Всичко за Гъбите

Борша от зеленчуци наричаме летен, защото най-много подходящи зеленчуци за неговото приготвяне има лятно време. Това обаче не значи че зимно време не може да се приготви безмесен борш от продуктите, които се намират през зимата. Измиват се 300 г сушени гъби и се киснат 2-3 часа в студена вода. Слагат се след това да се варят в 2-3 литра вода, докато омекнат. Изваждат се с решетеста лъжица, а бульонът се прецежда. Една не голяма глава цвекло заедно със стъблото се изчиства, измива и нарязва на продълговати тънки ивици и се залива с гореща вода, за да се попари. Отделно в една кафена чашка олио се задушават 1-2 моркова и една малка глава целина, нарязани на сламки. Като поомекнат, прибавя се 1/4 зелка, нарязана на дребно, както и попареното цвекло без стъблото. Когато зеленчуците са готови, заливат се с прецедения гъбен бульон и се оставят да врат на тих огън. Щом боршът заври, прибавят се 1- 2 връзки пресен лук, 1 тиквичка, 2-3 картофа, нарязани на кубчета, 2-3 червени домати, нарязани на дребно, гъбите, 1-2 дафинови листа, 10-12 зърна чер пипер и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Преди да се свали от огъня, към борша се прибавя 1-2 чаши горещо прясно мляко, а когато се свали от огъня, се застройва с 1 чаша кисело мляко и 2 жълтъка. За да се даде на борша хубав цвят, може да се изпържи в малко мазнина 1 морков, нарязан на ивички, и да се прецеди в борша.

Гъбите растат навсякъде; те може да се намерят на полето и в гората, в пустините и в планините, в почвата и във водата. Техните зачатъци – спорите – в огромни количества витаят във въздуха, понякога въздушните течения ги издигат на 10 км и повече височина и ги отнасят на стотици километри.
При изследването с балони-сонди на разредената надоблачна атмосфера, пронизвана от мощни космични лъчи, на височина 33 000 м били установени спори на бактерии и плесенови гъби.
Ако стерилно петриево блюдо с хранителна среда се подържи открито няколко минути при всякаква обстановка, на повърхността на хранителната среда заедно с частиците прах и бактериите ще полепнат и микроскопично малките спори на много гъби, които след известно време ще се развият в забележима с невъоръжено око гъбичина-памуко-образни или кадифени възглавничковидни или плоски колонии с различен цвят и големина до няколко сантиметра в диаметър. В помещенията, особено в промишлените (текстилни и други) замърсеността на въздуха с гъбни спори, разбира се, е по-голяма, отколкото на открито и особено високо в планините.
Спорите на гъбите, обитаващи почвата, заедно с праха се разнасят от вятъра и попадат във водоемите, върху храната, в дихателните органи и върху кожната покривка на човека и животните, по повърхността на различни растения. При това те могат да предизвикат различни заболявания.
На много от нас се е случвало да наблюдават плесенясали продукти – хляб, консерви, мляко, кашкавал и др., понякога дори мастило, – или пък покрити с тъмни петна стени във влажна квартира. Всички тези плесени са гъби.
„Въздишащото“ хлебно тесто, ферментиращата бирена мъст или „врящата“ скорбялна маса, към които е прибавена мая – всичко това са прояви на жизнената дейност на присъстващите там гъби, тъй като маята съдържа дрожди, а дрождите са гъби.
Известни са случаи на развитие на плесенова гъба на повърхността на концентрирана сярна киселина, в изтичащия от стъблените рани дървесен сок и смола.
Изобщо гъбите обитават навсякъде. Трудно е да се посочи място на земята, където гъбите да не намерят условия за развитието си. Те са разпространени от зад полярните области до знойните тропици. Известни са във всички части на света.
Не е изключена възможността дори на Марс и Венера, където температурните условия и атмосферното налягане отговарят на изискванията на живите същества, сред другите низши растения да се срещат и гъби.
Днес е трудно да се намери отрасъл на народното стопанство, в който гъбите да не играят в една или друга степен отрицателна или положителна роля. За това спомага не само тяхното широко разпространение, но и изключителната им издръжливост. Така лабораторните опити са показали, че дрождите издържат налягане от 8000 атм. Различните видове лъчения, десетки и стотици пъти превишаващи смъртоносните дози за някои топлокръвни животни, се оказват неефикасни в борбата срещу редица вредни гъби. При лабораторни условия спорите на хербаризираните образци от гъби не губят своята жизнеспособност в отделни случаи до 20 и повече години.
Гъбите – това са гиганти, които превишават понякога дори най-едрите дини, а в отделни случаи достигат до един метър в диаметър, това са и извънредно дребни, почти невидими организми, които може да се различат само под микроскоп и се забелязват с просто око само когато е струпана маса от мицел или спори.
Гъбите – това са особен тип растения (Fungi), несъдържащи хлорофил, поради което те обикновено нямат зелен цвят и са неспособни самостоятелно (подобно на висшите цветни растения, папратите, мъховете и водораслите) да усвояват въглероден двуокис от въздуха и да създават нужните им хранителни вещества. Или, както казват учените, те не са автотрофи, а хетеротрофи.
В процеса на еволюцията хетеротрофите са се приспособили да усвояват готови органични съединения, както животните, които също се хранят за сметка на вещества, съдържащи, се в растенията или животните.
Хетеротрофните растения, които се хранят с вещества от мъртви организми, се наричат сапрофитни, а за сметка на живи организми – паразити.
Между гъбите също има сапрофитни и паразити. Рязка граница между тези категории обаче няма. Известни са много видове гъби, които, като прекарват част от жизнения си цикъл в паразитно състояние, го завършват сапрофитно или може да бъдат култивирани извън живия организъм, върху изкуствени хранителни среди (факултативни сапрофитни), и обратно, първоначално сапрофитни, някои гъби могат да преминават към паразитен начин на живот (факултативни паразити). Те също лесно се отглеждат върху изкуствени хранителни среди. Съществуват обаче и така наречените облигатни паразити, (пълни паразити) които не могат да се развиват извън нападнатия от тях организъм.

