Всичко за Гъбите

В 1.5 – 2 чаени чаши студена вода се слага по една щипка мащерка, риган и чубрица, 3-4 листа дафинов лист и се нарязва 1/2 глава лук. Добавя се 1 чаена лъжичка сол и се слага на котлона, докато заври. Пускат се във водата соевите шницели, варят се 3-4 минути, свалят се от огъня и се оставят да киснат около час, за да омекнат и попият аромата на подправките.
Разтапят се в тиган 4 супени лъжици краве масло. Добавя се 1 чаена лъжичка мед и 1 бучка кафява захар и се бърка, докато се разтопят и те.
Отделно се настъргва на ситно ренде около 2 с.л. пресен джинджифил (в краен случай може и 2 с.л. сух). Добавят се 2 с.л. едрозърнеста горчица (не дижонска), 2 с.л. соев сос, 2 с.л. зехтин и 2 с.л. бяло вино. Смесват се добре и към тях се добавя разтопеното масло със захарта и меда.
Изцеждат се соевите шницели, нареждат се върху алуминиево фолио, намазват се с получената смес и се пекат във фурна. По време на печенето се изваждат 2-3 пъти, обръщат се и пак се намазват с остатъка от сместа, така че тя да образува хрупкава коричка.
Сос: Изчистват се 1 кг печурки, най-добре кралски и се задушават с 2-3 с.л. зехтин, 3-4 склиди чесън, смачкан с ръчна преса и сол на вкус. Разбива се 150 гр. заквасена сметана със също толкова кисело мляко (или млечна майонеза) и се добавя нарязан на ситно пресен копър и задушените печурки. Подходяща добавка е бутилка червено вино.

4 скумрии или 2 кефал; 2 супени лъжици растително масло; 1 морков; 100 г гъби; 1 глава лук; 2 супени лъжици бяло вино; 10 скилидки чесън; 40 г орехови ядки; 1 супена лъжица оцет; 4 филии хляб; сол; черен пипер; магданоз.
Рибата, след като се изчисти, измие н обезкости, се разполовява надлъж, а след това всяка половинка се разделя напречно още на две. Получените парчета се посоляват и се намазват отвътре с масло. Върху всяко парче риба се слага парче морков и стрък магданоз, които се поръсват с черен пипер и сол.
Така приготвените филета се увиват на рула, които се стягат с конец или се прикрепват с клечка за зъби. Нареждат се в съд и се заливат с бульон, приготвен чрез варенето на остатъците от рибата, морковите, лук, сол и черен пипер. Към бульона се сипва и виното. Филетата се варят 15 минути.
Приготвя се ореховият сос но следния начин: счукват се в гаванка скилидките чесън.
Разбъркват се с част от маслото. Прибавят се ореховите ядки и се счукват.
Сипва се кипящият бульон, в който са се варили филетата. Сосът се бърка, докато се уеднакви. Опитва се на киселина и се излива върху наредените в чиния филета. Поднася с пържени триъгълници хляб. Украсява се богато със задушени цели гъби.

Мариноване: 1 младо петле около 1,5 kg, 750 ml бургундско вино или калифорнийски pinot noir, 1 голяма глава кромид, нарязана на едро, 2 стръка целина, нарязани; 1 голям морков, нарязан; 1 голяма скилидка чесън, сплескана с широката страна на ножа; 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна, 2 супени лъжици зехтин.
Готвене: 200 g бекон, нарязан на дебели парчета, 1 супена лъжица зехтин, 3 супени лъжици брашно, 2 глави кромид, 2 големи скилидки чесън, нарязани, 4 стръка мащерка, 4 стръка магданоз, 2 дафинови листа, 2 чаши пилешки бульон, 4 супени лъжици масло, 500 g гъби, 20 глави арпаджик или съвсем дребни глави кромид.
Нарежете петлето на порционни парчета. Смесете всички продукти за маринатата без петлето и зехтина в тиган или тенджера. Поставете я на силен огън докато заври. Намалете силата на печката и оставете да се задушава около 5 минути. Оставете да се охлади добре, добавете зехтина и разбъркайте добре. Поставете парчетата от петлето в стъклен съд с подходящ размер и залейте с маринатата. Покрийте и оставете в хладилник между 24 и 48 часа.
Извадете пилето от маринатата и изцедете добре. Прецедете маринатата, като запазите зеленчуците и течността в отделни съдове.
Загрейте зехтина в голяма тенджера или тиган на умерен огън. Добавете бекона и сотирайте докато стане кафяв и хрупкав. Извадете бекона. сложете парчетата пиле с кожата надолу в мазнината и пържете около 8-10 минути. Обърнете парчетата и пържете още толкова. Важно е парчетата да са само на един ред, така че ако тенджерата ви е малка ще се наложи да изпържите пилето на няколко пъти. Извадете пилето.
Добавете зеленчуците от маринатата в тенджерата с мазнината и задушавайте около 10 минути. Добавете брашното, като разбърквате непрекъснато. Задушавайте около 2 минути при непрекъснато бъркане. Добавете течността от маринатата като бъркате непрекъснато и задушавайте още около 2 минути докато сосът се сгъсти.
Добавете кромида, чесъна, подправките и бульона. Прибавете парчетата пиле, като ги поставяте с кожата нагоре. Оставете да заври, след което намалете огъня, захлупете и оставете да се задушава около 30 минути. Обърнете парчетата пиле, захлупете и оставете още около 15 минути.
Междувременно разтопете 3 лъжици масло в тиган на среден огън. Добавете гъбите и задушавайте 8-10 минути. Извадете гъбите, разтопете и останалото масло и добавете арпаджика. Извадете арпаджика и запазете тигана.
Извадете парчетата пиле от соса. Прецедете соса, като притискате зеленчуците. Изхвърлете зеленчуците. Върнете соса обратно в тенджерата и оставете да заври на умерен огън. Добавете арпаджика и задушавайте около 8 – 10 минути, като с лъжица изхвърляте отделената мазнина. Добавете сол на вкус. Прибавете гъбите и бекона и задушавайте още около 12 – 15 минути. Прибавете парчетата пиле и на бавен огън загрейте парчетата пиле до температурата на соса.
Наредете парчетата пиле в чиниите за сервиране и залейте отгоре със соса, зеленчуците и бекона. Сервирайте поръсено с пресен магданоз.

