Всичко за Гъбите

Борша от зеленчуци наричаме летен, защото най-много подходящи зеленчуци за неговото приготвяне има лятно време. Това обаче не значи че зимно време не може да се приготви безмесен борш от продуктите, които се намират през зимата. Измиват се 300 г сушени гъби и се киснат 2-3 часа в студена вода. Слагат се след това да се варят в 2-3 литра вода, докато омекнат. Изваждат се с решетеста лъжица, а бульонът се прецежда. Една не голяма глава цвекло заедно със стъблото се изчиства, измива и нарязва на продълговати тънки ивици и се залива с гореща вода, за да се попари. Отделно в една кафена чашка олио се задушават 1-2 моркова и една малка глава целина, нарязани на сламки. Като поомекнат, прибавя се 1/4 зелка, нарязана на дребно, както и попареното цвекло без стъблото. Когато зеленчуците са готови, заливат се с прецедения гъбен бульон и се оставят да врат на тих огън. Щом боршът заври, прибавят се 1- 2 връзки пресен лук, 1 тиквичка, 2-3 картофа, нарязани на кубчета, 2-3 червени домати, нарязани на дребно, гъбите, 1-2 дафинови листа, 10-12 зърна чер пипер и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Преди да се свали от огъня, към борша се прибавя 1-2 чаши горещо прясно мляко, а когато се свали от огъня, се застройва с 1 чаша кисело мляко и 2 жълтъка. За да се даде на борша хубав цвят, може да се изпържи в малко мазнина 1 морков, нарязан на ивички, и да се прецеди в борша.

1 кубче телешки бульон, 2 патладжана, 6 домата, 2-3 глави лук, 200 г гъби, 2 суп.лъж. растително масло, 1 скилидка чесън, джоджен, 1 с.л. доматено пюре, 1 кг телешка кайма, млян черен пипер, сол.
Сварете 1 1/2 чаши бульон. Нагрейте фурната до 200 градуса. Изпечете патладжаните(набодете ги на 4-5 места преди да ги сложите във фурната), за да омекнат. Разрежете ги на половинки и с лъжичка извадете вътрешността им.
Обелете половината домати и ги нарежете надребно. Сложете ги в тенджера, прибавете патладжаните, налейте бульона, като разбърквате добре. Варете соса до сгъстяване.
Почистете 1-2 глави лук и гъбите, измийте ги и ги нарежете. Изпържете ги в растителното масло. Добавете обеления и счукан чесън и леко го запържете. Прибавете тази запръжка към патладжанения сос. Подправете с джоджен и доматеното пюре, разредено с малко вода. Сложете соса отново малко да поври.
Подправете каймата с черния пипер и ситно нарязан или настърган лук. Измесете добре каймата. Разделете я на 12 парчета, придайте им форма на дебели кебапчета, нанижете ги на шишчета и ги изпечете на скара. Сложете ги след това в тавичка, полейте ги със соса и ги запечете в нагрята фурна за 5 мин. Поднесете ги с останалите домати, нарязани на филийки.

9 инстантни кори за лазаня, 1 кг тиква тип \“Цигулка\“, 4 яйца, 500 г извара, 250-300 г пресни печурки, 150 г кашкавал, 1/2 глава лук (50 г), 1 кубче пилешки бульон, 10 листа салвия, 3 с. л. олио, 1/2 ч. л. мащерка, черен пипер и сол на вкус.
Лукът се нарязва наситно и се запържва 1 минута в загрято олио. Слагат се 3-4 с. л. от разтвореното в гореща вода кубче бульон, задушава се 5 минути. Гъбите се нарязват на филийки, изсипват се в тигана и се запържват 2-3 минути на по-силен огън. Когато се зачервят леко, се прехвърлят в подходящ съд.
Тиквата се обелва, нарязва се на дребни кубчета и се сварява в останалия бульон (500 мл). Ароматизира се със салвията и мащерката. Ври 15-20 минути под капак.
Яйцата се разбиват, поръсват се с черен пипер и сол, прибавя се изварата и се смесват добре. С част от сместа се намазва дъното на йенска тава, отгоре се нареждат кори лазаня, върху тях се разпределят 1/2 от тиквата и 1/2 от гъбите. Отново се покрива с кори, намазва се с извара и гъби, покрива се с кори, отгоре се поставя останалата тиква.
Обилно се поръсва с настърган кашкавал и се покрива с фолио. Пече се 35-40 минути в предварително загрята до температура 180 градуса фурна. Към края фолиото се маха, за да се запече кашкавалът. След като се извади от фурната, лазанята се оставя да почине 10 минути.