За да се разбере по-лесно как гъбите осъществяват своето хетеротрофно хранене, необходимо е да се запознаем с техния строеж.
Между гъбите има форми, приспособени да живеят във вода. Като по-древни, те са най-примитивни по строеж; това най-често са едноклетъчни организми. С възникването на континентите естествено са започнали да възникват сухоземни форми гъби, рязко отличаващи се от водните по своя по-сложен строеж; в преобладаващите случаи това са много клетъчни организми. Досега между гъбите са се запазили преходните им форми: спорите не са загубили способност при влажни условия да прорастват, като образуват
подвижни зооспори, които активно плуват във водата с помощта на камшичета или реснички, а при по-сухи условия да прорастват вече с обикновен кълн.
Гъбите се характеризират със своеобразен строеж. Със съвсем малко изключение основното им тяло е гъбичина, или мицелът, състоящ се от преплетени гъбни нишки – хифи. При най-просто устроените водни гъби, или гъбите – водорасли (фикомицетите), тялото на всеки индивид е представено от една клетка, свободно предвижваща се във водата с помощта на едно или две камшичета. Има форми, които се характеризират със зачатъчен мицел във вид на слаби нишковидни израстъци от обвивката на тяхната клетка (микохитридиевите гъби). В по-голяма степен сред фикомицетите са представени гъбите, чийто мицел е вече добре развит, но е без преградки като едноклетъчен. Всички посочени по-горе форми се отнасят към така наречените низши гъби. Преобладаващата част от гъбите обаче има напълно развит, многоклетъчен мицел. Това са вече висшите гъби.
В повечето случаи дебелината на гъбните нишки (хифите) не надвишава 5-6 м. (1 м, – микрон = хилядна част от милиметъра).
Гъбите се хранят посредством осмоза с помощта на мицелните хифи, които през обвивката на своите клетки всмукват органични вещества от субстрата, т. е. от средата, върху която растат. Самият мицел може да бъде частично потопен в субстрата (ендофитен мицел), а основната му маса във вид на рехаво преплетени хифи, спороносци или плодни тела (плодоношения) обикновено се образува във въздушната среда над субстрата (екзофитен мицел). Наред с това са известни гъбни форми, при които плодните тела са потопени в субстрата. Това например се отнася за подземните форми, при които и мицелът, и плодните тела се образуват в почвата.
Разбира се, смукателната функция се изпълнява от потопената в субстрата част на мицела. При някои низши гъби всмукващата част на мицела по външен вид дори напомня брадеста коренова система при висшите растения и носи названието ризоиди.
При паразитните гъби мицелът е разположен обикновено в нападнатия организъм. Така например в растенията гъбните хифи минават по междуклетъчните пространства и понякога се простират през цялото растение от долу до горе. В такива случаи се казва, че гъбата притежава дифузен мицел. Растенията, нападнати от дифузния мицел на паразитната гъба, обикновено са по-ниски, леко деформирани и носят на повърхността си в зависимост от вида на болестния причинител един или друг тип спороношение.