В наши дни съставът на гъбните болести по културните растения е изучен достатъчно пълно, в резултат, на което стана известно, че всеки вид растение може да се напада от няколко десетки паразитни гъби.
Най-широко разпространени типове гъбни болести са увяхването, гниенето (на корени, съцветия, плодове, клубени кореноплоди и т. н.), подутините, туморите, уродливостта, вджуджеността, пустулите, налепите, язвите, листните петна и пр.
Не всички болести по растенията са в еднаква степен вредоносни. Така увяхването вследствие на проникване на гъбата в растението и на последващото запушване на проводящите съдове от нея или пък увяхването в резултат на поразяване на корените и кореновата шийка, които довеждат до гибел (изсъхване) на цялото растение, е по-вредоносно, отколкото например напетняването, характеризиращо се с образуването на отделни некротични (умъртвени) участъци върху листната петура.
Явлението увяхване, причинено от паразитни гъби, се среща не само при едногодишни тревисти растения, но и при многогодишни, включително и при дървесни растения, като лимона, овощните дървета, бряста, дъба и пр. Обаче и петната при силна степен на нападение могат да предизвикат преждевременно изсъхване и окапване на листата, което от своя страна води до силно изтощаване, а понякога и до загиване на растенията.
Приблизително същите са последствията при нападение на растенията от ръжди, които образуват по нападнатите места своеобразни купчинки от спори, наречени сори.
Макар че главните не нападат цялото растение, а отделни негови органи, икономическата вреда от тях може да бъде равностойна на вредата от общото увяхване, тъй като в повечето случаи те поразяват генеративните органи (семената или класовете изцяло), заради които именно се отглеждат житните растения.
Когато житните са нападнати от главни, вместо зърна и клас се образува прашеста саждива маса от хламидоспорите на паразита, обвити при някои житни в обща обвивка. При нападение на царевицата от обикновена или мехуреста главня (Ustilago zeae) по различните й органи се образуват едри тумори, понякога достигащи размерите на детска глава и впоследствие изцяло запълнени с черна маса от спори.
Пример за налепи върху поразените от гъби части на растенията е струпясването по ябълката или крушата. То поражда тъмно маслени петнисти налепи по листата и плодовете, от които не само се намалява стоковата ценност на плодовете, но много често се предизвиква тяхното деформиране и напукване. Гъбите, причинители на брашнести мани и на мани, предизвикват образуването на бели налепи по нападнатите растения.
На всички е известна болестта прашеста краста по картофените клубени, причиняваща изпъкнали прашести язви, които не само намаляват стоковата ценност на клубените, но и представляват „врата на инфекцията“, т. е. през тях проникват във вътрешността на клубена причинители на бактерийно (мокро) и гъбно (сухо) гниене.
Гушата по зелето и другите кръстоцветни култури (Plasmc-diophora brassicae), а така също ракът по картофите (Synchyt-rium endcbioticum) предизвикват появяването на доста едри нарасти по корените и клубените, които довеждат до загниването на нападнатите органи и във връзка с това до рязко потискане на развитието н дори до загиване на болните растения (фиг. 6).
Пример за уродливост на растенията е болестта „изкривяване на боровите леторасти“ в резултат на заразяването на фиданките с ръждавичната гъба Mehmpsora pinitcrqra, която преминава върху бора от трепетликата.
Някои гъбни паразити могат да предизвикват едновременно различни болести у растенията. Така причинителят на хелминтоспориозата по пшеницата (Helminthcspcrium sativum) може да причинява кореново гниене, белокласица, кафяви листни петна, саждив налеп по класовете и „черен зародиш“ на семената, фитофтората по картофите и доматите (Phytophthora infestans) – листни петна и гниене на плодовете и клубените. Обратно, едно и също заболяване на един и същ вид растения понякога може да се причинява от различни гъби. Дебър пример за това е „сеченето“ на пониците на захарното цвекло, в числото на причинителите, на което се наброяват 6-7 вида гъби от различни родове. Често това заболяване има комплексен характер.
В години на масово и силно развитие (години на епифитотии) болестите по растенията са били бич за земеделието – унищожавали добивите и донасяли бедствия на народите.
Особено големи са били опустошенията, предизвикани or маната по картофите в Ирландия през периода 1845-1847 г.
В Съветския съюз с неговото едро социалистическо селско стопанство борбата срещу неприятелите и болестите по селскостопанските култури се води планомерно и днес масови избухвания на болести по растенията не се наблюдават. В отделни години обаче, при особено благоприятни за развитието на паразитите условия, понякога възникват епифитотии на болести по културните растения.
Така например Далечният Изток, характеризиращ се с влажно и топло лято, си остава зона на периодични избухвания на заболяване от мана по картофите и доматите, на линейна ръжда и фузариоза (“пиян хляб“) по протегната пшеница и на някои други болести, които рязко намаляват, а в отделни случаи изцяло погубват реколтата.
През 1956 г. в колхоза „Красньй октябрь“, Амурска област авторът беше свидетел на такова силно нападение на стъблата и класовете на пролетната пшеница от линейна ръжда, че нея дори не я жънаха, тъй като класовете бяха изцяло празни.