За тортата – готово маслено тесто (не сладко);
За пълнежа: 1 – 2 с.л.олио; 1 чаша нарязан на ситно лук; 1/2 чаша нарязан на ситно морков; 1/2 чаша нарязан червен лук; 1 чаша нарязани на кубчета тиквички; 2 с.л.счукан арпаджик; 1 с.л.счукан чесън; 1 чаша нарязани на ситно гъби; 2 с.л.накълцан пресен магданоз; 1 с.л.накълцан копър; 1 ч.л.сол; 1/8 ч.л.лют червен пипер; 2 1/2 чаша много твърдо сирене, отцедено; 2 -3 с.л.прясно мляко.
Разстелете масленото тесто в намазнена и набрашнена форма за торта. Подрежете краищата и ги нагънете. Поръсете тортата с няколко зърна суров фасул и покрийте с алуминиево фолио.
Печете 10 минути на 180 – 200 градуса, докато стегне тестото. Отстранете фолиото и зърната боб. Продължете печенето, докато тестото хване коричка и покафенее – за около 8-10 минути, след което извадете от фурната, без да я изгасяте.
За да направете пълнежа, сгорещете олиото в голям тиган на среден огън. Добавете лука, морковите и червения лук. Захлупете тигана и задушавайте още 5 минути, като разбърквате периодично, докато зеленчуците омекнат.
Добавете тиквичките, арпаджика, чесъна и гъбите и оставете на огъна за около 3 минути, като бъркате.
Добавете магданоза, копъра, солта и сиренето и млякото. Задушавайте още 2 минути, докато се смесят продуктите.
Изсипете пълнежа върху тортата и печете 30 минути.

1,5 кг кайма; 5 яйца; 150 гр. гъби; 0,5 кг. моркови; 200 гр. грис; 1 глава лук; 1-1.5 лъжици олио; 1 ч. лъжица чесън на прах; чаша консервирани домати; сол, пипер и други подправки – на вкус; няколко стръка копър.
Сварете три от яйцата твърдо и след като изстинат, ги обелете. Нарежете гъбите на ситно и ги задушете с малко вода и щипка сол. Нарежете два-три моркова на кубчета. Останалите моркови настържете с ренде възможно най-ситно. Размесете добре в намазнена тава каймата, настърганите моркови и двете сурови яйца с грис. След като получите еднообразна смес, изсипете гъбите, нарязания лук, чесъна, морковените кубчета и другите подправки.
Полученото месно тесто разстелете в тавата. Сложете в него трите обелени яйца и завийте краищата, като покриете яйцата и оформете купол. Оставете по 3-4 сантиметра от края на купола до крaя на тавата. Посипете го с пипер, сардала или др. подправки по избор. Покрийте отгоре с доматите. В празното пространство около рулото сипете лъжица олио и две лъжици вода, и ако ви е останало от доматения сос.
Пече се в предварително загряна фурна (170 С) около 40 минути, като през десетина минути с лъжица се загребва соса отстрани и се полива върху рулото.

500 гр.телешко месо без кост, от горната част на бута; 1/2 малка глава червен лук; 1 малка жълта тиква, отрязана на половина и след това напряко, на резени, дебели 2,5 – 3 см.; 1 малка червена или зелена чушка; 2 ч.л.растителна мазнина; 2 ч.чаша нарязани на филийки гъби; 1/2 пакет ориз.
Марина: 2 с.л.вода; 2 с.л.винен оцет; 2 големи скилидки чесън, счукан; 2 ч.л.олио; 1/2 ч.л.прясно млян черен пипер.
Нарежете месото на кубчета. Смесете продуктите за марината. Поставете месото в марината и го затворете в найлонов плик. Оставете да се охлади в хладилника за минимум 6 часа, като обръщате от време на време, за да попие добре марината.
Загрейте 2 ч.л.олио в голям тиган с не залепващо дъно на среден огън. Добавете гъбите и задушете, докато омекнат. Махнете от огъня и ги поддържайте топли.
Сварете ориза, като не забравите да добавите сол и масло. Когато е готов, изсипете вътре гъбите. Накиснете бамбукови шишчета във вода за около 10 минути, след което ги подсушете. Извадете месото от марината.
Наредете така подготвеното месо, гъбите, лука, тиквата и чушката, нарязани на равни по големина кубчета, на шишчетата, като ги редувате. Поставете шишчетата върху решетка над самата скара. Използвайте каменни въглища, покрити с малко пепел. Печете 8 до 10 минути, като обръщате от време на време.