Гъбите се хранят с помощта на смукала, които излизат от междуклетъчните хифи и проникват в поразените клетки, като имат различна форма в зависимост от вида на гъбата. При междинните по степен на паразитизъм гъби мицелът също е разположен главно в субстрата, обаче например в растенията хифите минават не в междуклетъчните пространства, а през клетките (като ги пронизват). За да проникне-в клетката на растението-гостоприемник, хифата на паразита въздейства на клетъчната обвивка със своите ферменти. Хаустории в този случай не се образуват и осмозата на хранителните вещества се осъществява чрез цялата повърхност на потопените в субстрата хифи.
Със своите ферменти полупаразитната гъба не само разтваря обвивката на клетките на растението-гостоприемник, благодарение на което прониква в тях, но и обикновено ги убива, след което усвоява съдържащите се в тях хранителни вещества. Следователно, след като проникне в тях като паразит, гъбата се храни за сметка на убитата от нея клетка като сапрофит.
Установено е, че колкото по-силно са изразени сапрофитните свойства на гъбата, толкова по-голям комплект от ферменти тя притежава, което й позволява да се заселва върху различни субстрати и да ги усвоява като източник на хранене. Някои сапрофитни гъби имат свойството да изработва, около 20 различни фермента, чийто състав може да бъде непостоянен и да се мени в зависимост от субстрата.
Обратно, колкото по-силно са изразени паразитните свойства на гъбата, толкова по-малък комплект от ферменти тя притежава, поради което може да напада само ограничен брой субстрати, като се стига чак до отделни сортове растения. Такава приспособеност към строго определени субстрати се нарича специализация, а паразитната гъба тясно специализирана. Специализацията при гъбите понякога достига до крайност: известна е приспособеността на гъбите дори към определени органи на растенията. Това явление е познато като органотропност.
За субстрати на гъбите служат предимно обекти от растителен произход – преди всичко висши растения,, водорасли, доста често – самите гъби, по-рядко – мъхове и лишеи. Още по-рядко, като субстрати служат животни (бозайници, птици, риби, насекоми, червеи, първаци и т. н.).
Както беше вече отбелязано, за субстрат на гъбите може Да служат и разтвори от минерални вещества. Такава невисока взискателност на много гъби към субстратите се използва в науката за получаването им в чиста култура върху изкуствени хранителни среди, съставени от комплекс от минерални и органични вещества, или върху естествени-субстрати (стерилни парченца от клубени, корено плоди, зърна от житни и пр.).
За развитието си гъбите имат нужда от влага. Дори устойчивите против засушаване форми гъби, приспособени да растат в горещите пустини, не могат да се развиват при пълно отсъствие на вода. Обикновено обаче гъбите се развиват масово в мокрите, влажните и сенчестите места. Ето защо техни любими местообитания са горите, гъсталаците, гъстият тревостой от диви и културни растения, влажната почва, богатите с органични вещества водоеми.
Втори фактор в тяхното развитие е топлината. Ниските и високите температури забавят растежа на гъбите, а някои високи температури (от 40°С и по-високи) са критични, тъй като повечето гъби загиват от тяхното въздействие.
Благоприятно съчетание на температурата и влажността обуславя масовото развитие на гъбите. При това, когато върху растенията се развиват паразитни форми от гъбите, избухва масово заболяване – епифитотия. Обратно, при съчетаване на неблагоприятни фактори развитието на гъбите се потиска.

