални сеитбообращения и редувания на културите. В рамките на специализираните форми има освен това физиологични раси, приспособени да заразяват само определени сортове културни растения. Във връзка с това възниква необходимостта отново да се създава устойчив, към дадена раса сорт или периодически да се заменят неустойчивите сортове с устойчиви.
Възникването на нови форми при някои гъби се подпомага от наличността при тях на хетероталичен полов процес, при който е възможно естествено кръстосване на рязко различни по своите свойства форми гъби от един вид и възникването в резултат на това на хибриди, отличаващи се от изходните родителски форми със своята способност да заразяват растенията.
При несъвършените гъби, повечето от които напълно са загубили възможността си за полово размножаване, половият процес като че ли се замества от явлението хетерокариозис, т. е. от своеобразна вегетативна хибридизация, при която става срастване на клетките от хифите на различните форми гъби и дори смесване на съдържащата се в тях протоплазма, без при това да настъпва сливане на ядрата (кариогамия). По това обстоятелство хетерокариозисът се отличава от половия процес. В резултат на хетерокариозиса обаче също възникват нови форми гъби.
При гъбите са известни още мутации (резки внезапни изменения), които възникват под влияние на някакви силно действащи фактори (слънчево или ултравиолетово облъчване, третиране с някои химични реактиви и т. н.). Образуващите се при това мутанти гъби съществено се отличават по свойствата си от изходните форми и възникналите нови свойства се унаследяват в поколенията.
Най-сетне за всички гъби е свойствена в една или друга степен адаптация, т. е. постепенно привикване, бавно приспособяване към нови условия (екологични, към нови видове и сортове растения, към фунгициди и т. н.), вследствие на което също се създават форми гъби с нови свойства, които се затвърдяват в потомството.
Обратно, някои от ново образувалите се форми постепенно умират вследствие на неприспособеността си към околните условия, по силата на което в непрекъснатия ред от гъбни форми се образуват т. нар. хиатуси (разриви, провали). В резултат на тях старите видове като че ли се разпадат на нови, отличаващи се помежду си не само по свойства, но и по морфологични признаци. Тези новообразувани форми често са несъвместими и във физиологично отношение, т. е. не са способни към хибридизация, което заедно с другите критерии е указание, че те принадлежат вече към самостоятелни нови видове.
Всички еволюционни превръщания, с изключение на мутациите, протичат при гъбите обикновено за много дълъг период от време, който понякога се изчислява със стотици и хиляди години. В резултат на това типът гъби в своя състав е претърпял превръщане от най-простите едноклетъчни (а понякога и неклетъчни, от типа на филтруващите се вируси) форми до сложните, по строеж и големи по размери висши гъби.
Едноклетъчните гъби могат да се разглеждат и като начални, най-древни и примитивни ферми, и като резултат от вторично опростяване, свързано с паразитния начин на живот.
Така например много от най-простите фикомицети (гъби-водорасли), в това число и причинителят на гушата по кръстоцветните (Plasmcdicphcra brassicae), са придобили опростена организация във връзка с преминаването им към вътрешно-клетъчен паразитизъм, която достига дотам, че образуват само амебоиди, т. е. голи късчета протоплазма, а след това и спори.

220 г соеви кълнове; 120 праз лук (или зелен лук); 120 г моркови; 120 г бамбукови кълнове; 120 г гъби; 3-4 с.л. олио; 1 ч.л. сол (на вкус); 1 ч.л. кафява захар; 1 с.л. светъл соев сос; 1 с.л. китайско оризово вино (или сухо шери); 40 броя кори за пролетни рулца, квадрати със страна 15 см ( могат да се заменят с кори за баница); 1 с.л. размито нишесте ( 4 части нишесте и 5 части вода); олио за пържене; соев сос за сервиране.
Нарежете всички продукти на тънки ивички. Загрейте тигана уок, добавете олиото и след като се загрее запържете набързо зеленчуците за около 1 минута. Добавете солта, захарта, соевия сос и оризовото вино и продължете да пържите още около 1 1/2 – 2 минути. Свалете от огъня, отцедете излишната мазнина и оставете сместа да се охлади.
Ако използвате кори за баница, нарежете ги на квадрати със страна 15 см. Сложете по 1 с.л. от пълнежа в центъра на квадрата. Прехвърлете долния ръб върху пълнежа и подпъхнете краищата. Намажете горния ръб с размитото нишесте и увийте на стегнато руло. По същия начин направете всички рулца.
Загрейте голямо количество олио в тиган уок и изпържете рулцата на порции за около 2-3 минути или докато станат златисти и хрупкави. Извадете ги с решетъчна лъжица и ги оставете върху кухненска хартия или решетка да се отцедят от мазнината. Сервирайте горещи със соев сос.