Към 3/4 кг. смляно говеждо се прибавят 1 филия хляб, предварително накиснат във вода и изстискан, 2 яйца, 1 ситно нарязана глава лук, леко запържена с 1-2 лъжици мазнина, ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус, 1 счукан ситно дафинов лист и по желание 50 г пушена сланина, нарязана на ситно, или настърган кашкавал. Сместа се омесва добре и се оформя в правоъгълен лист с размерите на съда, в който ще се пече рулото.
Отделно се задушават 250-300 г нарязани гъби с 2-3 лъжици мазнина. Сваряват се 2 яйца и се нарязват на кубчета. Гъбите и яйцата се смесват и се прибавя магданоз, черен пипер и сол на вкус. Сместа се слага по средата на оформеното месо. Рулото се навива, слага се в намазана с масло тава, заглажда се добре, наръсва се със счукан сухар или брашно, намазва се с яйце и се полива с 1/2 чаша мазнина. Пече се в умерена фурна.
В останалата от печенето на рулото мазнина се запържва 1 лъжица брашно. Прибавят се 2-3 домата и се позапържва. След това се налива 1 чаша мляко и малко топла вода или бульон. Соса се вари 6-7 минути. След свалянето му от огъня се добавя 1 лъжичка прясно масло. Поднася се в сосиера към рулото.

Мариноване: 1 младо петле около 1,5 kg, 750 ml бургундско вино или калифорнийски pinot noir, 1 голяма глава кромид, нарязана на едро, 2 стръка целина, нарязани; 1 голям морков, нарязан; 1 голяма скилидка чесън, сплескана с широката страна на ножа; 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна, 2 супени лъжици зехтин.
Готвене: 200 g бекон, нарязан на дебели парчета, 1 супена лъжица зехтин, 3 супени лъжици брашно, 2 глави кромид, 2 големи скилидки чесън, нарязани, 4 стръка мащерка, 4 стръка магданоз, 2 дафинови листа, 2 чаши пилешки бульон, 4 супени лъжици масло, 500 g гъби, 20 глави арпаджик или съвсем дребни глави кромид.
Нарежете петлето на порционни парчета. Смесете всички продукти за маринатата без петлето и зехтина в тиган или тенджера. Поставете я на силен огън докато заври. Намалете силата на печката и оставете да се задушава около 5 минути. Оставете да се охлади добре, добавете зехтина и разбъркайте добре. Поставете парчетата от петлето в стъклен съд с подходящ размер и залейте с маринатата. Покрийте и оставете в хладилник между 24 и 48 часа.
Извадете пилето от маринатата и изцедете добре. Прецедете маринатата, като запазите зеленчуците и течността в отделни съдове.
Загрейте зехтина в голяма тенджера или тиган на умерен огън. Добавете бекона и сотирайте докато стане кафяв и хрупкав. Извадете бекона. сложете парчетата пиле с кожата надолу в мазнината и пържете около 8-10 минути. Обърнете парчетата и пържете още толкова. Важно е парчетата да са само на един ред, така че ако тенджерата ви е малка ще се наложи да изпържите пилето на няколко пъти. Извадете пилето.
Добавете зеленчуците от маринатата в тенджерата с мазнината и задушавайте около 10 минути. Добавете брашното, като разбърквате непрекъснато. Задушавайте около 2 минути при непрекъснато бъркане. Добавете течността от маринатата като бъркате непрекъснато и задушавайте още около 2 минути докато сосът се сгъсти.
Добавете кромида, чесъна, подправките и бульона. Прибавете парчетата пиле, като ги поставяте с кожата нагоре. Оставете да заври, след което намалете огъня, захлупете и оставете да се задушава около 30 минути. Обърнете парчетата пиле, захлупете и оставете още около 15 минути.
Междувременно разтопете 3 лъжици масло в тиган на среден огън. Добавете гъбите и задушавайте 8-10 минути. Извадете гъбите, разтопете и останалото масло и добавете арпаджика. Извадете арпаджика и запазете тигана.
Извадете парчетата пиле от соса. Прецедете соса, като притискате зеленчуците. Изхвърлете зеленчуците. Върнете соса обратно в тенджерата и оставете да заври на умерен огън. Добавете арпаджика и задушавайте около 8 – 10 минути, като с лъжица изхвърляте отделената мазнина. Добавете сол на вкус. Прибавете гъбите и бекона и задушавайте още около 12 – 15 минути. Прибавете парчетата пиле и на бавен огън загрейте парчетата пиле до температурата на соса.
Наредете парчетата пиле в чиниите за сервиране и залейте отгоре със соса, зеленчуците и бекона. Сервирайте поръсено с пресен магданоз.