Гъбите, както и останалите живи същества, са приспособени към околните условия.
Животът им при несходни условия, в различни географски зони и върху различни субстрати е станал причина за възникването на вътрешновидови форми в рамките на един вид. Съществуват екологични, географски, специализирани и други форми. Най-голямо практическо значение има формите, приспособени да паразитират върху растения от определени родове или видове. При това формата на един вид гъба, нападаща например пшеницата, не е в състояние да заразява овеса или обратно. Това се използва от човека за създаване на рационални сеитбообращения и редувания на културите. В рамките на специализираните форми има освен това физиологични раси, приспособени да заразяват само определени сортове културни растения. Във връзка с това възниква необходимостта отново да се създава устойчив, към дадена раса сорт или периодически да се заменят неустойчивите сортове с устойчиви.
Възникването на нови форми при някои гъби се подпомага от наличността при тях на хетероталичен полов процес, при който е възможно естествено кръстосване на рязко различни по своите свойства форми гъби от един вид и възникването в резултат на това на хибриди, отличаващи се от изходните родителски форми със своята способност да заразяват растенията.
При несъвършените гъби, повечето от които напълно са загубили възможността си за полово размножаване, половият процес като че ли се замества от явлението хетерокариозис, т. е. от своеобразна вегетативна хибридизация, при която става срастване на клетките от хифите на различните форми гъби и дори смесване на съдържащата се в тях протоплазма, без при това да настъпва сливане на ядрата (кариогамия). По това обстоятелство хетерокариозисът се отличава от половия процес. В резултат на хетерокариозиса обаче също възникват нови форми гъби.
При гъбите са известни още мутации (резки внезапни изменения), които възникват под влияние на някакви силно действащи фактори (слънчево или ултравиолетово облъчване, третиране с някои химични реактиви и т. н.). Образуващите се при това мутанти гъби съществено се отличават по свойствата си от изходните форми и възникналите нови свойства се унаследяват в поколенията.
Най-сетне за всички гъби е свойствена в една или друга степен адаптация, т. е. постепенно привикване, бавно приспособяване към нови условия (екологични, към нови видове и сортове растения, към фунгициди и т. н.), вследствие на което също се създават форми гъби с нови свойства, които се затвърдяват в потомството.
Обратно, някои от ново образувалите се форми постепенно умират вследствие на неприспособеността си към околните условия, по силата на което в непрекъснатия ред от гъбни форми се образуват т. нар. хиатуси (разриви, провали). В резултат на тях старите видове като че ли се разпадат на нови, отличаващи се помежду си не само по свойства, но и по морфологични признаци. Тези новообразувани форми често са несъвместими и във физиологично отношение, т. е. не са способни към хибридизация, което заедно с другите критерии е указание, че те принадлежат вече към самостоятелни нови видове.
Всички еволюционни превръщания, с изключение на мутациите, протичат при гъбите обикновено за много дълъг период от време, който понякога се изчислява със стотици и хиляди години. В резултат на това типът гъби в своя състав е претърпял превръщане от най-простите едноклетъчни (а понякога и неклетъчни, от типа на филтруващите се вируси) форми до сложните, по строеж и големи по размери висши гъби.
Едноклетъчните гъби могат да се разглеждат и като начални, най-древни и примитивни ферми, и като резултат от вторично опростяване, свързано с паразитния начин на живот.
Така например много от най-простите фикомицети (гъби-водорасли), в това число и причинителят на гушата по кръстоцветните (Plasmcdicphcra brassicae), са придобили опростена организация във връзка с преминаването им към вътрешно-клетъчен паразитизъм, която достига дотам, че образуват само амебоиди, т. е. голи късчета протоплазма, а след това и спори.