Гъбите, както и останалите живи същества, са приспособени към околните условия.
Животът им при несходни условия, в различни географски зони и върху различни субстрати е станал причина за възникването на вътрешновидови форми в рамките на един вид. Съществуват екологични, географски, специализирани и други форми. Най-голямо практическо значение има формите, приспособени да паразитират върху растения от определени родове или видове. При това формата на един вид гъба, нападаща например пшеницата, не е в състояние да заразява овеса или обратно. Това се използва от човека за създаване на рационални сеитбообращения и редувания на културите. В рамките на специализираните форми има освен това физиологични раси, приспособени да заразяват само определени сортове културни растения. Във връзка с това възниква необходимостта отново да се създава устойчив, към дадена раса сорт или периодически да се заменят неустойчивите сортове с устойчиви.
Възникването на нови форми при някои гъби се подпомага от наличността при тях на хетероталичен полов процес, при който е възможно естествено кръстосване на рязко различни по своите свойства форми гъби от един вид и възникването в резултат на това на хибриди, отличаващи се от изходните родителски форми със своята способност да заразяват растенията.
При несъвършените гъби, повечето от които напълно са загубили възможността си за полово размножаване, половият процес като че ли се замества от явлението хетерокариозис, т. е. от своеобразна вегетативна хибридизация, при която става срастване на клетките от хифите на различните форми гъби и дори смесване на съдържащата се в тях протоплазма, без при това да настъпва сливане на ядрата (кариогамия). По това обстоятелство хетерокариозисът се отличава от половия процес. В резултат на хетерокариозиса обаче също възникват нови форми гъби.
При гъбите са известни още мутации (резки внезапни изменения), които възникват под влияние на някакви силно действащи фактори (слънчево или ултравиолетово облъчване, третиране с някои химични реактиви и т. н.). Образуващите се при това мутанти гъби съществено се отличават по свойствата си от изходните форми и възникналите нови свойства се унаследяват в поколенията.
Най-сетне за всички гъби е свойствена в една или друга степен адаптация, т. е. постепенно привикване, бавно приспособяване към нови условия (екологични, към нови видове и сортове растения, към фунгициди и т. н.), вследствие на което също се създават форми гъби с нови свойства, които се затвърдяват в потомството.
Обратно, някои от ново образувалите се форми постепенно умират вследствие на неприспособеността си към околните условия, по силата на което в непрекъснатия ред от гъбни форми се образуват т. нар. хиатуси (разриви, провали). В резултат на тях старите видове като че ли се разпадат на нови, отличаващи се помежду си не само по свойства, но и по морфологични признаци. Тези новообразувани форми често са несъвместими и във физиологично отношение, т. е. не са способни към хибридизация, което заедно с другите критерии е указание, че те принадлежат вече към самостоятелни нови видове.
Всички еволюционни превръщания, с изключение на мутациите, протичат при гъбите обикновено за много дълъг период от време, който понякога се изчислява със стотици и хиляди години. В резултат на това типът гъби в своя състав е претърпял превръщане от най-простите едноклетъчни (а понякога и неклетъчни, от типа на филтруващите се вируси) форми до сложните, по строеж и големи по размери висши гъби.
Едноклетъчните гъби могат да се разглеждат и като начални, най-древни и примитивни ферми, и като резултат от вторично опростяване, свързано с паразитния начин на живот.
Така например много от най-простите фикомицети (гъби-водорасли), в това число и причинителят на гушата по кръстоцветните (Plasmcdicphcra brassicae), са придобили опростена организация във връзка с преминаването им към вътрешно-клетъчен паразитизъм, която достига дотам, че образуват само амебоиди, т. е. голи късчета протоплазма, а след това и спори.