яребици; червен лук; моркови; гъби; ориз; сланина; мазнина; бира; черен пипер, дафинов лист, сол.
Изчистените и измити яребици цели се запържват хубаво от всички страни (доколкото това е възможно) до златисто в дълбок съд (тенджера), след което се изваждат и поставят в друг съд, осоляват се със сол и черен пипер, нареждат се една до друга, между тях се слагат 2 малки листенца дафинов лист или 1 голям, а отгоре се покриват с парченца нарязана на тънко сланина, заливат се с малко бира и водичка, съда се покрива с фолио и се задушават в силна фурна около 40 минути. Фолиото се повдига и се проверява месото дали е готово, ако има нужда се задушават още малко, след което фолиото се маха и се запичат леко.
В мазнината останала от запържването на яребиците се запържва червения лук нарязан на дребно, прибавят се почти едновременно с лука и морковите нарязани на колелца, а като поомекнат към тях се прибавят и гъбите на по-едри парчета и дреболиите на яребиците ако сте ги запазили, сипва се водичка осолява се и всичко се задушава около 20 минути. След това към сместа се прибавя ориз и черен пипер на зърна и всичко се изсипва в йенска тенджера или гювеч. Задушава във фурна или микровълнова до готовност на ориза, като от време на време се долива малко вода ако е необходимо.
Яребиците се сервират отделно от гарнитурата.

Вече беше съобщено за протеиназата от гъбен произход във връзка със значението на гъбите в хранителната промишленост. Но гъбите имат голямо значение и в кожарската промишленост, където свалянето на козината от обработваната кожа на всякакъв вид животни хилядолетия е било най-мръсният и трудоемен процес, тъй като за тази цел са се използвали ферменти, съдържащи се в изверженията. на кучетата и гълъбите. При това за такъв процес са били необходими няколко седмици и въпреки всичко той не би могъл да се смята за съвършен. Сега ферментът протеиназа от: подстомашната жлеза на животно или от гъбите Aspergillus oryzae или Asp.wentii лесно и просто извършва тази работа, а също и омекотява кожата, като за това са необходими не повече от 24 часа. В резултат се подобряват общото качество на кожата и нейният цвят.
Препаратът протеиназа, получен в СССР от гъби, се е оказал по-добър от вносния, тъй като е притежавал повишена активност по отношение на разграждането на белтъчините.
Производственият опит по омекотяваме на кожата с използване на фермент от гъбата Penicillium chrysscgenum,. произведен в Ленинград и Рига, е дал много дoбри резултати. При това била използвана мицелна пеленка от посочения вид Penicillium, която за по-добра съхраняемост предварително се замразявала. Но както впоследствие се изяснило, това значително повишило нейната ферментна активност.
Гъбата Aspergillus niger може да предизвиква танинова ферментация на шикалките, при която се образува галова: киселина, използвана в процеса на боядисването.
Торбестата гъба Daldinia ccncentrica, която се заселва върху различни опадали клони в гората и има доста едри черни и крехки плодни тела, в Якутия се използва при боядисването на кожите в черен цвят. За тази цел тя се раздробява и се смесва с масло.