Описание. Плодното тяло 3—6 см в диаметър, сферично или яйцевид­но, повече или по-малко сплеснато, без стерилна основа. Обвивката (перидият) двуслойна — външният слой (екзоперидият) тънък, кожест, гладък, първоначално бял, фино кадифен, по-късно сиво кафяв, разкъ­сващ се на неправилни, лесно опадващи късчета; вътрешният слой (ендоперидият) тънък, ципест, първоначално бял, при узряването сребрист, червено кафяв, сиво кафяв до почти черен, разкъсващ се на върха на плодното тяло посредством кръгло или с неправилна форма отвърстие (1—4 мм в диа­метър). Спорообразуващата тъкан (месото, глебата) на младите екземпляри плът­на, суха, крехка, бяла,, по-късно водниста, жълтозелена, маслинено кафява, след узряването суха, тъмнокафява, изцяло превръщаща се в тъмнокафява праховидна маса от спори. Спорите сферични, с брадавичеста повърхност и с един цилиндричен придатък — остатък от стеригма, кафяви, 4—7 мк в диаметър. Споровият пра­шец тъмнокафяв. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в ливади, пасища, планински поляни от началото на лятото до края на есента (VI—X). Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аромат. Употреба. В свежо състояние, докато месото е съвсем бяло.

Описание. Шапката 6—12 см в диаметър, първоначално плоско из­пъкнала, по-късно разперена, вдлъбната в средата, широко фуние видна, оранжево червена де керемиденочервена с по-тъмни, често зеленикави концентрично разположени пръстеновидни ивици.Повърхността гладка, гола. във влажно време слабо лепкава.Ръбът тънък, първоначално подвит навътре, по-късно изправен, целокраен, при възрастните екземпляри слабо вълновиден.Месото дебело, твърдо, крехко, белезникаво до оранжево, при нараняване позеленява и отделя обилно оранжево червен сок. Пластинките нагъсто разположени, тънки, твърди, крехки, слабо низбяг­ващи по пън чето, оранжеви, при нараняване позеленяват.Спорите почти кръгли, с мрежесто брадавичеста повърхност, безцветни. 7—10 х 6—7 мк. Споровият прашец бледожълт.Пън чето първоначално плътно, по-късно с кухини, твърдо, крехко, 2—8 х 1—2,5 см. цилиндрично, често стеснено в основата, едноцветно с шапката, при нараняване позеленява. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в иглолистни и смесени гори от началото на лятото до късна есен (VI—XI). Вкусови качества. Много добра ядлива гъба с приятен вкус и пло­дов аромат. Употреба. В свежо състояние и консервирана.

Описание. Шапката 5—20 см в диаметър, първоначално изпъкнала, по-късно разперена, в средата вдлъбната, фуние видна. бяла до сиво жълта. Повърхността гола, суха, гладка, незонирана, понякога напукана. Ръбът първоначално силно подвит навътре, по-късно изправен, широко вълновиден, понякога насечен. Месото дебело, твърдо, крехко, бяло, при нараняване бледо жълтозелено, отделящо бял, по-късно слабо позеленяващ силно лютив сок. Пластинките нагъсто разположени, крехки, бели до бледожълти, низбяг­ващи по пън чето, при нараняване отделят изобилен бял сок. Спорите широко елипсоидни до почти кръгли, безцветни, с мрежовидно брадавичеста повърхност, 8—10 х 6—8 мк. Споровият прашец бял. Пън чето 3—8 х 2—3 см, твърдо, крехко, цилиндрично, към основата стесне­но, гладко, белезникаво до сиво жълто. Местообитание и сезонност. Расте върху почва най-често в широколистни, по-рядко в иглолистни и смесени гори от началото на лятото до края на есента (VI—XI), на групи. Вкусови качества. Ядлива гъба с приятен аромат и лютив вкус. Употреба. Предимно консервирана, ко след специална обработка за премахване на лютивия вкус.