Описание. Плодното тяло 3—6 см в диаметър, сферично или яйцевид­но, повече или по-малко сплеснато, без стерилна основа. Обвивката (перидият) двуслойна — външният слой (екзоперидият) тънък, кожест, гладък, първоначално бял, фино кадифен, по-късно сиво кафяв, разкъ­сващ се на неправилни, лесно опадващи късчета; вътрешният слой (ендоперидият) тънък, ципест, първоначално бял, при узряването сребрист, червено кафяв, сиво кафяв до почти черен, разкъсващ се на върха на плодното тяло посредством кръгло или с неправилна форма отвърстие (1—4 мм в диа­метър). Спорообразуващата тъкан (месото, глебата) на младите екземпляри плът­на, суха, крехка, бяла,, по-късно водниста, жълтозелена, маслинено кафява, след узряването суха, тъмнокафява, изцяло превръщаща се в тъмнокафява праховидна маса от спори. Спорите сферични, с брадавичеста повърхност и с един цилиндричен придатък — остатък от стеригма, кафяви, 4—7 мк в диаметър. Споровият пра­шец тъмнокафяв. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в ливади, пасища, планински поляни от началото на лятото до края на есента (VI—X). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние, докато месото е съвсем бяло.

Описание. Шапката 6—12 см в диаметър, първоначално плоско из­пъкнала, по-късно разперена, вдлъбната в средата, широко фуние видна, оранжево червена де керемиденочервена с по-тъмни, често зеленикави концентрично разположени пръстеновидни ивици.Повърхността гладка, гола. във влажно време слабо лепкава.Ръбът тънък, първоначално подвит навътре, по-късно изправен, целокраен, при възрастните екземпляри слабо вълновиден.Месото дебело, твърдо, крехко, белезникаво до оранжево, при нараняване позеленява и отделя обилно оранжево червен сок. Пластинките нагъсто разположени, тънки, твърди, крехки, слабо низбяг­ващи по пън чето, оранжеви, при нараняване позеленяват.Спорите почти кръгли, с мрежесто брадавичеста повърхност, безцветни. 7—10 х 6—7 мк. Споровият прашец бледожълт.Пън чето първоначално плътно, по-късно с кухини, твърдо, крехко, 2—8 х 1—2,5 см. цилиндрично, често стеснено в основата, едноцветно с шапката, при нараняване позеленява. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в иглолистни и смесени гори от началото на лятото до късна есен (VI—XI). Вкусови качества. Много добра ядлива гъба с приятен вкус и пло­дов аромат. Употреба. В свежо състояние и консервирана.

Описание. Плодното тяло при най-младите екземпляри яйцевидно или почти сферично, обвито от бяло общо покривало. Шапката 5—12 см в диаметър, първоначално полусферична, по-късно раз­перена до почти плоска, бледожълта до лимонено жълта. Повърхността гладка, лъскава, слабо лепкава, обикновено с белезникави парцалести остатъци от общото покривало. Ръбът първоначално подвит навътре и сраснал с пън чето посредством ци­песто частично покривало, по-късно изправен, равен, целокраен, с къси, добре изразени радиални ребра.

Месото плътно, бяло, под кожицата бледожълто, с характерна неприятна миризма на сурови картофи.

Пластинките свободни от пънчето, нагъсто разположени, крехки, бели до бледожълти. Спорите почти сферични, гладки, безцветни, 8—11 х 7—10,5 мк. Споровият прашец бял. Пън чето цилиндрично,първоначално плътно,по-късно с кухини 5—12 х 0,8— 2 см, бяло до бледожълто, по-светло от шапката, в основата луковично задебелено, със сраснало към него общо покривало, остатъците от които образуват тясна якичка. В горната част пън чето с бял до жълтеникав ципест, увиснал пръстен — остатък от частичното покривало.

Местообитание и сезонност. Расте върху почва по периферия­та и светлите места на широколистни, иглолистни и смесени гори през цялото лято и есен (VI—X).

Вкусови качества. Ядлива гъба с посредствен вкус и неприятна ми­ризма. Някои автори я считат дори за слабо отровна.