Описание. Шапката 3—10 см в диаметър, при младите екземпляри по­лусферична, по-късно разперена, плоско изпъкнала до почти плоска, сиво розова, сиво жълта до канелено кафява. Повърхността мрежовидно напукана, фино кадифена, суха. Ръбът в млада възраст подвит навътре, по-късно изправен, целокраен, въл­нообразен. Месото плътно, твърдо (по-късно омеква), белезникаво или бледожълто, под кожицата розовочервено, при нараняване посинява, по-късно почервенява. Тръбичките дълги до 10 мм, свободни от пън чето, жълтозелени, с широки ъгловати пори със същия цвят, посиняващи при нараняване. Спорите елипсоидни до вретеновидни, гладки, бледожълти, 10—15 х 4—7 мк. Споровият прашец маслинено кафяв. Пън чето 3—8 х 1—2 см, плътно, цилиндрично, под шапката жълтеникаво, към основата виолетово червено или пурпурно червено, фино влакнесто. Местообитание и сезонност. Расте върху почва в иглолистни, широколистни и смесени гори през цялото лято и есента (VII—X).

Вкусови качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и гъбен аро­мат, но с по-ниско качество от Обикновената масловка. Употреба. В свежо състояние или консервирана.

Описание. Плодното тяло при най-младите екземпляри яйцевидно или почти сферично, обвито от бяло общо покривало. Шапката 5—12 см в диаметър, първоначално полусферична, по-късно раз­перена до почти плоска, бледожълта до лимонено жълта. Повърхността гладка, лъскава, слабо лепкава, обикновено с белезникави парцалести остатъци от общото покривало. Ръбът първоначално подвит навътре и сраснал с пън чето посредством ци­песто частично покривало, по-късно изправен, равен, целокраен, с къси, добре изразени радиални ребра.

Месото плътно, бяло, под кожицата бледожълто, с характерна неприятна миризма на сурови картофи.

Пластинките свободни от пънчето, нагъсто разположени, крехки, бели до бледожълти. Спорите почти сферични, гладки, безцветни, 8—11 х 7—10,5 мк. Споровият прашец бял. Пън чето цилиндрично,първоначално плътно,по-късно с кухини 5—12 х 0,8— 2 см, бяло до бледожълто, по-светло от шапката, в основата луковично задебелено, със сраснало към него общо покривало, остатъците от които образуват тясна якичка. В горната част пън чето с бял до жълтеникав ципест, увиснал пръстен — остатък от частичното покривало.

Местообитание и сезонност. Расте върху почва по периферия­та и светлите места на широколистни, иглолистни и смесени гори през цялото лято и есен (VI—X).

Вкусови качества. Ядлива гъба с посредствен вкус и неприятна ми­ризма. Някои автори я считат дори за слабо отровна.

Описание. Шапката 1,5—4,0 см широка и висока, седло видна, състояща се от 2-4 несъразмерни, неправилно нагънати дялове, увиснали, свободни или частично сраснали с пън чето, отвън белезникава до светложълта, отвътре бле­дожълта до бледо кафеникава. Повърхността фино кадифена, нагъната.

Ръбът свободен от пън чето или на места сраснал с него, неправилно въ­лнообразен, често насечен.

Месото много тънко, крехко, восъково  подобно, белезникаво. Спорообразуващият слой разположен върху външната повърхност на шапката. Спорите елипсоидни, гладки, безцветни, с една голяма централна мастна капка, 15—20×10—14 мк. Споровият прашец бял. Пън чето 2-1 х 1,5—2,5 см. кухо, с многобройни камери, цилиндрично, често към основата задебелено, белезникаво, с неправилни, дълбоки, надлъжни браз­ди или гънки по повърхността.Местообитание и сезонност. Расте върху почва преимущест­вено в широколистни, рядко в иглолистни гори, най-често в края на лятото и цялата есен (VIII—XI), а единични екземпляри се срещат и през пролетта.

Вкусови  качества. Добра ядлива гъба с приятен вкус и аромат.

Употреба. В свежо състояние или сушена.